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Itoyori en kenchin-maki, champignon abalone, tige de hasu-imo, jeune racine de lotus, yuzu

C'est le potage clair. L'itoyori est un poisson pêché en été, aux belles couleurs. Cette fois, je l'ai préparé de façon à mettre en valeur cette…

Velouté de châtaigne en surinagashi, quenelle de crabe

Pour la quenelle de crabe du potage clair (suimono) en surinagashi de châtaigne, j'ai ajouté des pétales de chrysanthème à la surface pour apporter…

Potage fugu parent-enfant, surinagashi de laitance, fugu doré en kabura-mochi

Pour le potage, j'ai imaginé un suimono, bouillon clair, évoquant l'image du shirako-zake de fugu — du saké parfumé à la laitance de fugu. Pour le…

Bouillon clair léger au kuzu : tortue molle et manju de millet

Pour le potage clair (owan), comme il fut un temps à Shinshu où le millet et le sarrasin étaient les aliments de base, j'ai fait un manju de millet à…

Surinagashi de pousses de bambou façon soupe de maquereau et pousses de bambou

C'est le potage clair (owan). La soupe de maquereau et pousses de bambou se prépare normalement en soupe miso, avec des morceaux de maquereau en…

• ¥420

• Temps de cuisson 1 h

Caille moulée

C'est le potage clair (owan). Pour la caille moulée, j'ajoute à la chair et aux os de caille — délicieuse en hiver — environ vingt pour cent de…

• ¥380

• Temps de cuisson 2 h

Tile saisi, mochi de kuwai en forme de feuille

Le potage clair (wan-mori) est préparé en bouillon clair de fruits de mer. Pour le mochi de kuwai en forme de feuille, on mélange du kuwai râpé, de…

• 30 portions · ¥375

• Temps de cuisson 30 min

Poisson-flûte saisi à la flamme

C'est le potage clair (owan). Pour le poisson-flûte saisi à la flamme : le poisson-flûte est le plus savoureux en octobre, alors cette fois je l'ai…

• ¥420

• Temps de cuisson 30 min

Soupe miso fukusa, tofu de petit pois vert

C'est le potage (shirumono). Pour la soupe miso fukusa : je dilue du miso blanc dans du niban-dashi (dashi de seconde extraction), puis j'y incorpore…

Marmite individuelle d'ainame et pousses de bambou

C'est le potage clair (owan). En guise de substitut au potage, je l'ai préparé en petite marmite individuelle. À l'origine, ce devrait être un potage…

Soupe de cabillaud d'hiver au marc de saké

Mochi wakakusa de daurade au miso blanc

C'est le potage clair (owan), fini au miso blanc. Pour le mochi wakakusa de daurade, on utilise de la poudre d'armoise mêlée à de la farine de riz…

Rouleau de crabe en spirale

Le motif en vannerie rouge et blanc de ce potage clair est tissé à partir de lanières de daikon et de carotte.

Senba-jitate, maquereau saisi, navet taillé en chrysanthème

C'est le potage clair (owan). Le senba-jitate — un bouillon façon quartier marchand de Senba à Osaka, préparé à partir du poisson entier, y compris…

Sawani wan

Le potage clair (owan) est le sawani wan. On taille le bacon de baleine en fines lamelles ; on épluche la carotte en fine bande enroulée…

Oursin cristallin

C'est l'été. Je pense que l'aubergine de Kuze est, parmi les légumes traditionnels de Kyoto, celle qui convient le mieux au sōmen. On la coupe en…

Ormeau, crevette kuruma

Le nouvel oignon de printemps est finement tranché, enrobé de fécule de kuzu, puis poché dans une eau légèrement liée au kuzu. Le bouillon, préparé…

Shinjo de saumon, taro taillé en miroir

Il s'agit du potage clair. Pour le mets central du potage, j'ai utilisé du saumon afin d'évoquer l'abondance de la descendance, un motif…

Bouillon légèrement lié au kuzu

C'est le plat de potage clair. Pour la tile vapeur au navet, du navet pressé est mélangé à de la farine de riz gluant et cuit doucement à la vapeur à…

Tile cuit à la vapeur, façon bambouseraie

Ceci est le potage clair (wan-mori). Pour le tile cuit à la vapeur façon bambouseraie, je m'efforce, jusque dans la façon de retirer les écailles, de…

Surinagashi d'enoki au miso de kōji rouge, fini au nectar clair, jeune daurade grillée au saké et roulée dans du tofu frit

Il s'agit du surinagashi d'enoki au miso de kōji rouge (riz rouge fermenté), fini au nectar clair. J'ai adapté à la manière kaiseki une soupe au miso…

Surinagashi de petits pois

C'est le potage clair. Comme je cuisine seul dans mon restaurant, les plats ont tendance à rester simples, mais ma devise est de toujours privilégier…

Surinagashi de légumes de printemps

C'est le potage clair (owan). Pour le surinagashi de légumes de printemps, j'ai utilisé la partie tige des fleurs de colza. On utilise souvent les…

Surinagashi de pomme de terre

C'est le potage clair (owan). Pour le surinagashi de pomme de terre, le passer au tamis fin laisse une texture grossière et une sensation en bouche…