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Okoze maru-jitate

Pour l'okoze maru-jitate, l'okoze est levé en trois filets et légèrement salé ; des boulettes de riz gluant (shiratama) mélangées à des petits pois…

Façon soupe, shinjo de poulet enveloppé de pâte de riz gluant

Karukan de canard et petit navet en bouillon clair

Le karukan de canard est préparé en mélangeant du canard haché à de l'igname yamato râpée, du hanpen (quenelle de poisson légère et moelleuse cuite à…

Tofu en damier de fugu et laitance, façon premier givre

Pour le potage clair, j'ai finement pilé de l'igname nagaimo et je l'ai versé dans un bouillon légèrement lié au kuzu, pour lui donner une…

Shinjo de palourde hamaguri de Kashima

Surinagashi de légumes d'été

Le surinagashi de légumes d'été du potage clair est préparé en faisant mijoter ensemble chou Romanesco, oignon, palourde hamaguri et lard fumé ; une…

Okoze

L'okoze du plat de potage clair donne un bon dashi et c'est délicieux. En saison froide, je le sers en cocotte avec une ciboule grillée entière…

Manjū de millet en bouillon de miso blanc

Pour le manjū de millet du potage clair, si l'on fait tremper le millet dans l'eau toute une nuit, puis qu'on le cuit à la vapeur pendant quatre à…

Potage clair au safran

Ceci est le potage clair (owan) : une préparation au safran. Notre chef, Komatsuzaki, servait autrefois ce plat dans un bol à soupe, mais je l'ai…

• ¥930

• Temps de cuisson 30 min

Rouleau de petite tile en damier

C'est le potage clair (owan). Ralentir la vitesse à laquelle le bouillon de base (suiji) descend dans la gorge aide à prévenir les fausses routes…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Hamo-tan et navet

C'est le potage clair (owan). Pour le hamo-tan et navet, l'ingrédient principal utilisé est la langue de bœuf. Ce plat est né à l'époque où je le…

Tofu à l'armoise en aumônière

Il s'agit du potage clair. Je travaille sur le plateau de Karuizawa, à une altitude de 2 300 m, où les fleurs éclosent toutes en même temps vers le…

• ¥610

• Temps de cuisson 1 h

Bambou et wakame parfumés

Il s'agit d'un potage de remplacement. Pour le bambou et wakame parfumés, le wakame et la fine peau intérieure de la pousse de bambou sont placés…

Shinjo à l'oursin en fleur de prunier

Il s'agit du potage clair (owan). Pour le shinjo à l'oursin en fleur de prunier, on prépare la base de shinjo à partir de chair de poisson crue et on…

Lotte grillée au saké

Ceci est le deuxième potage clair (wanmori) (Shimonoseki). La lotte de Yamaguchi diffère de celle de Hitachi : elle est plus petite, 2 à 3 kg, mais…

Navet de printemps en fleur de cerisier

Pour le navet de printemps en fleur de cerisier, le navet est pelé en boule et sculpté à l'intérieur en forme de fleur de cerisier, puis mijoté…

Ainame saupoudré de fécule de kuzu, aubergine jade

Pour l'ainame saupoudré de fécule de kuzu, je le prépare comme d'habitude, je le sale uniformément, puis je le saupoudre de fécule de kuzu. Pour…

Crevette shinjo en bouillon clair, courge cireuse en forme de gourde, trémelle blanche, petit melon, boutons de myoga, feuille de sanshō

Navet en surinagashi, shinjo de crabe

Le potage est en surinagashi, potage en purée, de navet. Le navet fraîchement râpé est mélangé directement à la chair crue. Habituellement, on y…

Façon uchiko, shinjo de langouste

●Le shinjo de langouste : la langouste est cuite à la vapeur au saké, puis la chair supérieure est détachée et réservée. La crevette shiba est…

Wanmori

Le wanmori est un cornetfish (yagara) en bouillon clair façon eau de mer. Nous rapprochons la forme du cornetfish de celle d'un hamaya (flèche…

Tofu de sésame au potiron

Béryx en papillote de mochi, bouillon de lait de soja

Comme c'est la saison froide, j'ai voulu réchauffer le corps de l'intérieur de façon saine pour ce potage clair, alors j'ai essayé un bouillon de…

Sushi de saumon salé au chrysanthème, pressé façon Hakata, bouillon clair, rokujō-dōfu