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Ainame façon pivoine
Le plat de bouillon garni est l'ainame façon pivoine. Suivant l'enseignement de mon maître selon lequel la cuisine est meilleure lorsqu'on n'y touche…
Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
Le plat de bouillon garni est l'ainame façon pivoine. Suivant l'enseignement de mon maître selon lequel la cuisine est meilleure lorsqu'on n'y touche…
Pour le plat de bouillon, comme la méthode diffère un peu du bouillon clair de fruits de mer habituel, je l'ai appelé « bouillon clair revisité »…
Uenoikenohata Kaien-tei
Pour le mochi de racine de lotus de ce potage clair (owan), nous le faisons frire dans une huile à basse température, puis, une fois la surface…
Le potage clair est préparé façon uguisu (à la teinte vert tendre du rossignol du Japon). Pour la palourde vapeur en fleur de cerisier, on réhydrate…
Toranomon Hills Lucy's
C'est le potage clair (owan). C'est un plat pensé pour redonner de l'énergie en été. Utiliser la tortue molle telle quelle me semblait sans intérêt…
¥480
Temps de cuisson 1 h
Fujikyu Group
Pour le potage clair (owan) : navet daruma anpei. J'ajoute une bonne quantité de navet râpé à la pâte de shinjo pour obtenir un anpei moelleux, et…
Sendagaya Toyota Sendagaya Club
Il s'agit du potage clair (owan). En clin d'œil au siège social de Toyota Motor Corporation, situé dans la préfecture d'Aichi, j'ai préparé un…
Yonemura
C'est le plat de potage clair. Le crabe du plat sakizuke est empilé bien haut dans un récipient avec de l'udo, du mitsuba (persil japonais), du…
Hatchobori/Matsuura
C'est le potage clair (owan). Pour le crabe des neiges cuit à la vapeur en fine liaison de kuzu, je fais bouillir le crabe des neiges dans de l'eau…
Japanese Cuisine Yoshimura
Pour le potage clair (wan-mori) du service, on prend un dashi de première extraction de bonite et de kombu. Pour la tomate farcie, peler la peau…
Noboru Yamamoto
C'est le potage clair (owan). Dans notre établissement, nous préparons cinq ou six sérioles de 10 kg ou plus, nous les salons abondamment et les…
Yanagibashi Kameseirou
C'est le plat de soupe en bol (owan). Pour le shinjo de palourde et sa purée de navet soyeuse, nous découpons les palourdes à la taille souhaitée…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Nous passons au potage clair (owan). Pour le surinagashi de champignons enoki, on met dans un dashi tiré de parures de poissons et de fruits de mer…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
Le potage clair est un tofu à la laitance de fugu et chrysanthème. On utilise de la laitance de fugu, on y ajoute du tofu, du lait et du blanc d'œuf…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Pour le bouillon trouble d'os de poulet, j'ai voulu faire du riz gluant l'élément principal du potage, aussi l'ai-je utilisé dans le bouillon, dans…
Ryo Yamagami
Le hamo en sōmen est préparé en travaillant fermement la chair pilée de hamo avec de l'igname râpé, de la fécule de kuzu, du dashi de kombu et du…
Hattori Nutrition College
C'est le mérou akou en bouillon léger au kuzu. Son nom kansai est « akou », son nom kanto « azukibata », mais son nom propre est kijihata. Dans le…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Le hamo est entaillé pour couper les arêtes comme d'habitude, poudré de fécule de kuzu, et bouilli dans une eau infusée au kombu. Le gâteau de riz…
Shiki Yuzen Edo
C'est le potage clair (owan). Une fois la tortue molle (suppon) rincée et découpée, elle est rapidement ébouillantée dans une eau à environ 70 °C…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
L'aileron de requin est trempé toute une nuit dans de l'eau tiède. Ensuite, on ajoute du vin de Shaoxing (laojiu) à de l'eau, et on place de la…
Le potage clair (owan) est préparé à base de bouillon de riz. En utilisant le dashi obtenu tout à l'heure en blanchissant les palourdes hamaguri…
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