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Omiya, Isenishiki
Tile farci à l'oursin
C'est le potage clair mijoté. Normalement on y ajoute du tofu ou autre chose, mais comme c'est le Nouvel An, nous avons voulu faire plus raffiné…
Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
Omiya, Isenishiki
C'est le potage clair mijoté. Normalement on y ajoute du tofu ou autre chose, mais comme c'est le Nouvel An, nous avons voulu faire plus raffiné…
Hakone Yumoto Senkei
C'est le potage clair (owan). Pour le tofu de daurade à la peau façon matsukawa, il reste justement beaucoup de peau de la découpe des sashimis de…
Mitsuhama Shotokan
Ceci est le potage clair, l'owan. Pour le chou-fleur en surinagashi, potage en purée : « hanayasai » est le nom japonais du chou-fleur. Je mixe le…
Mitsuhama Shotokan
C'est le potage clair (owan). Pour la purée de petits pois nouveaux (surinagashi) : lorsqu'on réhydrate les légumineuses ou la courge cireuse, qu'on…
Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant
C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo de daurade façon matsukawa, nous avons combiné à la fois la chair de daurade et de la pâte de poisson…
Le potage clair est un surinagashi de chou de printemps. Le chou, coupé en morceaux pratiques, est cuit à la vapeur environ 5 minutes, puis mixé…
Le potage clair (owan) est un shinjo d'okoze au jaune d'œuf. Lever l'okoze en trois filets, puis le parer en deux filets, et le saler légèrement…
On colore le dessus en rose et le dessous en blanc à l'aide de colorant alimentaire. Les palourdes, coupées petit à environ 15 g chacune, sont…
Japanese Cuisine Ginza Kogama
Pour le potage clair, j'ai réalisé un shinjo, quenelle de poisson, façon neige profonde, en transformant la laitance de cabillaud en quenelle. Le…
Pour le potage clair, du hamo. Cette fois, je l'ai préparé en surinagashi. J'ai indiqué « retirer la peau… », mais on peut aussi bien la laisser :…
Chez nous, il nous arrive de servir jusqu'à cinq cents convives à la fois. Dans ce cas, les plats servis en bol individuel finissent inévitablement…
Pour le potage clair (owan), les clients de Tokyo n'apprécient guère la saveur riche et onctueuse du miso blanc, alors j'ai composé une façon miso…
Le potage clair (wan-mori) est l'okoze vapeur façon Yōrō. Comme l'okoze s'accorde bien avec l'huile, je le sale puis je le fais frire en karaage. Je…
Le style suppon est souvent confondu avec le bouillon clair au sel, mais il se mijote avec des parts à peu près égales de saké et d'eau. Que ce soit…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Le premier bouillon suit la même idée que la pierre chaude du kaiseki : un plat chaud pour calmer la faim et faciliter la consommation de saké. Pour…
Pour le kinko farci (ikomi) du bouillon clair, nous faisons tremper le kinko — une espèce prisée d'holothurie — dans de l'eau mélangée à de la cendre…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
J'en ai fait un bouillon clair tiré uniquement de la saveur des ingrédients, mais pensant que cela pourrait avoir un goût de poisson trop marqué avec…
Pour le hanabira mochi (mochi en forme de pétale) du potage clair, je pétris de la farine de riz avec un peu de fécule de pomme de terre dans de…
Katsuya Shimizu
Voici la soupe médicinale à la tortue molle. Ce n'est pas très connu, mais on pêche à l'état sauvage la tortue molle (suppon) au lac Kawaguchi du…
¥550
Temps de cuisson 20 min
Comme ce plat met en valeur l'umami de la viande tout en restant léger, je pense qu'il se marie bien avec un saké honjōzō ou un shōchū d'orge. Le…
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