SEARCH

Tile en shiba-mushi

Le potage clair (owan) est un tile en shiba-mushi (littéralement « cuit à la vapeur façon fagot de brindilles »). Avec l'image d'un tas de bois mort…

Potage clair façon navet, shinjo de daurade et yuba

●Le shinjo de daurade et yuba : la daurade est levée en filets supérieurs, la peau retirée en une couche épaisse, puis la chair travaillée en pâte de…

Potage de navet, tofu oboro

Le potage, s'agissant d'un menu d'automne, a été composé façon navet. Le navet de Kyoto est finement râpé et, après avoir été lié avec de la fécule…

Shinshu-maki de hamo, en bouillon clair

Velouté de taro en forme de crevette

Gâteau de lotus à l'aileron de requin

Le gâteau de lotus à l'aileron de requin du potage clair est réalisé en traitant du lotus nouveau à l'eau vinaigrée pour éviter qu'il ne noircisse…

Courge cireuse façon miso blanc

Le plat de potage clair est la courge cireuse façon miso blanc. Au lieu de la garniture aromatique habituelle, j'y ajoute du parfum avec quelques…

Petites noix de mactre et shinjo au kombu de Rishiri

Pour le potage clair, ce sont les petites noix de mactre et shinjo au kombu de Rishiri, préparé avec de la poudre de kombu de Rishiri du commerce…

Daikon Shōgoin, vapeur kogarashi

Pour le potage clair au daikon Shōgoin, vapeur kogarashi, si on ajoute de la mousse neigeuse de blanc d'œuf battu comme liant, la garniture et le…

Carpe de Yonezawa, promue par le seigneur Uesugi Yōzan — carpe en bouillon clair de fruits de mer, shinjo de carpe

Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…

Shinjo de yuba aux pousses de bambou

Le potage clair (owan) est un shinjo de yuba aux pousses de bambou. Les pousses de bambou sont mijotées dans un fond plus proche d'un dashi happō…

Tofu mitarashi

Pour le tofu mitarashi du potage clair : je lui ai donné ce nom parce que je l'ai fait en bouchées faciles à manger. Pour obtenir une belle forme…

Tofu de petits pois

Le potage clair (wan-mori) est préparé façon mizore. On détache la palourde de sa coquille, on la poêle au saké, on hache également les intestins…

Bouillon façon oboro, cabillaud d'hiver en rouleau hōsho

Pour le bouillon façon oboro, je fais sécher du kombu effiloché (oboro-konbu) dans un four à feu doux ou au micro-ondes, sans le laisser brûler, puis…

Fondue de baleine et mizuna, viande de tête, graisse de queue, peau de ventre de baleine

C'est un petit nabe. Pour ce nabe de baleine et mizuna, j'utilise de la viande de tête légèrement persillée ; cette viande est également délicieuse…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Tofu au kuzu et millet gluant, saumon mariné au shio-kōji

C'est le potage clair. Il s'agit ici d'un kasujiru (soupe à la lie de saké), mijoté doucement à petit feu jusqu'à ce que même les os se dissolvent…

Soupe de maquereau et de daikon façon Osaka

Pour le semba-jiru (soupe de maquereau et de daikon façon Osaka) du potage clair, le maquereau est levé en filets, et un bouillon est préparé au…

Shinjo de crabe

C'est le potage clair (owan). Comme c'est le Nouvel An, je l'ai conçu en pensant à l'o-zōni, la soupe de mochi du Nouvel An. Ce qui se trouve dessous…

Boulettes de canard

C'est le potage clair (owan). Pour les tsumire de canard, je passe le canard aigamo et de la pâte de poisson crue au robot, je les façonne en…

Peau de baleine au miso blanc

C'est le potage clair (owan). Pour la peau de baleine au miso blanc, je retire la peau noire extérieure ainsi que la partie intérieure qui a tendance…

Surinagashi de courge cireuse, shinjo de crabe des neiges enveloppé de chou chinois

C'est le potage clair (owan). La partie blanche de la courge cireuse reste presque toujours en trop, alors nous l'utilisons en surinagashi. Comme mon…

Ainame façon fukurin, en bouillon de lait de soja

C'est un plat en bouillon. Le quinoa est aujourd'hui très apprécié des femmes et, dit-on, riche en acides aminés, alors j'ai essayé d'en utiliser…

Surinagashi de crabe

Le plat de soupe (owan) est le surinagashi de crabe. Le crabe cru est passé au tamis fin, broyé au mortier, puis délayé avec du dashi ; on le chauffe…

Tofu aux huîtres, navet façon mizore

C'est le plat de soupe en bol (owan). Le tofu aux huîtres se déguste dans un bouillon mizore. Nous ajoutons une légère liaison au kuzu au bouillon…