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Aoyama Hana-Michou
Potage soyeux
Pour commencer, voici un plat qui remplace le potage clair. Pour l'ikura de ce potage soyeux, on place le sujiko (les œufs de saumon encore en…
Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
Aoyama Hana-Michou
Pour commencer, voici un plat qui remplace le potage clair. Pour l'ikura de ce potage soyeux, on place le sujiko (les œufs de saumon encore en…
Le tile façon parfum du rivage doit son nom au fait que, en raison d'une opération commerciale en cours dans notre établissement, nous utilisons de…
Koshuya Cooking Association
La quenelle de Saint-Jacques est garnie sur le dessus de bulbe de lis coloré et façonné, légèrement fariné, puis cuite à la vapeur. Le mochi de lotus…
Le potage clair, en jouant sur le mot « one-spoon », ce plat à la mode il y a un ou deux ans, j'ai voulu faire déguster trois petits bols de potage…
Vient ensuite le potage clair. Le uruka shinjo est fait de mako-uruka, de chair de poisson crue, d'amidon de blé, de blanc d'œuf et d'igname yamato…
Je passe maintenant au potage clair. Il s'agit ici d'un potage à base de bouillon de tortue molle (suppon). Je prends d'abord un bouillon de suppon…
Ginza Kappo Risen
Le potage clair est un dobin-mushi au kombu. Il est posé sur une grille et légèrement grillé à table, de façon à ce que les convives profitent du…
Le sōmen de Nankan que nous utilisons dans le potage mijoté est une spécialité de cette région : étiré à la main selon la méthode traditionnelle, il…
Le potage clair est un bouillon de nodoguro (perche de roche à gorge noire) et navet. Pour le tofu en feuille d'érable, j'ai préparé un tofu au kuzu…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Le yuzu utilisé pour le hanpen au yuzu est cultivé et n'a donc pas beaucoup d'amertume âcre, aussi je me contente de le faire dégorger dans l'eau…
C'est le plat de potage clair (owan). Comme on appelle « eau nouvelle » l'eau puisée tôt le matin du Nouvel An à une source claire pour préparer…
Pour le potage façon Senba du potage clair (owan), je saupoudre les arêtes de maquereau de sel et de saké, je les laisse reposer environ 20 minutes…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Pour l'owan, potage clair, j'ai fait un bouillon clair assaisonné simplement au sel et au fumet de fruits de mer. Le navet a été taillé en forme de…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Pour l'ormeau et l'aileron de requin façon tōji du potage clair (owan), je l'ai cette fois fini plus ferme pour en faciliter la manipulation, mais je…
Pour le shinjo de béryx en fleur de chrysanthème, je hache le béryx et je le détends avec du dashi au kombu, en y ajoutant un peu de blanc d'œuf et…
Pour l'aumônière de tile et navet de Tennōji du potage clair, j'ai enveloppé le tile et de la feuille d'or dans environ six fines tranches de navet…
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
C'est le potage clair (owan). Avec la baleine, la difficulté réside dans la manière de la réhydrater et d'en éliminer l'odeur. Je prends un bloc de…
¥700
Temps de cuisson 3 h
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
C'est le potage clair (owan). Le bouillon au thé kuchikiri, nommé d'après la cérémonie du kuchikiri (ouverture du pot à thé) de la voie du thé, est…
¥700
Temps de cuisson 30 min
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
L'ebi-imo est associé à une tempura de maitake sauvage bien parfumé. La sauce est servie en petite quantité, pour que l'on déguste le tout un peu à…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
C'est l'automne. Si l'on transforme en sōmen la partie tendre et cotonneuse de la courge cireuse que l'on a souvent tendance à jeter, on peut…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Pour le lotus taillé au couteau, on épluche la racine de lotus puis on la rabote avec une coupe-fromage, ce qui la fait se détacher en fins rubans…
Yoshiharu Kasai
Il s'agit d'un potage clair. Pour le velouté de laitance, on met de la laitance fraîche dans un dashi de kombu et on la fait cuire assez…
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