Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Le potage clair (owan) est une variation de la soupe kenchin. Comme nous recevons de plus en plus de clients étrangers ces derniers temps, j'utilise…
¥200
Temps de cuisson 20 min
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Le potage clair, en mai, est la carpe roulée en bouillon miso. On incise finement les arêtes de la carpe, on l'enveloppe individuellement dans du…
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
C'est le potage clair. Pour le crabe en rouleau inrō, voulant faire ressortir une sorte de motif, je lui ai donné la forme que l'on voit sur la…
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
C'est le potage clair (suimono). Bien que l'on soit en été, j'ai voulu un plat à base de tomate, et je me suis inspiré de la bouillabaisse pour…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo d'ormeau et de pousse de bambou, l'ormeau est recouvert de kombu et de tranches de daikon, mis sous…
Ceci est le potage clair (owan). Pour le tile en fagot d'Ohara, je lève le tile en trois pièces (sanmai-oroshi), je le sale, je le coupe comme pour…
À l'intérieur du tokkuri-mushi (cuit à la vapeur dans un flacon en forme de bouteille de saké), il y a du shinjo de crabe, de l'huître enveloppée de…
C'est un shinjo de crevette shiba et de chrysanthème. On pèle la courge cireuse (tōgan) en fine feuille continue (katsura-muki), on l'enroule autour…
Pour le surinagashi, potage en purée, d'ayu à l'uruka, on lève l'ayu, un ingrédient de fin de saison (nagori), en trois pièces, on le fait sécher…
Yaesu Kappo Shimamura
Le potage clair est le potage à la caille. La chair de caille et le canard aigamo sont façonnés en triangle et habituellement servis simplement avec…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Le potage clair est servi en bol chrysanthème, façon mizore au navet. La laitance de cabillaud est bouillie dans une eau salée additionnée de saké…
Ginza Kappo Risen
Le gâteau de lotus aux ailerons de requin est préparé en faisant mijoter longuement les ailerons de requin jusqu'à tendreté avec une généreuse…
Un bouillon est préparé à partir d'arêtes de poisson blanc et de crabe, puis lié légèrement au kuzu. Du yuzu râpé est ajouté en garniture aromatique…
Pour l'enveloppe de shiratama (boule de riz gluant) à la caille du potage clair (owan), j'utilise la chair de la cuisse de la caille.
Takaaki Ariake
On ajoute du lait de soja à la pâte de soja, puis on l'assaisonne légèrement avec un bouillon de poulet.
Pour le potage clair (owan), le tataki au kuzu d'ainame (poisson des rochers) : lever l'ainame en trois pièces (deux filets et l'arête), retirer les…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Pour les clients qui boivent du saké, si l'on se remplit de bouillon, on ne peut plus boire autant, mais on a tout de même envie d'un peu de bouillon…
Le shinjo au foie (kimo-shinjo) fait uniquement avec du foie d'ormeau a un parfum assez discret, alors j'y râpe aussi un peu de chair crue d'ormeau…
Ginza Kappo Risen
C'est le plat de potage clair (owan). Il évoque les vœux du Nouvel An : nous façonnons des boulettes de riz gluant que nous enveloppons autour de…
Komoikai
C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo, à l'intérieur, on mélange de l'os de caille finement haché au couteau, de l'igname yamato, de…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
C'est le potage clair (owan), le bouillon clair de tomate. Faire un owan à base de légumes se fait généralement en surinagashi, mais cette fois j'ai…
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