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Hideo Kase
Bouillon de soba-gaki
C'est le plat en bol (wanmono). Comme il n'est pas servi dans un bol en bois, j'ai cette fois écrit « bol » avec la clé de la pierre plutôt que celle…
Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
Hideo Kase
C'est le plat en bol (wanmono). Comme il n'est pas servi dans un bol en bois, j'ai cette fois écrit « bol » avec la clé de la pierre plutôt que celle…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Le plat de potage clair est le hamo à la fécule de kuzu. Pour le hamobue (l'organe semblable à un estomac du hamo) farci de bardane, de la bardane y…
Japanese Chef Kyoyukai
C'est le bouillon clair (suimono). Pour le duo d'ormeau : on commence par retirer l'ormeau de sa coquille, le rincer à l'eau, le trancher finement…
Le potage clair est un shinjo de hamo de fin de saison (nagori). Le hamo pêché après le mois d'octobre grossit, dépassant le kilogramme, prend du…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Pour le hamo ébouillanté rapidement (yubiki), je découpe d'abord finement les petites arêtes du hamo (honekiri), puis je le fais mariner sous kombu…
Il s'agit du bol de zōni, la soupe de mochi du Nouvel An. Pour la langouste taillée en glaçons, on se procure de la langouste crue et fraîche, on la…
Ginza Kappo Risen
Pour la préparation à la bonite en poudre : saupoudrer le kinki (rascasse des grands fonds) de kuzu, le blanchir rapidement, puis le servir dans un…
Akasaka Shozan
On lave la langouste à l'eau légèrement salée additionnée de saké, on la sale légèrement, puis on la blanchit rapidement dans une eau de kombu. On…
Kansai Chefs Association
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Le potage clair est un sawani ordinaire combiné avec du hamo frit. Pour un potage clair façon sawani, on utilise d'ordinaire de la graisse de porc…
Le potage clair (owan) est daurade et navet. Les épinards d'accompagnement n'étant pas disponibles, je les ai remplacés par des épinards à tige rouge.
Pour le potage clair : la préfecture de Chiba compte pas mal de centres de jeûne où l'on marche en ne buvant que du bouillon de riz complet, alors…
Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…
Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
L'aubergine d'automne et le matsutake en sumashi-jitate, c'est un plat que j'utilise chaque année dès l'arrivée de l'automne : je fais mijoter…
Pour le potage clair, le tofu aux ailerons de requin : on détend du tofu et de la chair de poisson pilée (surimi) avec du dashi de kombu, on façonne…
Le shintori-na (une feuille verte) qui garnit le potage clair est présenté roulé, mais je pense qu'il serait tout aussi bon émincé et servi davantage…
Je travaille dans un établissement dont l'offre est principalement centrée sur les sushis, aussi n'ai-je pas souvent l'occasion de travailler…
1 portions · ¥680
Temps de cuisson 45 min
Sous le thème du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée), j'ai imaginé quatre plats d'anguille qui restent profondément japonais tout…
1 portions · ¥800
Temps de cuisson 1 h
En donnant la priorité avant tout au côté pratique, j'ai imaginé ce plat autour du thème d'« une cuisine froide originale ». Ceci est le chawanmushi…
1 portions · ¥1 067
Temps de cuisson 1 h
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