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Potage clair au kombu (avec du kombu salé)

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici un potage clair au kombu. On verse un savoureux bouillon clair (suiji) sur le « kombu salé »…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 20 min

Shinjo de palourde

C'est le potage clair (owan). Le bouillon de palourdes cuites à la vapeur au saké est combiné avec un dashi de bonite pour former la base du potage.

• ¥312

• Temps de cuisson 25 min

Boulette de sardine

C'est un potage clair, l'owan. Pour la tsumire de sardine du premier bol : je me suis souvenu d'une parole de monsieur Ishikawa, président d'honneur…

Quenelles de peau et d'œufs de saumon, potage clair

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : kogawa-ni de saumon (peau de saumon mijotée) Voulant préserver le «…

• 4 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Tofu argenté en surinagashi

Ceci est le potage clair (owan). Pour le « gindofu surinagashi » (tofu argenté en surinagashi), il y a une tofuya (boutique de tofu) réputée près de…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 2 jours

Potage clair au suppon (ormeau vapeur, aubergine Kamo, courge cireuse, gingembre en fine julienne, myoga taillé en clou)

Le président Mita m'a dit un jour : « Le crabe est délicieux tel quel, mais réfléchissons un peu plus au lieu de le servir simplement. » On ne peut…

Namasu à l'eau, omble Daiō émincé au miso

Pour ce namasu à l'eau, on me dit que, dans la région où je suis né et où j'ai grandi, les marins le mangeaient ainsi à bord de leurs bateaux…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 20 min

Surinagashi de maïs

Ceci tient lieu de plat de bouillon clair (o-wan). Je fais tremper brièvement le filet de poulet (aiguillette) dans du shio-kōji, et une fois…

• 5 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Nabe Tenjin

C'est un nabe. Cette fois, on m'a donné le thème « repenser le nabe », et j'ai voulu montrer, à partir du travail que je fais réellement aujourd'hui…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 1 h

Soupe au saké-kasu de Niigata, ventre de sériole de Niigata grillé au sel

C'est le potage clair (owan). Cette fois, il s'agit d'une soupe au saké-kasu (lie de saké), mais au lieu du saumon habituel, j'y mets de la sériole…

• 1 portions · ¥566

• Temps de cuisson 1 h

Truite des neiges de Shinshu en aspic à l'œuf

C'est un potage clair (owan). Pour la truite des neiges de Shinshu en aspic à l'œuf, j'ai voulu communiquer une valeur ajoutée à une clientèle de…

• ¥175

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau fukura, légumes de printemps et aileron de requin

Pour l'ormeau fukura, légumes de printemps et aileron de requin, j'ai opté pour une présentation en petite marmite individuelle. L'ormeau a un côté…

• ¥933

• Temps de cuisson 2 h

Saumon cerisier étuvé à l'huile

C'est le potage clair. Pour le saumon cerisier étuvé à l'huile, le poisson est d'abord détaillé en filets comme d'habitude, puis on y ajoute de…

Ainame poudré de fécule de kuzu, brasénie nouvelle, petit pak-choï, shiitake, yuzu

Cette fois, j'ai appris ce qu'est le « potage clair » auprès du maître cuisinier Wada (Nihon Ryori Aogaki). Je présente le « potage clair à l'ainame…

Velouté de pois Usui (surinagashi)

C'est le potage clair (owan). Pour le velouté de pois Usui (surinagashi), les pois Usui sont blanchis pour raviver leur couleur, puis longuement…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Tofu de congre

C'est un potage clair, l'owan. Pour la tsumire de sardine du premier bol : je me suis souvenu d'une parole de monsieur Ishikawa, président d'honneur…

Hamo façon chirimen, tofu minazuki bleu, surinagashi de courge cireuse

Le terme « minazuki bleu » du tofu minazuki bleu est un autre nom du mois de juin, signifiant la saison où la verdure pousse dense et bleu-vert. On…

Riz en bouillon chaud façon ichigo-ni

C'est le service de l'eau chaude en fin de repas. Comme ce livre paraît en mai, c'est la bonne saison pour utiliser un récipient à soupe en bronze…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Marusui : ciboule grillée, baies de goji

Le marusui, notre potage clair, est considéré comme le plat signature de notre restaurant. Nous le préparons uniquement avec un dashi tiré de la…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 10 min

Daurade et navet

Les plats eux-mêmes n'ont pas changé depuis avant la pandémie, mais la présentation a changé selon la fréquence de service de chaque plat et la…

• ¥700

• Temps de cuisson 4 h

Sakura-dai sawani-wan

Ceci met en valeur un ingrédient de printemps — cette fois, la daurade sakura-dai. C'est un plat de bouillon clair. Pour le sakura-dai sawani-wan…

• 1 portions · ¥595

• Temps de cuisson 20 min

Soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi

Pour « la soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi », je considère la tisane sans caféine comme un dashi tiré par une infusion. Je…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

« Tofu du couple » et carotte kintoki, façon surinagashi

Cette fois, j'ai réalisé un plat d'hiver avec du fugu élevé trois ans dans la mer Intérieure de Seto, le roi des produits de la mer hivernaux…

• 3 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Présentation « vue de neige », tile enveloppé d'oursin, tofu au sésame

Pour le tile enveloppé d'oursin, j'évite habituellement d'utiliser du warabi-mochi (pâte de fécule de fougère) lors des expositions, car il durcit et…

• ¥5 640

• Temps de cuisson 1 h