SEARCH

Potage de tsumire de chinchard

C'est un potage clair. Le potage de tsumire (boulette de poisson) de chinchard utilise du chinchard local pêché au port de pêche de Hayakawa, à…

Hamo légèrement saisi

C'est le potage clair. Pour le hamo légèrement saisi, je pratique de fines incisions dans les arêtes puis je le fais mariner au kombu avant de le…

Matsutake, hamo poché à la fécule de kuzu

C'est le nimono-wan, potage clair mijoté. Le hōnen-wan (bol de l'abondante récolte) utilise du hamo, et comme j'ai appris la façon de le préparer à…

• ¥3 200

• Temps de cuisson 15 min

Tile blanche et purée de navet

C'est la tile blanche et le surinagashi, potage en purée, de navet. Cette fois, nous avons dressé le plat de façon uniforme dans la vaisselle de…

Chawanmushi froid à la grosse palourde et aux champignons

Pour cette variante du potage clair (owan), le chawanmushi froid à la grosse palourde et aux champignons remplace la sauce habituelle par un potage…

Velouté froid de pomme de terre

Pour le velouté froid de pomme de terre, j'ai ajouté un peu de miso blanc comme note secrète, et je l'ai coloré en rouge avec de la mini-betterave…

Coupe de yuzu à la laitance moulée

C'est le potage clair (wan-mori). Voici la coupe de yuzu (yuzu-gama) à la laitance moulée. Selon la méthode utilisée pour façonner un yuzu façon…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 1 h

Shinjo de hoshiko saisi à la flamme

Prenant l'arôme comme thème, je me concentre ici sur « le parfum des palourdes shijimi et du dashi de première extraction ». Plutôt que les arômes…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Potage en purée d'aubergine grillée, tomate et kuzu en aumônière, salicorne de terre

C'est le potage clair (owan). Pour la tomate et le kuzu en aumônière, je pense qu'en la préparant avec une purée de maïs ou d'edamame, on multiplie…

• ¥60

• Temps de cuisson 30 min

Okoze en soupe façon suppon, manju de racine de lotus frit

Boulettes de caille

Voici la présentation d'un plat accordé avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi, où se trouve mon propre lieu de travail. C'est un…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Tsukemen triple-bouillon daurade, palourde et poulet shamo, en petite marmite

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Une variation façon tsukemen d'un bouillon riche et corsé Face à ce thème…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Potage de laitance, aubergine d'automne, boulettes de canard, crevette

C'est le potage clair (owan). Pour le potage de laitance, une simple préparation au miso blanc ne serait pas très intéressante, alors j'ai mêlé de la…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Bouillon au miso blanc

C'est le potage clair (owan). Pour le daifuku d'huître, je nettoie des huîtres crues et je les mijote sucré-salé, un peu comme on mijoterait un…

• ¥400

• Temps de cuisson 20 min

Potage clair de daurade (gluten de millet, ciboule taillée en aiguilles)

Après avoir embroché le collier de daurade et salé, le griller fermement pendant environ dix minutes. Le griller jusqu'à obtenir une belle coloration…

Shinjo de caille

Pour le potage clair, le shinjo de caille, on commence par préparer le niyose (une préparation mijotée puis prise). On mélange 60 % de la caille…

Bouillon clarifié uwazumi, shinjo de palourdes shijimi

Pour le shinjo de palourdes shijimi, j'en ai fait cette fois un shinjo, mais préparé en anpei, une quenelle moelleuse à la façon du Kansai, c'est…

• ¥1 600

• Temps de cuisson 6 h

Bouillon clair d'anguille — version froide

C'est un bouillon clair froid à base d'anguille. L'anguille, encore vivante, est coupée en tronçons, grillée, puis cuite à la vapeur et désossée ;…

• 3 portions · ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Bouillon au miso blanc, langouste en carapace, tofu à l'armoise

C'est un potage clair (owan). Il s'agit d'un bouillon au miso blanc. Je combine un kilogramme de miso blanc tamisé, un gō de saké et deux gō de…

Ayu en bouillon clair, ayu grillé, courge cireuse, oreille-de-Judas, brasénie, petit melon, touche de yuzu

Pour l'ayu en bouillon clair, on prépare le dashi à partir d'ayu séché. Cela apporte au bouillon du potage un umami profond de l'ayu, différent de…

Velouté de petits pois

C'est un potage clair (owan). Le velouté de petits pois (surinagashi) a été conçu comme un potage parfumé permettant de savourer les senteurs du…

• 20 portions · ¥170

• Temps de cuisson 1 h

Galette de lotus grillée, potage clair de légumes émincés

C'est le potage (suimono). Pour la galette de lotus grillée, lors de la préparation de la galette de lotus, j'ajoute un peu de pâte de bulbe de lis…

Potage clair à la laitance de cabillaud

Cette fois, nous avons utilisé la laitance de cabillaud pour évoquer un paysage enneigé.

Les quatre saisons de Yamagata en bol — printemps (soupe de légumes sauvages des montagnes)

Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…