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Thon, fromage bleu, bonite, peau argentée saisie, demi-bec, chips d'arêtes de poisson, arche, frange de coquillage, sabre, peau saisie

Pour le kassen (plat de poissons crus tranchés), il nous arrive de servir des compositions aussi originales à la demande de clients venus de…

Rouleau de crabe kinuta-maki

Champignons moulés

Les champignons présentés en chakin, baluchon noué dans un tissu, bien nets et conformes aux règles, manquent d'intérêt, alors j'ai délibérément…

Maquereau d'automne mariné au vinaigre à la sauce vinaigre-miso, Saint-Jacques marinée au kombu à la sauce vinaigre au jaune d'œuf, seiche saisie à la flamme à la sauce vinaigre à la chair de prune

En remplacement du sashimi, j'ai préparé des plats à déguster sans sauce soja. Pour le maquereau d'automne mariné au vinaigre, le maquereau est…

Thon, pinne, saumon

C'est le kassen (poisson cru tranché). Pour la base de la gelée, on utilise le jus clair extrait de tomates. En congelant d'abord les tomates puis en…

Saumon de Shinshu pressé au kombu, omble géant de Shinshu (Dai-oh)

Le saumon de Shinshu pressé au kombu est pressé sous kombu pendant environ huit heures. L'omble géant de Shinshu (Dai-oh) est intercalé de narazuke…

• ¥380

• Temps de cuisson 30 min

Fugu saisi à la flamme, buccin d'Hokkaido saisi à la flamme, béryx saisi à la flamme

Le sashimi se compose de fugu, de buccin d'Hokkaido et de béryx. Les trois sont saisis à la flamme. Le fugu est roulé avec des cœurs de chou napa…

Balaou du Japon en heshiko

En ce moment, le balaou du Japon est particulièrement savoureux, alors j'ai essayé d'en faire du heshiko. Cependant, le balaou de cette saison est…

Pousse de bambou marinée au kombu

C'est une déclinaison créative de plats à base de pousse de bambou, pensée comme un plat pouvant être servi à la place du sashimi pour les clients…

• 1 portions · ¥580

• Temps de cuisson 1 jours

Béryx, rapidement ébouillanté

Pour le plat de sashimi, j'ai porté une attention particulière aux asperges des hauts plateaux utilisées en garniture. Dans la ville d'Iiyama…

Assiette de daikon en fleur de cerisier, fleurs de colza marinées au kombu

Le plat de sashimi est le crabe velu (kegani), garni de fleurs de colza marinées au kombu, d'udo croquant, et d'autres éléments. Si le rinçage à…

Pomme en coupelle, navet en coupelle, pomme de terre violette façonnée en gousse d'akebi en coupelle, daurade en chrysanthème, arche taillée en chrysanthème

Demi-bec en sashimi façon glycine, crevette kuruma en sashimi jeunes pousses, pinne marinée à l'iris

Pour le sashimi de crevette kuruma façon jeunes pousses, les crevettes kuruma sont rapidement blanchies à l'eau chaude puis plongées dans l'eau…

Assortiment de poissons frais en direct du producteur

C'est le tsukuri, mais comme il s'agit simplement de sashimi, nous nous permettons d'omettre toute explication.

Poitrine de poulet vapeur au seri et à la pomme de terre Inca no Mezame assaisonnée à la moutarde, entrecôte de bœuf givrée au kuzu, faux-filet de bœuf en fine julienne

Pour remplacer les sashimis, j'ai imaginé trois plats pouvant se manger avec une texture proche du cru, en guise de substitut au sashimi — trois…

Langouste ise-ebi rincée au tamazake, daurade et pousse de bambou marinées au kombu, thon rouge meji en sashimi yakishimo farci au myoga

C'est le plat de sashimi (tsukuri). Pour les œufs séchés de la langouste ise-ebi rincée au tamazake, ils sont salés au travers d'une feuille de…

Crevette kuruma saisie à l'huile chaude, balaou du Japon gras yakishimo, garancho isonoyuki, calmar saisi au grill, mactre de Stimpson

Pour le garancho isonoyuki du plat de sashimi, ce « garancho » est l'escolier clair (Promethichthys prometheus), pêché dans la baie de Sagami, et…

Sashimi fumé d'isaki

C'est un mukōzuke, plat de sashimi. J'ai fait ce sashimi fumé d'isaki, tel qu'on le sert au restaurant. Fumer l'isaki à chaud pendant deux minutes…

• ¥680

• Temps de cuisson 30 min

Saumon Shinshu mariné au kombu, shiso vert et tofu moelleux, façon shira-ae

Sashimi de mulet à l'akebono, garni de sa propre rogue

Vient ensuite le sashimi. Je pense que la plupart d'entre vous n'utilisent pas souvent le mulet, mais c'est un poisson vraiment intéressant. C'est un…

Daurade aux couleurs d'automne façon peau de pin, crevette maki saisie à l'huile chaude

Maquereau mariné au vinaigre, rouleau de feuilles de moutarde marinées

Pour le rouleau de maquereau mariné au vinaigre et feuilles de moutarde, on utilise les feuilles de moutarde en saumure après en avoir retiré un peu…

Jeune bar en arai, calmar aori taillé en vaguelettes, thon rouge taillé en tranche droite, ormeau taillé en petits cubes

Je passerai sur le détail de chacun de ces sashimis, mais laissez-moi dire un mot sur le couteau. Le couteau peut aussi bien mettre en valeur un…

Fukiyose façon salade, daurade marinée au kombu, coquille Saint-Jacques saisie au feu, crevette douce marinée au chrysanthème

Cette variante du plat de sashimi (tsukuri) est présentée façon salade et servie avec une vinaigrette japonaise. La crevette douce est enrobée de…