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Daurade d'automne fumée à froid, inada de Sado mariné au yuzu

Fugu pressé au kombu

Ce serait normalement un sashimi, mais cette fois j'ai utilisé du fugu. Pour le fugu pressé au kombu, j'enserre le fugu entre des feuilles de kombu…

Hamo ébouillanté, nappé de son propre bouillon en gelée

C'est un plat de sashimi. Pour le hamo ébouillanté, on prélève un bouillon à partir des arêtes et de la tête, qu'on allonge avec du dashi de bonite…

Daurade marinée au kombu, longe de bœuf saisie à la flamme, chinchard mariné au vinaigre assaisonné à l'okara

C'est le sashimi. Comme récipients, j'utilise des verres à bière. La daurade est levée en trois pièces (sanmai-oroshi), puis marinée au kombu. La…

Crevette kuruma, pinne, bar japonais

Rouleaux de sashimi de cheval de Mogami, trois façons

Okoze en butsu

C'est le plat de sashimi (o-tsukuri). Pour l'okoze en butsu, je laisse la peau fine, je l'ébouillante brièvement, je le découpe en morceaux épais, et…

• ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Présentation en natsu mikan

Pour le sashimi, j'ai utilisé un natsu mikan évidé en guise de récipient. Plutôt que de dresser le sashimi directement sur le natsu mikan, j'ai…

Ananas gratiné à la crème

Le plat qui accompagne le saké est l'ananas gratiné à la crème. On met de la langouste, de l'ormeau et d'autres ingrédients à l'intérieur de l'ananas…

Daurade, calmar tonnelet, crevette ébouillantée, oursin cru

Rouleau de fugu et crevette douce

Plie en fines tranches, ciboule rincée, daikon râpé rouge et ponzu

Sashimi de daurade juvénile façon matsukawa, cabillaud vivant mariné au kombu, crevette botan

Pour le cabillaud vivant mariné au kombu du sashimi, je sale le cabillaud et je le glisse simplement entre des feuilles de kombu sans trop presser…

Isaki saisi à la flamme, sashimi fin

Pour le sashimi (mukōzuke), l'isaki, qui prend du gras à cette saison, doit être bien refroidi, sinon la peau peut se détacher pendant qu'on le…

Sashimi de fugu à la peau saisie

Le sashimi est un sashimi de fugu à la peau saisie (yakishimo). Coupé épais, le fugu a du mordant et beaucoup de saveur, aussi je le tranche…

Thazard d'hiver saisi à la flamme

Baliste, dressage généreux en coffret à étages

Sashimi de daurade en forme de grue, thon, crevette rayée, calmar taillé en fleur

Thon, crevette kuruma rincée à l'eau glacée, bar en sashimi yakishimo, calmar aori

Pour le thon du plat de sashimi, comme nous sommes près des ports de Shimizu et Yaizu où le thon est débarqué, nous veillons toujours à inclure du…

Shirauo / petit poulpe aux œufs / tile finement tranché / daurade / thon

À l'origine, on ne dresse pas le sashimi en cinq petites portions séparées sur une même assiette, mais voici une proposition : marier chacun de ces…

Sashimi : daurade, crevette, arche, calmar, garnitures d'accompagnement

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Chinchard haché au miso, saumon d'automne, arche, hirame et oursin en rouleau naruto, bonite de retour

Présentation façon hortensia

Quant au platycéphale (kochi) du sashimi, lorsqu'il est vivant, des arêtes peuvent subsister même si l'on croit les avoir toutes retirées…

Saint-Jacques kombu-jime

C'est le plat sashimi. Les Saint-Jacques marinées entre des feuilles de kombu (kombu-jime) sont tranchées devant le client et réparties sur de…