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Shinjo de crabe des neiges, bouillon clair au navet de Tennōji

Comme façon de mettre en valeur un ingrédient d'hiver, j'ai conçu ce plat autour du tout début de saison (hashiri) du navet de Tennōji. C'est une…

• 6 portions · ¥680

• Temps de cuisson 40 min

Crabe des neiges grillé, kōmi-yaki (production en grande quantité)

Voici le crabe des neiges grillé en kōmi-yaki — un plat grillé nappé d'une sauce aromatique. Le kōmi-yaki est un plat que nous servons souvent lors…

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 1 h

Omelette roulée façon Juhaku, chamame akatsuchi-age, crevette kuruma (calibre maki) en mino-age, tile grillé au sel et au saké, ormeau façon Hakata, beignet lié de noix de ginkgo, châtaigne grillée, riz au chirimenjako, soupe au miso rouge, palourdes shijimi

De nombreux petits plats sont dressés avec de belles couleurs, et pour la crevette en mino-age, on fixe autour de la crevette de la bardane taillée…

Fastueux sushi en boîte à motif ichimatsu

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Mettre en scène l'excitation du moment où l'on soulève le couvercle Face à…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 20 min

Potage clair (tofu de laitance, crabe des neiges, tripe de roche, daikon fin, yuzu noué)

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le « potage clair » (owan) auprès de Teiichi Hiratsuka, maître cuisinier (Kappo Yamato). Nous nous penchons…

Hirousu au kuwai, bouillon mizore, crabe des neiges

C'est un plat de bouillon (owan). Pour le hirousu au kuwai (beignet de tofu frit), on mélange la pâte de kuwai à la préparation de hirousu et au tofu…

• ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Crabe des neiges, shungiku de Kyoto en sésame et funa-zushi

Le menu approche de sa dernière ligne droite, et à ce moment, pour permettre aux convives de profiter encore un peu du saké, je sers un plat…

• 1 portions · ¥20 000

• Temps de cuisson 2 h

Shinjo de crabe cuit à la vapeur avec du chou

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe cuit à la vapeur avec du chou, je blanchis le chou avec du sel pour bien faire ressortir sa…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Crabe

Vous pourrez alors savourer directement l'umami propre au crabe…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Crabe des neiges grillé nature, à la crème de crabe

C'est un plat grillé (yakimono). Pour le crabe des neiges grillé nature à la crème de crabe, on mélange la crème de crabe avec l'émulsion de jaune…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 15 min

Petite marmite d'hiver façon yukimi

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Potage clair kasumi au jambon de Jinhua

Le « potage clair kasumi au jambon de Jinhua » se distingue par ses couleurs printanières. « Les produits salés comme le jambon de Jinhua concentrent…