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Tile grillée au shuto-kōji, jeune pousse de bambou grillée au saké et au sel

Pour la tile grillée au shuto-kōji, j'utilise de l'amazake. Pour préparer l'amazake, je fais une bouillie de riz dans une proportion de trois volumes…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Assortiment de légumes de printemps bourgeonnants et poisson frais

C'est un plat de sashimi que j'ai conçu comme une façon de composer avec la hausse du coût des matières premières. Pour l'assortiment de légumes de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

En ce jour faste (chair et nageoire de daurade)

Issu de « exprimer le terroir par la cuisine », voici un takiawase. En utilisant la chair et la nageoire de la daurade de Fukuoka, qui se classe au…

• 1 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 50 min

Bœuf Ōmi, oursin et pousse de bambou roulés et grillés, parfumés à la fleur de sanshō

L'harmonie des arômes qui se joue sur la plaque de teppan est remarquable. Le bœuf Ōmi, à la marbrure idéale, la pousse de bambou enveloppée du…

Œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu, brochettes en aiguille de pin, cabillaud grillé au miso Saikyō, namasu revisité, œuf de caille en marinade ambrée

Pour les œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu — les œufs de hareng, symbole de « nombreuse descendance », sont utilisés dans la cuisine…

« Tofu » de pousse de bambou, pousse de bambou mijotée au miso, et colvert mijoté sucré-salé

Ceci exprime le terroir par la cuisine. Mon lieu de travail est une auberge nichée sur la rive de la rivière Tanigawa, qui descend du mont Tanigawa…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Palourde hamaguri et pousse de bambou en takiawase

Un dashi tiré du manteau (himo) de la palourde hamaguri est associé au bouillon de cuisson de la pousse de bambou, puis versé au moment de finir le…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Pousse de bambou en forme de bateau, crevette en cristal de gélatine, fèves mijotées au sirop, fleurs de colza nappées de neige de meringue et moutarde au jaune d'œuf, tofu tricolore à la fleur de cerisier, petit navet de printemps en dango tricolore façon hanami

Pour l'entrée, la pousse de bambou en forme de bateau est d'abord réhydratée dans du son de riz, puis rincée de ce son et taillée en forme de bateau…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Petite daurade de printemps grillée, nappée d'une sauce au colza, ainame (poisson des rochers) grillé aux feuilles de sanshō

J'ai voulu évoquer, à travers des images printanières, la belle saison d'avril à Chiba, où je travaille, avec ses cerisiers en pleine floraison et…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Cabillaud en rouleau de navet, laitance mijotée au jaune d'œuf

Voici un plat mijoté qui met en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Pour le cabillaud en rouleau de navet, j'ai utilisé le navet, qui devient…

• 2 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 1 h

Sawani-wan aux légumes sauvages des montagnes

Dans un seul bol, on peut savourer deux saveurs. La première associe légumes et palourdes asari. Je torréfie les scapes de pétasite (fuki-no-tō) et…

• 1 portions · ¥580

• Temps de cuisson 30 min

Poutargue macérée au shuto, pousse de bambou nouvelle et fleurs de sanshō, langouste nappée d'œufs d'holothurie fraîche

Ceci est le shukō. Pour le premier plat, je sers quelque chose qui évoque la saison. Comme les convives boivent encore du thé à ce stade, je…

• 1 portions · ¥2 300

• Temps de cuisson 2 jours

Shinjo de palourde hamaguri

J'ai voulu évoquer, à travers des images printanières, la belle saison d'avril à Chiba, où je travaille, avec ses cerisiers en pleine floraison et…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Sauce espuma de fleurs de colza, hareng mijoté, pousse de bambou tosa-ni, kuwai taillé en pomme de pin, daikon de Shōgoin,

C'est un plat accordé avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi. Pour le daikon de Shōgoin mijoté, il est taillé, pelé, bouilli dans…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Truite sakura et fu au yomogi grillés en sandwich, pousse de bambou grillée à la sauce soja et au sanshō, longe de bœuf saikyō-yaki

Dans la mise en scène du plat, ce plateau hassun grillé exprime « une légère amertume ». Il se compose d'ingrédients variés — truite sakura, longe de…

• 1 portions · ¥1 250

• Temps de cuisson 1 h

Daurade de printemps roulée aux légumes de montagne, pousse de fougère, pousse de bambou, pétasite, fougère à crosse recourbée, fanes de navet, bulbe de lis, feuille de sanshō

Après avoir enroulé les légumes de montagne dans la daurade, on l'enveloppe d'un long ruban de daikon pelé en continu (katsura-muki) et on la cuit à…

Rouleau d'okowa

C'est une réinvention de la cuisine locale de la préfecture de Gunma. Un plat cuit à la vapeur. Grâce à la collaboration entre le chou de Tsumagoi et…

• 1 portions · ¥490

• Temps de cuisson 3 h

Pot-au-feu de sériole et navet

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Voici un plat mijoté en pot-au-feu. Le pot-au-feu de sériole et navet est un plat que nous…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 40 min

Potage clair de mactre façon sawani

Ceci est un potage clair conçu pour faire face à la hausse des coûts. Pour le potage clair de mactre façon sawani, je maîtrise le coût en ajustant la…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Tofu au lait de sésame, façon kintsuba (miso de pétasite, oursin saisi à la flamme, pousse de bambou grillée, ciboule frite, pétales de fleur de cerisier)

Lorsqu'on prépare le tofu de sésame, faire tremper le sésame toute une nuit dans du dashi de kombu avant de le passer au mixeur permet au sésame de…

Potage clair « Printemps de Fukuoka » (nori d'Ariake, pousse de bambou, shirauo de la rivière Muromi)

Je suis originaire de la préfecture de Fukuoka, et j'y exprime le paysage originel de la table du printemps de mon enfance. Ceci est un potage clair…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Parfum de fleurs de pêcher

Ceci exprime Fukuoka par la cuisine. Je suis originaire de la préfecture de Fukuoka, et j'y exprime le paysage originel de la table du printemps de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Riz cuit à la marmite, thazard grillé

Nous proposons 24 plaisirs répartis sur une année. Le parfum frais et rafraîchissant du cresson stimule l'appétit.

Sukiyaki de bœuf de Hida et légumes de saison, garni d'oursin — style Kazahana

Une sauce au nattō de temple (soja fermenté), qui unit ces ingrédients pleins de caractère.