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Thazard vapeur à l'huile de ciboule (sauce aux calmars luciole)

Voici une proposition de plat vapeur conçue pour faire face à la hausse des coûts. Pour le thazard vapeur à l'huile de ciboule et sa sauce aux…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Faux-filet de wagyu

Voici un plat grillé conçu pour faire face à la hausse des coûts. Pour le faux-filet de wagyu grillé au charbon de bois avec pousse de bambou, le…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Flan d'huître creuse

C'est un plat qui permet de sentir pleinement, en bouche, la texture ferme et la crémeuse et riche umami de l'huître creuse, qui atteint sa pleine…

• 6 portions · ¥200

• Temps de cuisson 20 min

Ormeau cuit sur pierre chaude, sauce au beurre et au foie

La texture ferme et élastique de la chair, alliée à la saveur riche de la sauce au foie, rehausse d'un cran la délicieuse saveur de l'ormeau, le roi…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Potage clair de mactre façon sawani

Ceci est un potage clair conçu pour faire face à la hausse des coûts. Pour le potage clair de mactre façon sawani, je maîtrise le coût en ajustant la…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Assortiment de légumes de printemps bourgeonnants et poisson frais

C'est un plat de sashimi que j'ai conçu comme une façon de composer avec la hausse du coût des matières premières. Pour l'assortiment de légumes de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Tortue molle (suppon), noppe mijoté

Le « noppe » est un plat régional de la préfecture de Niigata, un mijoté légèrement épaissi, largement apprécié et souvent préparé à la maison. Cette…

• 1 portions · ¥443

• Temps de cuisson 1 h

Mutsu de Niigata mijoté au jeune gingembre

Le mutsu, caractérisé par une chair tendre, bien grasse et au goût prononcé, je l'ai préparé mijoté au gingembre pour équilibrer et faire ressortir…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Limande japonaise de Niigata, wakasa-yaki

La limande japonaise (yanagi-garei) présente, parmi les poissons plats, une forme particulièrement allongée, et se caractérise par une saveur très…

• 1 portions · ¥460

• Temps de cuisson 30 min

Bœuf de Niigata grillé au miso, aubergine grillée de Niigata et piments verts saisis dans la graisse

C'est un assaisonnement traditionnel de Niigata, élaboré à base de piments locaux, avec du kōji, du yuzu et du sel comme autres ingrédients de base…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 1 h

Nodoguro de Niigata, sashimi yakishimo

C'est le sashimi. J'ai donné un coup de feu à la peau du nodoguro (perche de roche à gorge noire) de Niigata pour le préparer en yakishimo. Le fait…

• 1 portions · ¥1 760

• Temps de cuisson 30 min

Soupe au saké-kasu de Niigata, ventre de sériole de Niigata grillé au sel

C'est le potage clair (owan). Cette fois, il s'agit d'une soupe au saké-kasu (lie de saké), mais au lieu du saumon habituel, j'y mets de la sériole…

• 1 portions · ¥566

• Temps de cuisson 1 h

Fugu en petite marmite individuelle

La délicieuse saveur du fugu de saison, à la chair ferme et élastique, est mise en harmonie et rehaussée par un bouillon riche tiré des arêtes de…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

Tataki de bonite au sel

Nous servons souvent ce plat comme l'un des classiques de notre maison : après avoir levé les filets de bonite, nous lui donnons un arôme qui ouvre…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 3 h

Vase de yuzu — crabe des neiges rouge, bulbe de lis et noix de ginkgo de Niigata, grillés au miso de yuzu

Je sers le « crabe des neiges rouge » de Niigata présenté dans un vase de yuzu, pour mettre en valeur le caractère propre à cette saison. Le crabe…

• 1 portions · ¥468

• Temps de cuisson 40 min

Temari-zushi de fugu de Sado, nare-zushi de sériole et navet de Sado, saumon fumé de Niigata au vinaigre moutarde et jaune d'œuf, et shungiku et kakinomoto de Niigata marinés au ponzu

Voici tout d'abord l'entrée. Avec les ingrédients de saison de Sado, à Niigata — le fugu de Sado, le saumon de Sado et la sériole de Sado — je…

• 1 portions · ¥1 311

• Temps de cuisson 1 h

Crabe des neiges, shungiku de Kyoto en sésame et funa-zushi

Le menu approche de sa dernière ligne droite, et à ce moment, pour permettre aux convives de profiter encore un peu du saké, je sers un plat…

• 1 portions · ¥20 000

• Temps de cuisson 2 h

Palourde hamaguri et pousse de bambou en takiawase

Un dashi tiré du manteau (himo) de la palourde hamaguri est associé au bouillon de cuisson de la pousse de bambou, puis versé au moment de finir le…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Colvert grillé au charbon de bois (bulbe de lis)

Après avoir rapidement saisi à haute température la seule surface du magret de colvert, nous appliquons une cuisson à basse température, puis nous le…

• 1 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Chawanmushi aux ailerons de requin

C'est un plat cuit à la vapeur. Je le sers à ce moment du menu en pensant que les convives ont alors envie de quelque chose qui les mette à l'aise :…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 5 h

Fugu

Ceci est le plat cru. Pour le fugu, l'épaisseur est le point clé, aussi je le tranche plutôt épais. C'est une sauce à la laitance et à la truffe :…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 40 min

Shinjo de crabe (jeunes pousses de moutarde, yuzu)

Pour préparer le shinjo de crabe (quenelle de poisson), je passe la noix de Saint-Jacques au robot ménager et je l'associe à la chair de crabe, de…

• 1 portions · ¥3 800

• Temps de cuisson 1 h

Laitance de fugu et poutargue, ii-mushi

Parmi toutes les saveurs du fugu de saison, ceci est un plat luxueux qui met en valeur l'umami riche de la laitance — que l'on surnomme « le bijou de…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 1 h

Bouillon au miso blanc, tortue molle enveloppée de mochi

Ceci est le potage clair (owan). C'est une technique qu'utilisait souvent mon maître Yamamoto, chez qui j'ai fait mon apprentissage : il faisait…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h