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Uranoscope, nodoguro, calmar-flèche

En ce qui concerne le sashimi (o-tsukuri), nous nous approvisionnons en poisson directement auprès des ports de pêche de Niigata, Miura et Chōshi…

Boulettes de canard

En ce qui concerne les boulettes de canard du potage clair (owan) : nous sommes aussi pointilleux sur le poulet, en choisissant différentes races…

Foie de lotte enveloppé de fines feuilles de daikon, huîtres au daikon râpé, kaki au tofu, kombu aux œufs de hareng, sushi au jaune d'œuf en rouleau torsadé

Pour les entrées, chaque plat a été dressé dans sa propre petite coupelle (mamechoko). Je pense qu'il y a aussi quelque chose d'amusant dans l'idée…

Coupe de yuzu, laitance de cabillaud gratinée à la sauce blanche

Pour le sakizuke, mise en bouche, j'ai utilisé le yuzu qui nous est envoyé en grande quantité par notre kappō ryokan affilié de Fukushima ; comme il…

Patate douce rôtie

Tofu aux amandes

Si je devais nommer le dessert qui représente la cuisine chinoise, je pense que ce serait sans conteste le tofu aux amandes (annin dofu). Il convient…

Kumquats confits

Comment préparer les kumquats confits (kinkan kanroni) Kumquats confits 1 Retirer le calice des kumquats. Kumquats confits 2 Inciser la chair des…

Zōsui aux champignons, légumes marinés, daikon trois façons

Pour le riz du dîner, le riz blanc nature cuit avec du riz local, ou un riz takikomi de saison comme le riz aux champignons, semblent être bien…

Grillé sur feuille de magnolia

Porc Berkshire en croûte de sel

Maquereau d'automne mariné au vinaigre de pomme, thon saisi et rafraîchi, aiguillette de poulet en rouleau façon dragon des nuages

Comme il s'agit d'une session d'étude, j'ai volontairement voulu proposer un « sashimi » qui remplace le poisson cru — pour le gain d'efficacité de…

Bouillon au miso, quenelles de balaou du Japon, boulette de sarrasin, gluten de blé frit, taro, courge cireuse, daikon, carotte

Du point de vue de l'artisan, les plats de nabe (marmite) sont parfois critiqués, un peu comme si l'on disait « c'est un travail bâclé, indigne d'un…

Mijoté, grillé, frit — recommandations

Daikon furofuki

Congre en yawata-maki

Kuzu-suisen

Comment préparer le kuzu-suisen (préparation liée au kuzu) Pour le kuzu-suisen, mélanger le hon-kuzu (kuzu pur) et le dashi de kombu dans une…

Jeune pousse de bambou grillée, parfumée

Rouleau de daurade aux pousses

Mochi grillé enveloppé de filet

Terrine de laitance de fugu

Petit ormeau taillé en pomme de pin, éperlan en rouleau de kombu, laitue-tige en salade assaisonnée au tofu, carotte de Kyoto marinée au miso saikyō, poutargue Daikichi

Taro en forme de crevette, mijoté blanc

Pousse de bambou grillée façon irifune

Pour la pousse de bambou irifune du plat grillé (yakimono), on me disait souvent que là où il y a un bateau qui entre au port, il doit toujours y…

Ormeau mijoté à l'huile

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne comprend pas la méthode de préparation en se contentant d'en entendre parler ou…