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Sawani wan

Le potage clair (owan) est le sawani wan. On taille le bacon de baleine en fines lamelles ; on épluche la carotte en fine bande enroulée…

Bouillon léger de légumes en julienne

C'est le plat de potage clair. Le crabe du plat sakizuke est empilé bien haut dans un récipient avec de l'udo, du mitsuba (persil japonais), du…

Maquereau mariné au vinaigre, rouleau de feuilles de moutarde marinées

Pour le rouleau de maquereau mariné au vinaigre et feuilles de moutarde, on utilise les feuilles de moutarde en saumure après en avoir retiré un peu…

Platycéphale en bouillon façon suppon

Le style suppon est souvent confondu avec le bouillon clair au sel, mais il se mijote avec des parts à peu près égales de saké et d'eau. Que ce soit…

Tofu au sésame frit puis mijoté, cœur de requin-taupe saumon roulé à la ciboule

Pour le tofu au sésame frit puis mijoté (agedashi) : le tofu au sésame fait en surplus est congelé et conservé à −60 °C, puis décongelé et préparé…

Ormeau en oni-oroshi, rascasse frite puis mijotée

C'est la 38e micro-saison. Pour l'ormeau en oni-oroshi, je taille l'ormeau en fines tranches ondulées, je le fais rapidement sauter à l'huile de…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Tile façon parfum du rivage

Le tile façon parfum du rivage doit son nom au fait que, en raison d'une opération commerciale en cours dans notre établissement, nous utilisons de…

Mijoté au miso

Bouillon de prune salée, igname nagaimo doré en feuilles d'érable

Comme ici, on peut aussi bien utiliser de fines lamelles d'omelette (kinshi tamago) mélangées à de l'oursin, ou une feuille d'oursin grillée. Pour la…

Rondelle de daikon miroir mijotée pour s'imprégner, hareng et kombu mijotés dans une sauce riche

Pour la rondelle de daikon miroir mijotée pour s'imprégner, nous combinons le daikon de Shōgoin (variété héritage ronde de Kyoto) avec un bouillon de…

Bouillon clair de fruits de mer, shinjo de béryx

Le potage clair est un shinjo de béryx. On prépare le béryx en ne retirant que la peau, mise de côté. On pile la chair, on la passe au robot ménager…

Rouleau de kombu à la viande de cheval

Pour le plat mijoté, le rouleau de kombu à la viande de cheval utilise la joue, la pièce la plus prisée de la viande de cheval. Elle comporte une…

Soba gozen au shabu-shabu de canard

C'est le shokuji. Le soba gozen au shabu-shabu de canard utilisant du soba blanc, je trouve que le contraste est vraiment magnifique.

Aileron de requin et racine de lotus, cuit à la vapeur

C'est le plat chaud. Pour l'aileron de requin et racine de lotus cuit à la vapeur, on râpe la racine de lotus et on y ajoute des graines de lotus et…

Konjac fait maison en sashimi

Pour le konjac fait maison en sashimi : bien laver le tubercule de konjac et le peler proprement. Faire bouillir 1 l sur les 2 l d'eau prévus, et y…