Shinshū-mushi (amadai, soba al tè, shiraga-negi, wasabi, salsa di dashi densa e saporita)

Lo shinshū-mushi è un piatto in cui il pesce bianco viene avvolto nella soba e cotto al vapore. Chiamato «shinshū-mushi» o «shinano-mushi» in omaggio a Shinshū (l'odierna prefettura di Nagano), rinomata per la soba. La soba di nuovo raccolto arriva sul mercato tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, quindi è proprio la stagione giusta. Questa volta abbiamo variato l'uso della soba impiegandola sia come «pasta di soba stessa» sia come «farina di soba». Inoltre, poiché la soba è più buona con un dashi a base di salsa di soia scura, abbiamo preparato la salsa usando sia la salsa di soia chiara sia quella scura.

Il motivo per cui si lessa la soba un po' più al dente del solito è che c'è poi un passaggio di cottura al vapore per finirla. Quella che usiamo questa volta è la soba al tè pre-lessata della Ikejima Foods, che è comoda perché non si scuoce anche col passare del tempo. La soba normale sarebbe naturalmente ottima, ma questa volta abbiamo usato la soba al tè verde, il cui colore risalta contro il rosso dell'amadai, curando così anche l'accostamento cromatico.

①Scottare brevemente in acqua bollente il filetto di amadai e sciacquarlo in acqua con sake e sale.

② Lessare il soba al tè leggermente più al dente del solito, sciacquarlo in acqua fredda e scolarlo.

③ Avvolgere il soba al tè nell'amadai (pesce tegola) aperto a libro, sistemarlo in un contenitore e cuocerlo al vapore nella vaporiera.

④ Versare sopra la salsa di dashi densa e saporita (umi-an) e guarnire con cipollotto bianco a filamenti sottilissimi e wasabi.