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Shinshū-mushi (amadai, soba al tè, shiraga-negi, wasabi, salsa di dashi densa e saporita)

Questa volta abbiamo appreso il mushimono (piatto al vapore) dal maestro cuciniere Shimada (Ginza Kasuga). Presentiamo lo Shinshū-mushi.

Piatto assortito: barracuda alla griglia in stile nanban, kabosu in sciroppo leggero, bardana Uda-kin, amadai con riso nero-viola, avocado cotto al forno nel guscio, tre tipi di involtini fritti

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥1570

• Tempo di cottura 50 min

Amadai e bottarga in brodo chiaro sumashi-jitate (bottarga, guarnizione di yuzu)

Un equilibrio magnifico tra la sapidità della bottarga e il sapore dell'amadai (pesce tegola).

Amadai wakasa-yaki

Per l'amadai alla wakasa dello yakimono, il pesce viene essiccato al vento, spennellato leggermente con salsa di soia chiara, e grigliato a fuoco…

Amadai e matsutake precoce grigliati a sandwich, pesce coltello tazuna-yaki, shinjo di gamberi a spirale naruto, e altro

Per il pesce coltello tazuna-yaki, intrecciare il pesce coltello a forma di redini, inserire la bardana tra le trecce e grigliarlo salato. Per il…

«Guji e matsutake in brodo in umido», cottura a bassa temperatura

Questa è una proposta di cucina al matsutake con un nuovo sistema di valori. Ho una lunga esperienza di studio della cucina di Kyoto, e mi piace la…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 10 min

Amadai grigliato allo shuto-kōji, germoglio di bambù novello grigliato al sake e sale

Nell'amadai grigliato allo shuto-kōji si utilizza l'amazake (bevanda dolce di riso fermentato). Per preparare l'amazake, si fa un porridge di riso…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Granchio delle nevi grigliato su tavola di cedro, arrosto di petto d'anatra al pepe nero, amadai in gelatina di ponzu, vongola hamaguri in umido al kuzu, gambero saimaki cotto al sake, foglio di prugna essiccata e feccia di sake alla Hakata, purè di castagne dolce, mela e cachi essiccati allo shira-ae

Per il granchio delle nevi grigliato su tavola di cedro, uso il granchio delle nevi nel periodo di freddo minore, all'inizio di gennaio, quando…

• ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Amadai matsukasa-age, con salsa agrodolce densa

Il matsukasa-age (fritto a forma di pigna) di amadai (pesce tegola) è un classico, ma ho voluto aggiungere una piccola variazione di sapore…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 20 min

Amadai grigliato ai tre sapori, granchio peloso, matsutake di fine stagione avvolto nel maiale Jōshū, costine di maiale Jōshū, cuore e fegato di maiale Jōshū

Per il piatto grigliato, ho provato un'affumicatura alla griglia usando un Iga-nabe (pentola di Iga). Questo Iga-nabe ha una forma particolare e un…

Amadai e rapa di Tennoji al vapore con ripieno di foie gras

Questo valorizza la rapa di Tennoji a fine stagione (nagori). Due anni fa, trasferito all'Hotel New Otani Osaka, ho scoperto la bontà delle verdure…

• 4 porzioni · ¥2800

• Tempo di cottura 30 min

Kabura-mushi (amadai, noci di ginkgo, shimeji, fungo orecchia di Giuda, riso dōmyōji)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «mushimono» (piatto al vapore) dallo chef Yamamoto (Azabu-Juban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten)…

Aperitivo: sake al crisantemo, granchio peloso di prima scelta, konowata di Kaneko al vapore, grongo grigliato con yuba, polpa di soia, vongola artica scottata e raffreddata in aceto bianco, bottarga, fegato d'anguilla in aceto alle noci

È lo shukō (portata in abbinamento al sake). Anche l'aperitivo, in tema, è sake al crisantemo. Si dice che la rugiada di crisantemo favorisca la…

Amadai marinato nel kombu (terrina di nori fresco alla Yamato, shiro-uri marinato nel kombu, cetriolo a fiore, myōga a filamenti, salsa di aceto al kombu)

In questa puntata, sul «sunomono» (preparazione all'aceto), abbiamo imparato dallo chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Questa volta presentiamo il…

Rapa a fiore di ciliegio, amadai sakura-mushi, patata temari

Tre piccoli piatti in umido. Per la rapa a fiore di ciliegio, la rapa viene intagliata a forma di fiore di ciliegio, farcita con shinjo di gamberetti…

• 10 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 40 min

Manjū di zucca cerata

Questo è un piatto freddo. Per il manjū di zucca cerata, la zucca viene sbucciata, salata, poi sbollentata e reidratata in acqua calda…

Miso di ostriche, amadai fritto stile hiryōzu (cultura alimentare tradizionale di Ishinomaki: «ostrica»)

Questo è il piatto fritto. Ho scelto le ostriche della città di Ishinomaki, dove l'ostricoltura è praticata intensamente fin da tempi antichi. A…

• 1 porzioni · ¥436

• Tempo di cottura 1 giorni

Dashi misto in brodo chiaro: amadai e rapa in stile broccato d'autunno, al vapore habutae; matsutake con cipollotto germogliato; guarnizione di yuzu a grandine

Quando si unisce la rapa grattugiata alla meringa, è importante non mescolare troppo. Penso sia meglio amalgamare delicatamente, lasciando una…

Amadai in melanzana intrecciata ajiro

È l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai avvolto in melanzana intrecciata ad ajiro, la melanzana viene fritta una volta, la buccia viene tolta sotto…

Piatto a doppio uso: hōraku-mushi

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥835

• Tempo di cottura 20 min

Amadai kenchin-yaki (chakin di bulbo di giglio e patata dolce viola, hajikami)

In questa puntata, sullo «yakimono» (grigliata), abbiamo imparato dallo chef Itō (Suitengū, Nihon Ryori Sakura). Questa volta presentiamo il…

Amadai alla wakasa, grigliato, lonza di cavallo grigliata, tofu di melanzana, salmone avvolto nel cavolo cinese, bulbo di giglio dorato, fico marinato al limone, patata dolce fritta a fili, ikura marinata nella salsa di soia

Per l'amadai alla wakasa dello yakimono, avendo tolto le squame all'amadai, ho provato a grigliarlo a fuoco basso, quasi ad asciugarlo, in modo che…

Okitsudai kinuta-maki, berice locale in chakin

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'okitsudai kinuta-maki: okitsudai indica il tilefish bianco (amadai…

• ¥840

• Tempo di cottura 2 h

Karei alla Wakasa con aceto alle foglie di sanshō, amadai grigliato alla Arashiyama, lingua di manzo in terrina quadrata, gambero kuruma alla shiba-ni, salmone affumicato e cetriolo avvolti nel kombu

Questo è l'hassun grigliato. Per il karei alla Wakasa con aceto alle foglie di sanshō, si pestano le foglie di sanshō nel mortaio suribachi e le si…