Le basi del mestiere

Gamberetto shiba mino-age (ostrica shinbiki-age, radice fritta al formaggio, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, bardana a forma di ramo secco, spiga di riso, sudachi)

Questa volta si è appreso l'agemono (frittura) dal nuovo maestro cuciniere Masaya Tsuji (Wanmiya, Shibadaimon). Il tema trattato è il «tsukuage».

Aragosta giapponese fritta al tuorlo d'uovo — matsutake hakusen-age, sudachi, sale semplice

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«agemono» (frittura) dal neo maestro cuciniere Tsuji (Wankyu). Trattiamo «koromoage» (fritto in…

Farfaraccio condito al miso (riccio di mare, germoglio di bambù, menegi, fiore di ciliegio salato, sesamo tostato)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sakizuke» (stuzzichino d'apertura) dal direttore tecnico Masumoto (Norinchukin Bank, sede di Meguro)…

Sumashi-jitate con tofu di lattume, granchio delle nevi, lichene di roccia, daikon sottile, scorza di yuzu annodata

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Hiratsuka (Kappo Yamato). Trattiamo «tofu al lattume».

Rapa in brodo di ravanello grattugiato: amadai scottato, matsutake con igname lungo a forma di foglia grigliato, carota tagliata a foglia d'acero, edona; guarnizione di yuzu a ago di pino

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Hiratsuka (Kappo Yamato). Trattiamo «mizore-jitate di rapa»…

Melanzana Kamo, portata stile yakata (melanzana Kamo grigliata al miso, anatra aigamo al vapore salato, edamame aze-mame, gambero cotto al sake, fiore a filo, hajikami)

In questo numero abbiamo appreso il tema dello «yakimono» (grigliata) dal direttore tecnico Iwata (Royal Park Hotel). Trattiamo «shigi-yaki»…

Branzino scottato in olio (peperone verde Manganji yaki-bitashi, zenzero kofuki, boccioli di myoga marinati nell'aceto, tade-zu)

In questo numero abbiamo appreso il tema dello «yakimono» (grigliata) dal direttore tecnico Iwata (Royal Park Hotel). Trattiamo «abura-yaki»…

Date-maki di gamberi (date-maki allo yuzu, takana saltata e brasata)

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«hachimono» (portata in ciotola) dal maestro cuciniere Miyata (Kioicho, Hotel New Otani). Trattiamo…

Tofu di sesamo (fiori di colza, uova di aringa avvolte in germogli, polpo affumicato, bulbo di giglio tagliato a petalo, wasabi)

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«hachimono» (portata in ciotola) dal maestro cuciniere Miyata (Kioicho, Hotel New Otani). Trattiamo…

• 1 porzioni · ¥187
• Tempo di cottura 40 min

Tofu al lattume fritto (asparagi, cipollotto, daikon grattugiato rosso)

In questa puntata ho imparato l'«agemono (frittura)» dal maestro cuciniere Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime). Questa volta presento il «tofu al…

Taro ebi-imo fukume (gambero maki umani, shungiku, yuzu)

In questa puntata ho imparato il «nimono (piatto in umido)» dallo chef Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime). Questa volta presento il «nimono lasciato…

Riso di kamasu cotto in pentola (porro, zenzero, shiso, cipollina asatsuki, sudachi, olio di cipollotto)

In questa puntata ho imparato lo «shokuji (piatto principale)» dallo chef Kōji Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Questa volta presento il…