PICK UP

Le basi del mestiere

Sōmen freddo (abalone, okra, myōga giovane, kinshi tamago, cipollina asatsuki, zenzero)
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Sōmen freddo (abalone, okra, myōga giovane, kinshi tamago, cipollina asatsuki, zenzero)
In questa puntata ho imparato lo «shokuji (piatto principale)» dallo chef Kōji Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Questa volta presento il…
2018.11.11
Verdure di montagna e cuore di mare marinati all'aceto e serviti freddi (urui, tara-no-me, warabi, ravanello tagliato a filo, kimizu, aceto al wasabi)
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Verdure di montagna e cuore di mare marinati all'aceto e serviti freddi (urui, tara-no-me, warabi, ravanello tagliato a filo, kimizu, aceto al wasabi)
In questo numero abbiamo appreso il tema del «sunomono» (preparazione all'aceto) dallo chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Questa volta trattiamo…
2018.10.09
Verdure di montagna in shiro-zu-ae (udo di montagna, warabi, cipollina asatsuki, germoglio di bambù, fava, ravanello)
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Verdure di montagna in shiro-zu-ae (udo di montagna, warabi, cipollina asatsuki, germoglio di bambù, fava, ravanello)
In questo numero abbiamo appreso il tema del «sunomono» (preparazione all'aceto) dallo chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Questa volta trattiamo…
2018.09.09
Kabura-mushi (amadai, noci di ginkgo, shimeji, fungo orecchia di Giuda, riso dōmyōji)
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Kabura-mushi (amadai, noci di ginkgo, shimeji, fungo orecchia di Giuda, riso dōmyōji)
In questo numero abbiamo appreso il tema del «mushimono» (piatto al vapore) dallo chef Yamamoto (Azabu-Juban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten)…
2018.08.12
Nanzenji-mushi (kumiage-yuba, riccio di mare, bulbo di giglio, mitsuba, salsa d'argento)
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Nanzenji-mushi (kumiage-yuba, riccio di mare, bulbo di giglio, mitsuba, salsa d'argento)
In questo numero abbiamo appreso il tema del «mushimono» (piatto al vapore) dallo chef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Trattiamo…
2018.07.07
Granchio reale e renkon manjū (daikon a crisantemo marinato nel sakekasu, awa-fu oranda-ni, zucca kabocha a foglia di bambù)
Kinari Co., Ltd.
Granchio reale e renkon manjū (daikon a crisantemo marinato nel sakekasu, awa-fu oranda-ni, zucca kabocha a foglia di bambù)
In questo numero abbiamo appreso il tema del «nimono» (piatto in umido) dal direttore tecnico Saito (Nihon Ryori Kinari). Questa volta trattiamo…
2018.06.16
Amadai nanban-zuke, gambero nanban-zuke (cetriolo a fisarmonica, tofu liofilizzato all'achara-zuke, peperone Fushimi, cipollotto misto)
Mukojima/Chiyoda restaurant
Amadai nanban-zuke, gambero nanban-zuke (cetriolo a fisarmonica, tofu liofilizzato all'achara-zuke, peperone Fushimi, cipollotto misto)
In questa puntata ho imparato la «sunomono (preparazione all'aceto)» dal maestro cuciniere Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Presento qui la «nanban-zuke…
2018.05.20
Amadai marinato nel kombu (terrina di nori fresco alla Yamato, shiro-uri marinato nel kombu, cetriolo a fiore, myōga a filamenti, salsa di aceto al kombu)
Mukojima/Chiyoda restaurant
Amadai marinato nel kombu (terrina di nori fresco alla Yamato, shiro-uri marinato nel kombu, cetriolo a fiore, myōga a filamenti, salsa di aceto al kombu)
In questa puntata, sul «sunomono» (preparazione all'aceto), abbiamo imparato dallo chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Questa volta presentiamo il…
2018.04.07
Zōsui di verdure di montagna e uovo (germoglio di bambù, udo, warabi, koshiabura, germogli di felce kogomi, myōga, zenzero grattugiato)
Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"
Katsuhiro Tamura
Zōsui di verdure di montagna e uovo (germoglio di bambù, udo, warabi, koshiabura, germogli di felce kogomi, myōga, zenzero grattugiato)
In questa puntata, sullo «shokuji» (piatto principale), abbiamo imparato dallo chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana del Conrad Tokyo). Questa…
2018.03.10
Pollo jidori kayaku gohan (germoglio di bambù, carota, bardana, tofu fritto sottile, shiitake, mitsuba)
Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"
Katsuhiro Tamura
Pollo jidori kayaku gohan (germoglio di bambù, carota, bardana, tofu fritto sottile, shiitake, mitsuba)
In questa puntata, sullo «shokuji» (piatto principale), abbiamo imparato dallo chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana del Conrad Tokyo). Questa…
2018.02.03
Shiromiso-jitate (yomogi-fu, yuba grigliata, rapa, shiitake, carota, mitsuba, senape)
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Shiromiso-jitate (yomogi-fu, yuba grigliata, rapa, shiitake, carota, mitsuba, senape)
In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dallo chef Igawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Questa volta trattiamo…
2018.01.06
Usu-kuzu-jitate (amadai e mochi di loto, warabi, carota, fava)
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Usu-kuzu-jitate (amadai e mochi di loto, warabi, carota, fava)
In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dallo chef Igawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Questa volta trattiamo…
2017.12.09

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