Melanzana di Kamo fredda, brasata al miso saikyō

È il primo piatto che abbiamo servito in questo ristorante, un piatto di cui sono così sicuro che ho deciso di continuare a proporlo come sakizuke (stuzzichino d'apertura), qualunque anno sia. La buccia della melanzana si può togliere anche con il coltello, ma sbucciarla con il pelapatate è più rapido e dà un risultato più curato, quindi fa risparmiare tempo.

① Sbucciare la melanzana con il pelapatate e friggerla in olio

② Sciogliere 130 g di miso bianco in 450 ml di dashi e far ridurre leggermente per ottenere corposità.

③ Aggiungere la melanzana dopo averle tolto l'eccesso d'olio in acqua bollente, cuocerla il minimo indispensabile e lasciarla raffreddare.

Oryori Shunso