SEARCH

Melanzana di Kamo fredda, brasata al miso saikyō

Un piatto d'autore presente fin dall'apertura del locale.

Sgombro Matsuwa, gratinato di crema al sesamo e miso

Il «gratinato di crema al sesamo e miso» è un piatto alla griglia che valorizza ingredienti regionali, fondendo con eleganza lo sgombro brasato al…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Tè verde e pollo in versione fredda (dashi ricavato con ghiaccio del Monte Fuji, tè verde, zuppa di pollo shamo di Suruga, giada di avocado, involtino di melanzana)

Riflettendo di nuovo sul dashi della cucina giapponese, ho capito che nasce dall'effetto sinergico tra acido glutammico e acido inosinico, le…

• 10 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Anguilla aromatica al vapore, con olio di riso

Considerando l'umami come una ricchezza equivalente al contenuto di grassi, propongo un aroma e un sapore nuovi, freschi e tipicamente estivi…

• ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Melanzana Kamo grigliata intera

Appello alla vista: ricche volute di vapore dalla brace di carbone. Una melanzana Kamo intera e grande viene circondata da carbone ardente e…

• 1 porzioni · ¥2300

• Tempo di cottura 15 min

Melanzane fritte e marinate nel dashi

Ecco le melanzane fritte e marinate nel dashi (agebitashi). Uso la «melanzana rossa» di Kumamoto (aka-nasu) perché è facile da lavorare. Sbuccio la…

• 4 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

«Misaki-gazami» yoro-mushi

Per valorizzare gli ingredienti autunnali, questo è un nimono-gawari (un piatto che sostituisce la portata in umido) a base di «misaki-gazami». Per…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana brasata color giada (jibu-ni di manzo, con salsa di sesamo aromatica)

Per la melanzana, si pratica un foro al centro della polpa con le bacchette in modo che l'olio la avvolga uniformemente, e la si cuoce girandola…

Piccole melanzane in gelatina

Si lascia insaporire lentamente la melanzana grigliata in un brodo con un po' di consommé aggiunto, fino a renderla morbida.

Sōmen di pesce (con la polvere di surimi multiuso)

In questa occasione ho riflettuto su come la «polvere di surimi multiuso» di Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. — di seguito «polvere di surimi» — possa…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 15 min

Ayu di fine stagione al vapore d'olio, sanma a pigna con mandorle, risotto di lumache di mare nella rapa a coppa, spiedini di controfiletto di manzo e fagiolini a ramo antico, shinjo di taro fritto a fascina, melanzana lunga iro-ni con salsa di arachidi e kuzu, cracker di ginkgo smeraldo con shira-ae variopinto, cachi essiccato e bulbo di giglio, patata dolce tricolore a foglia di ginkgo

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Un impatto visivo che fa venire voglia di fotografarlo. Partendo da questo tema, ho…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 3 h

Tosa akaushi tataki

Questo è il piatto di cambio palato delle cucine di Capodanno di Kochi. Nel Tosa akaushi tataki la combinazione di akaushi, il bue rosso di Tosa…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Wagyu grigliato al carbone con salsa di verdure estive in stile giapponese

È un piatto magnifico per la vivace policromia vitaminica intrecciata dalle verdure estive, disposte sopra un wagyu grigliato al punto giusto. Dal…

Costata di Olive Beef, lonza shabu-shabu in ciotola, brasenia, molokhia, melanzana giada, zenzero a filetti

Il «Manzo Olive», premium Wagyu Kuroge della prefettura di Kagawa, ha un corpo ricco pur restando dal gusto pulito e rinfrescante. È un piatto…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 40 min

Amadai uroko-age (melanzana grigliata, zenzero mogusa, yuba fritta, spiga di fiori di shiso, umi-an)

Questa volta, all'interno della cucina giapponese, una proposta dello chef di cucina Honda (Ginza U Noki) sui piatti di base dell'«agemono»…

• 1 porzioni · ¥750

• Tempo di cottura 30 min

Uova di granchio marinate al miso, melanzana grigliata di fine stagione

L'antipasto, essendo ottobre, è la melanzana grigliata di fine stagione: grigliando sul carbone solo la calotta della melanzana e versandovi sopra…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Cinghiale e verdure autunnali a strati alla griglia

Per cinghiale e verdure autunnali a strati alla griglia, utilizzo la pancetta di cinghiale che non ha ancora sviluppato molto grasso. La cuocio a…

• 1 porzioni · ¥452

• Tempo di cottura 5 h

Isaki marinato nell'ishiru

Per l'isaki marinato nell'ishiru, la polpa avanzata dalla preparazione della tataki, ancora con la pelle, viene marinata nell'ishiru – un condimento…

• ¥399

• Tempo di cottura 1 h

Salmone fritto a forma di tawara (pastella di melanzana grigliata, achara di crisantemo)

Nel tawara-age (fritto a forma di tawara) aggiungo, oltre a cipolla e cipollotto, anche il taro, il che lo rende molto più marcatamente cucina…

Grongo grigliato al miso rosso, salsa al burro allo shibazuke

Per il grongo grigliato al miso rosso, volevo una salsa adatta non solo alla carne ma anche a pesce e verdure, ed è così che ho scelto la salsa al…

• ¥190

• Tempo di cottura 35 min

Melanzana grigliata con gelée

È un piatto di apertura (sakizuke) pensato per far assaporare appieno la bontà della melanzana, che raggiunge la sua stagione migliore con un umami…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Granchio tazuna, amadai marinato nel kombu e scottato alla fiamma

Nel granchio tazuna con amadai (pesce tegola) marinato nel kombu e scottato alla fiamma, cuocendo l'amadai marinato nel kombu fino a circa il 50 % di…

• ¥958

• Tempo di cottura 40 min

Wagyu sanshō-yaki, melanzana grigliata al burro e salsa di soia

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: porta il sapore dello yakiniku a un livello superiore. Ho pensato che molti…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Sanma sott'olio, panino alla cotoletta di anatra aigamo, fegato di rana pescatrice nel guscio di yuzu, rana pescatrice marinata nel miso saikyō

Questa è la portata invernale. Il sanma sott'olio è realizzato come le sardine sott'olio, ma usando il sanma al posto della sardina. Immergerlo una…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h