Manzo di Matsusaka scottato in acqua calda (tartufo di primavera, uovo, udo di montagna, tara-no-me (germogli di aralia), cipollotto di Kujō di Kyoto)

È il cosiddetto sukiyaki al sale (shio-sukiyaki). Il manzo di Matsusaka ha una dolcezza caratteristica nella carne e un sapore raffinato, perciò ho ideato questo piatto per valorizzare al massimo questa caratteristica. E l'uovo, elemento indispensabile per lo sukiyaki, viene profumato con tartufo di primavera e disposto a sella (kurakake) come fosse una salsa di tuorlo (kimi-an).

① Sciacquare in acqua calda a bassa temperatura il manzo di Matsusaka affettato a 3 mm, trasferirlo in acqua fredda e scolarlo.

② Mettere l'uovo crudo insieme al tartufo in una sigillatrice sottovuoto, lasciando che l'aroma si trasferisca.

③ Cuocere l'udo di montagna in bianco (shiro-ni) e preparare i germogli di aralia (tara-no-me) in un brodo base per zuppa chiara (suiji).

④ Cuocere a bassa temperatura il tuorlo dell'uovo al tartufo, fino a ottenere un bel colore.

Ginza: «Ginza Bettei»