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Verdure di primavera e calamaro lucciola

Curiamo il profumo verde e la consistenza rinfrescante delle verdure di montagna.

Gozen soba, stile pasta fredda

Questa volta presento un piatto a base di farina di grano saraceno: il gozen soba in stile pasta fredda. Il gozen soba (soba raffinato di prima…

• 1 porzioni · ¥565

• Tempo di cottura 10 min

Manzo di Matsusaka scottato in acqua calda (tartufo di primavera, uovo, udo di montagna, tara-no-me (germogli di aralia), cipollotto di Kujō di Kyoto)

Il nostro locale tratta manzo di Matsusaka del livello più alto al mondo, perciò ci interroghiamo ogni giorno su come esaltarne al meglio la bontà:…

Sobagaki saltato in padella

Questo è il sobagaki (impasto di grano saraceno impastato con acqua calda) saltato in padella. Quando si dice «sobagaki» di solito si intende un…

• 1 porzioni · ¥319

• Tempo di cottura 15 min

Amadai croccante fritto con bottarga

L'amadai piccolo viene fritto in olio ad alta temperatura in modo che le squame si rizzino, trasmettendo a colpo d'occhio la sensazione di…

• ¥1000

• Tempo di cottura 30 min

Salmone e lattume conditi, namasu colorata, crema di kumquat, uovo fukusa, kombu con uova di aringa marinato nella feccia di sake, gamberetto a motivo della fertilità, radice di loto a forma di anello di neve, sushi di uova di merluzzo, rana pescatrice fritta in scaglie di soba, foie gras al vapore in crema d'uovo

Per il salmone e lattume conditi, poiché alcuni ospiti non amano l'odore forte del lattume, ho pensato a come eliminarlo mantenendo la cremosità, e a…

Tris di tempura

Si raffredda il recipiente in anticipo e si frigge fino a renderlo croccante.

Cavolo nuovo alla Hakata

Nel sunomono (preparazione all'aceto) ho voluto esprimere «la bellezza». Ho pensato a questo piatto perché il colore e il motivo del gambero kuruma…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 45 min

Assortimento di verdure di primavera germoglianti e pesce fresco

È un sashimi ideato come un modo per far fronte al rincaro dei costi delle materie prime. Quanto all'assortimento di verdure di primavera…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Verdure di montagna e cuore di mare marinati all'aceto e serviti freddi (urui, tara-no-me, warabi, ravanello tagliato a filo, kimizu, aceto al wasabi)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sunomono» (preparazione all'aceto) dallo chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Questa volta trattiamo…

Tempura (riso con ikura marinato in salsa di soia, orata e dōmyōji di ciliegio al vapore, insalata di patate con iburi-gakko e verdure colorate dell'Akita, granchio delle nevi tomo-ae kinuta-maki, spiedino di anatra aigamo con salsa di soia al tuorlo e sanshō)

Il tai sakura dōmyōji-mushi è un piatto colorato di rosa ciliegia con riso dōmyōji reidratato nel dashi, pensato per un tocco di colore primaverile…

Piccola orata di primavera grigliata con glassa ai fiori di colza, ainame grigliato alle foglie di sanshō

Ho immaginato la bellissima stagione di aprile nel ristorante dove lavoro, in Chiba, con i ciliegi e i fiori di colza in piena fioritura, ed espresso…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Manzo Masuda della prefettura di Gunma, arrosto a bassa temperatura

Il mio luogo di lavoro è una locanda che sorge sulla riva del fiume Tanigawa, che scende dal monte Tanigawa, a Minakami, nella prefettura di Gunma…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 1 h

Tofu impastato al pomodoro e latte di soia

L'acidità del pomodoro viene neutralizzata con il latte di soia, mentre la fecola di tapioca dona una consistenza morbida.

Orata di primavera e rotolo di granchio fritto, wakame con uova di aringa fritto alla Tosa, germogli di aralia

Mochi di cavolo, miso kanpura e salmone allo sciroppo d'acero fritto e brasato con germogli di tara-no-me

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico della prefettura di Fukushima. Il piatto tipico originale è composto da «mochi di…

• 2 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 50 min

Peonia invernale

È la portata agemono (frittura). Per la peonia invernale, si utilizza la parte del bulbo di giglio leggermente più esterna rispetto al centro…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 20 min

Riso takikomi con vongola hamaguri e verdure di montagna selvatiche (foglia di wasabi, germogli di felce kogomi, fuki-no-tō, germogli di aralia)

Il riso viene fatto arrivare da tutto il Giappone, scegliendo di volta in volta le varietà più gustose secondo la stagione. Al momento del servizio…

Lattume (tara-no-me (germogli di aralia), tosazu)

Se il lattume viene messo direttamente in acqua già bollente, si rompe; per questo lo si mette a partire da acqua fredda e lo si fa cuocere…

Rana pescatrice con salsa tomo-miso in una mela Kōgyoku scavata

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura) che utilizza rana pescatrice e fegato di rana pescatrice (ankimo) come ingredienti di fine stagione per…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di yomogi fritto nel riso integrale (in stile mizore con dashi al daikon grattugiato, cipolla novella con il verde, tara-no-me (germogli di aralia), germogli di felce kogomi, sassifraga, fuki-no-tō (bocciolo di farfaraccio), zenzero)

Poiché durante la lavorazione si aggiunge yomogi (artemisia), che contiene umidità, lo si lavora e lo si comprime ancora più a lungo rispetto al tofu…

I doni delle cinque province di Hyōgo — germoglio di bambù di «Settsu» grigliato in stile Nada Gogō, germoglio di bambù di «Harima» in gelatina all'aceto profumata alla himekawa, germoglio di bambù di «Tajima» con calamaro lucciola e salsa di tuorlo all'aceto, germoglio di bambù di «Tamba», fagioli neri e igname di montagna avvolti in yuba e fritti, germoglio di bambù di «Awaji» e calamaro tagliato ad ago conditi con miso alle foglie di sanshō

Ho cercato di combinare gli splendidi ingredienti primaverili delle cinque aree della prefettura di Hyōgo — «Settsu», «Harima», «Tajima», «Tamba» e…

• 1 porzioni · ¥1420

• Tempo di cottura 2 giorni

Sazae alla griglia nel guscio

È un piatto alla griglia con un occhio di riguardo alla presentazione. Il sazae (lumaca di mare turbante) alla griglia nel guscio esprime la…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Rotolo di carne rossa di balena e asparago, shiitake ripieno

È l'agemono (frittura). Per il rotolo di carne rossa e asparago, la carne rossa tagliata viene marinata nella stessa marinata di balena di prima…

• ¥700

• Tempo di cottura 2 h