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Chitose Funabashi Shunsai Kumagura
Il gambero kuruma viene tagliato in circa 5 piccoli pezzi, tenendo conto dell'equilibrio con gli altri ingredienti. Per la rapa unita alla meringa…
Chitose Funabashi Shunsai Kumagura
Poiché la frutta viene disposta su due strati, la base di gelatina viene versata in cinque o sei fasi separate. Bisogna versare ogni strato prima che…
Akasaka Hitotsugi Bamboo Forest
Le vongole hamaguri, se cotte troppo a lungo, diventano dure, quindi credo sia meglio limitarsi a scaldarle appena nella marinata. Ho l'impressione…
Akasaka Hitotsugi Bamboo Forest
Come per le vongole hamaguri, anche con le vongole asari il punto fondamentale è non cuocerle troppo, per ottenere una consistenza morbida.
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
Questo piatto è nato circa cinque anni fa, quando ho servito un pasto in una casa di riposo. Vedendo con quanto piacere gli ospiti lo mangiavano, ho…
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
Con udon, daikon grattugiato e tempura di verdure di montagna ho voluto esprimere il paesaggio della neve residua, nel passaggio dal freddo inverno…
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
Io stesso amo il roast beef e un giorno, assaggiandolo con sopra dell'okara (polpa di soia) brasata, l'ho trovato delizioso, così ho deciso di…
Ginza Ikkyo
La ricciola viene grigliata a fuoco vivo e ravvicinato per circa il 40 % della cottura, così da rendere croccante la pelle mantenendo l'interno al…
Ginza Ikkyo
Il fagiano, dopo essere stato tagliato in piccoli pezzi, viene sciacquato nella salsa di soia: questo elimina l'odore selvatico tipico della sua…
Ebisu Sushi Shinobu
Kazuya Shinobu
Prima di comporre il piatto, si praticano fitte incisioni nascoste sulla cappella dello shiitake. Questo serve anche a rendere il boccone più facile…
Ebisu Sushi Shinobu
Kazuya Shinobu
Incidendo finemente con il coltello, si amplia la superficie del calamaro, rendendo più facile percepirne l'umami sulla lingua. Vogliamo far…
Ebisu Japanese Food Igarashi
Akira Igarashi
Amo mangiare e ho pensato che sarei stato felice se fossi riuscito a cucinare da solo piatti buoni, così ho intrapreso la strada della cucina. Sono…
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