PICK UP
Ebisu Japanese Food Igarashi
Akira Igarashi
Quando si avvolge la radice di loto nell'hamo (grongo luccio), si applica con cura la fecola di kuzu con un pennello, ma bisogna fare attenzione: a…
Akasaka Kappo Tsuyama
Si fa ridurre la tartaruga suppon nel dashi finché non si addensa, ma il punto giusto va trovato provando più volte.
Akasaka Kappo Tsuyama
Nel sawani-wan, aggiungere le verdure a partire da quelle che richiedono più cottura migliora l'equilibrio delle consistenze.
Shinbashi Sasada
Hidenobu Sasada
Si infilza a spiedo il collare dell'orata, lo si sala e lo si griglia bene per circa dieci minuti. Grigliarlo fino a ottenere una bella doratura…
Shinbashi Sasada
Hidenobu Sasada
Dopo aver sfilettato il mebaru, lo si scotta rapidamente per circa cinque secondi. Poi si elimina la parte vischiosa della pelle: fare questo…
Azabu Azabu Hisatoku
Lessare gli udon e poi rassodarli una volta in acqua fredda regala una lucentezza splendida e una consistenza soda ed elastica. Si scelgono solo…
Azabu Azabu Hisatoku
Il tai sakura dōmyōji-mushi è un piatto colorato di rosa ciliegia con riso dōmyōji reidratato nel dashi, pensato per un tocco di colore primaverile…
Azabu Azabu Hisatoku
Gli spiedini fritti aromatici si preparano marinando cubetti di tonno in una miscela di salsa di soia, zenzero e aglio in polvere, per poi friggerli…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Se il lattume viene messo direttamente in acqua già bollente, si rompe; per questo lo si mette a partire da acqua fredda e lo si fa cuocere…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
La quaglia viene separata in carne e ossa, battuta insieme, con l'aggiunta di condimenti, sanshō e zenzero per eliminare l'odore selvatico, e…
Nakamurabashi Japanese Cuisine Ajizanmai
Il nodoguro (perchia dalla gola nera) è un pesce dalla carne delicata, quindi va maneggiato con cura quando lo si sfiletta, per non romperne la carne.
Nakamurabashi Japanese Cuisine Ajizanmai
Nel chawanmushi al granchio kōbako, il dashi è l'elemento decisivo. Grigliando le zampe svuotate della polpa e ricavandone il dashi, si ottiene un…
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