PICK UP
Ginza Ginza Takada
Yoshinobu Takada
Nell'owan, filtrando il brodo base per zuppa chiara e portandolo a bollore, per poi aggiungere un goccio di sake, si ottiene un sapore più rotondo e…
Ginza Ginza Takada
Yoshinobu Takada
Per evitare che la melanzana nei piatti in umido perda colore, conviene immergerla nell'olio partendo dal lato con la buccia colorata.
Akebonobashi Higashiichi
Yoshihiro Ito
Vorrei che molte più persone conoscessero il nostro locale. C'è una parte che può sembrare d'accesso difficile, ma vorrei far capire che esiste un…
Akebonobashi Higashiichi
Yoshihiro Ito
Il presidente Mita mi dice a volte cose come: «Il granchio è buono, ma invece di servirlo così com'è, pensiamoci un po' di più». Senza pensare a chi…
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Poiché ultimamente aumentano gli ospiti provenienti dall'estero, vorremmo che potessero gustare con piacere la vera cucina giapponese.
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Nel nostro locale ci impegniamo a preparare piatti che esaltino l'umami e il sapore degli ingredienti. Pensiamo sempre al menù, e ogni volta che ci…
Ginza Kakiyasu
Il nostro locale tratta manzo di Matsusaka del livello più alto al mondo, perciò ci interroghiamo ogni giorno su come esaltarne al meglio la bontà:…
Ginza Kakiyasu
Nello zuiki (gambo di taro) infuso, lo zuiki viene tenuto immerso nel dashi e vi si aggiunge riso tostato bollente. In questo modo si trasferisce al…
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
La salsa di cipolla novella con cui si condiscono le verdure di montagna si prepara frullando la cipolla novella e poi cuocendola, per farne emergere…
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
L'idea è nata quando, non stando bene di salute, ho pensato di mangiare anche della soba avanzata, dato che senza mangiare non potevo prendere le…
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
Ho iniziato pensando che avrei voluto far sentire a tanti ospiti la meraviglia dell'arte del coltello, la tecnica di più alto livello della cucina…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Essendo febbraio, si tratta di un chawanmushi a base di ume. Per l'umeboshi si usa una varietà di ume nankō a basso contenuto di sale, e si utilizza…
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