Ricciola brasata con rapa (granchio delle nevi, shiitake, rapa, awa-fu, noci di ginkgo, cipollotto di Kujō, yuzu)

È un metodo di cottura che sfrutta al massimo l'umami dei prodotti ittici. Il liquido di cottura viene trasferito senza sprechi anche nelle verdure, e la farina mista dona al piatto una piacevole sensazione in bocca. La carne di granchio, se cotta troppo a lungo, diventa secca e sfilacciata, quindi va cotta rapidamente. Inoltre, gli aghi di scorza di yuzu posti come guarnizione in cima si abbinano bene sia con la ricciola sia con la rapa, quindi vanno usati abbondantemente: rendono il piatto fresco e piacevole da deglutire.
La ricciola brasata con rapa è un piatto che sfrutta al massimo l'umami degli ingredienti. La farina per infarinare è composta da grano saraceno e farina di frumento in proporzione 7 a 3; infarinare bene il pesce elimina gli odori sgradevoli e, oltre a trattenere l'umami, aggiunge anche il ricco aroma del grano saraceno.