Questa tecnica da professionista
Asparago bianco (crema di gambero kuruma, salsa di tofu, piselli snap, germogli di shiso, felce)
COOKING INGREDIENTS
Questa tecnica da professionista
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Ingredienti
- ＜Quantità＞
asparago bianco
4 gambi
gambero kuruma da 30 g
4 interi
taccole snap
4 pezzi
tofu compatto
1 panetto
germogli verdi
un pizzico
Asparago bianco (crema di gambero kuruma, salsa di tofu, piselli snap, germogli di shiso, felce): preparazione
Asparago bianco (crema di gambero kuruma, salsa di tofu, piselli snap, germogli di shiso, felce): preparazione
① Sbucciare l'asparago bianco e sbollentarlo. Insaporirlo con 600 ml di dashi, 36 ml di mirin, 32 ml di salsa di soia chiara, sale e gamberetti essiccati, ciascuno q.b.
② Staccare la testa al gambero kuruma, eliminare l'intestino dorsale, infilzarlo dritto con uno spiedo (noshi-gushi), sbollentarlo in acqua salata e scolarlo (oka-age).
③ Preparare una gelatina di dashi usando 3 g di gelatina ogni 180 ml del dashi di asparago.
④ Cospargere la felce di cenere e sale, versarvi sopra abbondante acqua bollente e lasciarla riposare finché non si raffredda. Dopo averla sciacquata in acqua, lasciarla in ammollo per eliminarne l'amarezza, quindi insaporirla nel dashi happō.
⑤ Insaporire un panetto di tofu per lo shira-ae con 80 g di formaggio cremoso marinato nel sakekasu (feccia di sake), sale, salsa di soia chiara e zucchero, quindi passarlo al setaccio finissimo (habutae-goshi) per ottenere la base di tofu cremoso.
⑥ Disporre l'asparago bianco e l'abalone nel piatto, versarvi sopra abbondante tofu cremoso, quindi versare sopra la gelatina di dashi all'asparago, guarnire con i piselli snap e la felce, e cospargere in cima con i germogli di shiso.
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COMMENT
Il formaggio cremoso marinato nella feccia di sake (sakekasu) è un prodotto che serviamo anche come piatto a sé nel nostro locale. Il lotto usato questa volta è stato marinato per circa 2 mesi e mezzo: il sapore della feccia di sake non è molto marcato, ma la consistenza in bocca diventa densa e morbida. Per la base di tofu alla crema, un blocco di tofu – dello stesso tipo usato per lo shira-ae – viene insaporito con il formaggio cremoso marinato nella feccia di sake, sale, salsa di soia chiara e zucchero, quindi passato al setaccio finissimo (habutae-koshi). Il formaggio cremoso era in origine aggiunto come ingrediente segreto, ma questa volta ne è stata messa una quantità più abbondante, per ottenere un piatto dal sapore ricco di formaggio.