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Asparago bianco (crema di gambero kuruma, salsa di tofu, piselli snap, germogli di shiso, felce)

La crema di formaggio marinata nel sakekasu (feccia di sake) è qualcosa che serviamo anche come piatto a sé nel nostro ristorante. Il lotto usato…

Verdure di primavera e calamaro lucciola

Curiamo il profumo verde e la consistenza rinfrescante delle verdure di montagna.

Komochi-kombu avvolto nel calamaro, asparago verde yawata-maki

È l'antipasto (zensai). Per il komochi-kombu avvolto nel calamaro: si dissala il komochi-kombu (kombu con uova di aringa) come di consueto. Se si…

Terrina di asparago bianco — salsa di vongola hamaguri in brodo chiaro, fiore di wasabi piccante brasato, ikura marinato in salsa di soia, spiga di fiori di shiso

Quando la vongola hamaguri si apre, si aggiunge il kuzu e si raffredda l'intera pentola, avendo cura che la polpa non si irrigidisca. Per l'asparago…

Rapa in gelatina di rugiada e brina; fico grigliato avvolto nel prosciutto; salmone autunnale e castagne kowameshi

Sono tre shukō (portate in abbinamento al sake). Per la rapa in gelatina di rugiada e brina, poiché ho chiamato il menù «Quando cade la prima brina»…

Polpo ogura-ni, abalone estivo marinato in vinaigrette francese, shirakake, verdure estive in aspic ambrato, sushi di salmone affumicato e patata, shiro-uri kaminari-boshi, mousse di anatra estiva, patata dolce attorcigliata stufata al limone, kisu gratinato con shuto e formaggio

È l'antipasto (zensai). Per il polpo ogura-ni: si strofina il polpo con il sale per togliere la mucillagine, lo si sbianchisce brevemente e lo si…

• ¥120

• Tempo di cottura 30 min

Roast beef in stile giapponese

Questa volta è uno shiizakana (piatto supplementare). Per il roast beef in stile giapponese, poiché molti dei nostri ospiti amano la carne magra e…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Sawara con salsa di shuto; rana pescatrice con la sua stessa tomo-ae; terrina di molluschi; sushi di sgombro autunnale con segni di grigliatura; involtini di manzo e asparagi; involtino di anatra e yuba; frittata giapponese spessa; tofu di riku-renkon; matsutake e crisantemo marinati nell'aceto; cachi shira-ae; chakin di patata dolce viola

Questo è il piatto di stagione, il mukōzuke (piatto di sashimi). Per il sawara con salsa di shuto, la salsa di shuto si ottiene facendo ridurre lo…

Manzo fritto al tè nuovo, crocchetta di ayu

Questo è il piatto fritto. Per il manzo fritto al tè nuovo, condisco il controfiletto di manzo con il sale, lo infarino, poi lo ricopro di panko…

• ¥250

• Tempo di cottura 40 min

Lattuga di montagna e isaki alla Hakata

Per la lattuga di montagna e isaki alla Hakata, ho voluto valorizzare l'abbinamento tra l'isaki grigliato al sale, la papaya e il rakkyō in aceto…

• ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè, piccola melanzana glassata al miso

Il piatto alla griglia è «Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè». Uso il Darjeeling, che si distingue per il colore arancio chiaro e l'aroma…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana alla Hakata in gelatina, asparago bicolore alla griglia, wagyu shabu-shabu alla Mineoka avvolto in lattuga, gambero saimaki con wasabi sott'aceto di Okutama

È l'hassun. Per la melanzana alla Hakata in gelatina, la melanzana viene sbucciata, tagliata e fritta lentamente in olio a 150 °C, poi sgrassata…

• ¥716

• Tempo di cottura 1 h

Gambero kuruma in gelatina cristallina di bottarga; abalone al vapore con miso al kinome; sayori arrotolato a foggia di felce warabi; polpo e nare-zushi con riso dōmyōji; shira-ae al sakekasu; fave, prugna salata e formaggio; yawata-maki tricolore di glutine all'artemisia con bardana

Cominciando dagli antipasti. Per il gambero kuruma nella gelatina cristallina di bottarga, si mette il gambero vivo in un'acqua salata tanto quanto…

Formaggio cremoso condito

Germoglio di bambù condito al kinome, sushi di calamaro ai fiori di ciliegio, involtino di sayori e asparagi, sushi all'uovo di tuorlo e arca a forma di fragola, gambero saimaki marinato al miso beni-kōji, gambo di taro marinato nell'oneba, gelatina di piselli, bulbo di giglio profumato di ciliegio a fagotto, sakura mochi di patata dolce viola, petali di bulbo di giglio

Per il sushi all'uovo di tuorlo e arca a forma di fragola, sciacquare rapidamente l'arca in acqua tiepida a circa 50 °C e poi rassodarla nel ghiaccio…

Calamaro condito con shuto, karei in gelatina, finto foie gras di fegato bianco di pollo, gambero fritto aromatico, kamaboko fritto a forma di ortensia, involtino di pollo giovane e asparagi, umi-zōmen, acciuga hiko-iwashi pressata e marinata con zenzero, sushi di myoga e patata a forma di ombrello di carta, cetriolo a forma di raganella con moromi miso, tapioca a goccia di pioggia

L'Amaoto no Zensai (letteralmente «il suono della pioggia») è un antipasto che esprime la stagione di giugno attraverso la pioggia, il verde, i pois…

Manzo wagyu di Kōshū, involtino al wasabi

• ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Anatra yawata-maki, gambero shiba-ni, taro e orata al miso dengaku, zucca, calamaro grigliato al tuorlo d'uovo

Con il tema «Un sollievo dalla calura estiva», ho voluto offrire un momento durante l'estate in cui gli ospiti potessero dimenticare il caldo. Non si…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 30 min

Insalata in stile sashimi

Scomponendo il tema di «come far gustare i prodotti del mare», ho preparato due concetti. Il primo è «proteggere l'ambiente marino». Il secondo è…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 40 min

Bottarga marinata nel sakekasu, gambero e formaggio a forma di longan, calamaro aori tagliato a pigna, ayu giovane arima-ni, dolcetto di ayu alla prugna verde, germoglio di bambù sottile a forma di equiseto, asparago avvolto in un foglio sottile di kombu

Per la bottarga marinata nel sakekasu dell'antipasto, le uova di cefalo usate qui sono ricavate da ritagli sbriciolati arrotolati delicatamente…

Amadai di Okitsu fritto, salsa di shuto

In questo shiizakana (piatto supplementare), pensato per la messa in scena del piatto, ho voluto esprimere «il calore». Per far risaltare al meglio…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di noci di ginkgo; ostrica e fico al miso dengaku; sanma alla Arima; anatra aigamo grigliata con verdure occidentali; granchio e crisantemo conditi con tonburi

Questo è shunsai (specialità di stagione). Dispongo il tofu di noci di ginkgo e vi metto sopra una pallina ritagliata di shira-ae (preparazione…

Tofu di grongo

Questi sono owan (brodo chiaro). Per il tsumire (polpetta di pesce) di sardina dell'owan numero uno, mi sono ricordato di qualcosa che il maestro…

Barracuda e udo kinpira alla Takigawa, con bistecca di wagyu

Il piatto di pesce è barracuda e udo kinpira alla Takigawa. Poiché era luglio, volevamo una grigliata rinfrescante, e per questo l'abbiamo fatta alla…