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Fico con crema di sesamo, salmone alla Hakata, seppia indopacifica grigliata al basilico, yawata-maki di hamo affumicato e fritto, kisu farcito e grigliato al sapore di salsa di soia al gamberetto ami con verdure aromatiche, salmone d'autunno yōrō-mushi, rotolo di anguilla, kombu con uova di aringa e salsa di senape al tuorlo d'uovo

Per il fico con crema di sesamo dell'antipasto (zensai), il fico cambia colore anche con un urto leggero, quindi usiamo fichi freschi e non troppo…

Zucca cerata cotta per assorbire il brodo

L'ho sviluppato utilizzando ingredienti di stagione autunnale per ridurre i passaggi, con l'idea di colpire gli ospiti attraverso l'aroma e il suono…

• 3 porzioni · ¥50

• Tempo di cottura 1 h

Asparago bianco (crema di gambero kuruma, salsa di tofu, piselli snap, germogli di shiso, felce)

La crema di formaggio marinata nel sakekasu (feccia di sake) è qualcosa che serviamo anche come piatto a sé nel nostro ristorante. Il lotto usato…

Gambero kuruma a scacchi, involtino di shinjo di kinko e capasanta, igname lungo condito con uova di salmone, daigo al sesamo, salmone affumicato a caldo kinuta-maki, germoglio di bambù precoce in pastella habutae al kinome

Sono gli antipasti (zensai). Per l'involtino di shinjo di kinko e capasanta: un tempo si insegnava a reidratare il kinko (un pregiato cetriolo di…

Sōmen di pesce (con la polvere di surimi multiuso)

In questa occasione ho riflettuto su come la «polvere di surimi multiuso» di Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. — di seguito «polvere di surimi» — possa…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 15 min

Pesce coltello grigliato al miso con avocado, fava e gambero kuruma farciti e fritti, mais baby grigliato allo shuto

Per il pesce coltello grigliato al miso con avocado: il pesce coltello, di stagione in estate, è piuttosto grasso ma ha una consistenza soffice e un…

• ¥500

• Tempo di cottura 40 min

Gambero kuruma e fico conditi alla mizore

È un piatto in cui l'equilibrio tra il daikon grattugiato e gli altri ingredienti è estremamente importante. Se il daikon grattugiato è troppo, il…

• 2 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Pomodoro grigliato e zucca cerata stufati nel consommé

Il primo piatto è un sakizuke a base di verdure che guadagnano sapore dall'estate all'autunno: pomodoro grigliato e zucca cerata stufati nel…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Ikura in marinata dorata, involtini di primavera al granchio peloso, yuzu amigasa, gamberi kōsen-age, eryngii age-ni, itoko-ni di radice di loto, ostriche di Senpōshi cotte lentamente nell'olio

Prendendo l'aroma come tema, presento questi piatti costruendo sul mio lavoro quotidiano. Sono shukō (portate in abbinamento al sake) che esprimono…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 min

Rapa in gelatina di rugiada e brina; fico grigliato avvolto nel prosciutto; salmone autunnale e castagne kowameshi

Sono tre shukō (portate in abbinamento al sake). Per la rapa in gelatina di rugiada e brina, poiché ho chiamato il menù «Quando cade la prima brina»…

Orata sakura e fiori di colza marinati nel kombu, sushi kosode al farfaraccio, sardina e piselli mangetout nanban-zuke, shirauo e shirataki al dengaku di miso alle foglie di sanshō, bulbo di giglio e foglie di ciliegio strizzati a fagottino, tofu al sesamo e artemisia a forma di foglia di bambù, iidako e uova di orata sakura-ni

È il piatto degli antipasti, sette portate per una sera di primavera. Il piatto di orata sakura e fiori di colza marinati nel kombu è impiattato…

• ¥580

• Tempo di cottura 2 h

Piatto broccato d'autunno (kogarashi-yose, anatra affumicata d'autunno, ayu con uova cotto in olio, hamo e matsutake fritti a ōharagi)

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: un grande piatto da condividere che fa venire voglia di…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 20 min

Medaglione di capasanta e gambero kuruma alla radice di loto, cotto al vapore alla Hakata, con salsa densa di capasanta essiccata

Per il medaglione di capasanta e gambero kuruma alla radice di loto, cotto al vapore alla Hakata, con salsa densa di capasanta essiccata: la…

• ¥620

• Tempo di cottura 30 min

Managatsuo alla griglia in stile Saikyo, capasanta marinata al sakekasu e shuto, gambero kuruma

Poiché ci è stato dato l'aroma come tema, lo presento arricchendo il mio lavoro quotidiano. Questa volta si tratta dell'aroma dell'affumicatura. Per…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 min

Perle di gelatina salata al tè nero

Il sapore del tè è importante, ma penso che l'aroma sia uno dei suoi grandi piaceri, e con l'idea di poter apprezzare vari aromi attraverso i piatti…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Calamaro lucciola cotto nello shuto, lattume di orata in salsa densa, germoglio di bambù grigliato, radice di loto bicolore, piselli cotti al colore verde giada

Per il calamaro lucciola cotto nello shuto (interiora di pesce fermentate), il calamaro lucciola si deteriora rapidamente ed è difficile da gestire…

Tairagai e gambero kuruma in salsa ambrata, kisu marinato nel kombu con salsa yōrō di igname, grongo condito con soia schiacciata, sazae e patate novelle condite col fegato, abalone al vapore

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il fico viene privato della pellicina sottile e cotto brevemente al vapore per ammorbidirlo. La melanzana…

Vellutata di cipolla di Awaji e zucca cerata

Poiché tutto l'anno sull'isola di Awaji fioriscono fiori di stagione in stagione, l'isola è chiamata «isola dei fiori»; per questo, attento a come…

• 1 porzioni · ¥787

• Tempo di cottura 1 h

Uovo hōraku-yaki (con la polvere di surimi multiuso)

Questo è l'uovo hōraku-yaki. Lo hōraku-yaki è un piatto giapponese dalla lunga tradizione, ma in questa occasione ho preso spunto da un piatto di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 20 min

Pesce coltello yawata-maki, lonza d'anatra aigamo condita ai funghi, panino fritto di kisu e bottarga, gambero kuruma e cachi in shira-ae con tartufo grattugiato, polpo cotto lentamente fino a renderlo tenero, sushi di grongo

Questa è la portata di verdure di stagione. Prima di tutto, per il pesce coltello yawata-maki, avvolgo il pesce coltello attorno a un cuore di…

• ¥580

• Tempo di cottura 1 h

Rapa cotta al vapore con latte di soia

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il punto chiave della rapa cotta al vapore con latte di soia è l'umidità della rapa. Dopo averla grattugiata…

Tofu Mineoka ai fiori di ciliegio; rana pescatrice avvolta a tsuto-maki; anatra aigamo nello kyo-shungiku maki; sushi kosode di orata sakura marinata nel kombu; gambero kuruma a ōharagi; uova di orata avvolte nei germogli

È un piatto di stagione (shunsai). Per la rana pescatrice avvolta a tsuto-maki, questa volta l'ho avvolta nel peperone per renderla più vivace. Per…

Cetriolo di mare, uova di granchio, pinna di squalo marinata al miso, bottarga e rotolo di ricciola argentata al daikon, rotolo di yuba fresco con kombu e uova di aringa marinate allo shio-kōji, e altro

Il cetriolo di mare viene ammorbidito nell'arco di alcuni giorni e fatto insaporire con un condimento in due tempi. Sotto si stende un letto di…

Radice di loto fritta e servita nel dashi

Questa è la portata singola numero quattro: radice di loto agedashi. La radice di loto grattugiata perde di sapore se strizzata troppo, quindi basta…

• ¥490

• Tempo di cottura 25 min