Cinghiale e verdure autunnali a strati alla griglia
COOKING INGREDIENTS
FREE
Ingredienti
- 1 porzioni
- Costo: ¥452
- Tempo di cottura: 5 h
- Cuochi: 1
- Cinghiale e verdure autunnali a strati grigliati (per 1 persona)
carne di cinghiale
30 g
- Igname lungo battuto, grigliato al burro
igname lungo
40 g
burro
q.b.
- Melanzane fritte e marinate nel dashi
melanzana
30 g
- Cracker di riso alla castagna
castagna
4 g
- Cracker di kuwai
kuwai
4 g
- Matsutake brasato intero
matsutake
5 g
fagiolini
4 g
miso al sesamo
25 g
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COMMENT
Per cinghiale e verdure autunnali a strati alla griglia, utilizzo la pancetta di cinghiale che non ha ancora sviluppato molto grasso. La cuocio a fuoco lento fino a renderla morbida, poi compenso il grasso mancante spennellandola con grasso ricavato da pesce a carne bianca prima di grigliarla. Ammorbidisco bene il cinghiale cuocendolo a lungo, e una volta aggiunti i condimenti faccio attenzione a non cuocerlo troppo. Disponendolo a strati e grigliandolo insieme a matsutake, melanzane autunnali e altri ingredienti, gli ospiti possono gustare l'armonia tra il cinghiale tenero e il sapore delicato delle verdure autunnali.
A partire da novembre, nel nostro ristorante iniziamo a servire il nabe di cinghiale (pentola calda condivisa); il cinghiale accumula grasso in vista dell'inverno e resta di stagione fino a marzo dell'anno seguente. Questa volta l'ho abbinato agli ingredienti autunnali nella loro fine stagione.
Preparazione
Preparazione
●Per il cinghiale e le verdure autunnali a strati alla griglia, rosolare il cinghiale in padella per colorirlo e sbollentarlo in acqua bollente per eliminare il grasso in eccesso. Reidratarlo in acqua con sake, zenzero e cipollotto aggiunti. Lasciarlo insaporire per 1 ora in una base che unisce dashi, salsa di soia scura, sake, mirin, zucchero e peperoncino secco. Tagliarlo in pezzi adeguati. Spennellarlo con il grasso ricavato dal lardo del cinghiale e scottarlo alla fiamma.
●Per l'igname lungo pestato saltato al burro, pestare finemente l'igname lungo e saltarlo al burro, dandogli forma con uno stampo ad anello.
●Per la melanzana fritta e marinata nel dashi, tagliare la melanzana in pezzi adeguati. Friggerla in olio semplice e immergerla nel brodo per zuppa chiara.
Per i cracker di castagna e i cracker di kuwai, sbucciare ciascuno e tagliarli a fette di spessore adeguato. Lasciarli in acqua, asciugarli bene, e friggerli in olio semplice. In seguito, cospargerli di sale.
Per il matsutake korokoro-ni, spezzare il matsutake in pezzi grandi e cuocerlo rapidamente a fuoco vivo in dashi, sake, mirin e salsa di soia scura. Tagliarlo in pezzi adeguati.
Pulire i fagiolini e lessarli in acqua salata. Raffreddarli rapidamente in acqua ghiacciata. In seguito, immergerli nel brodo per zuppa chiara raffreddato. Tagliarli a forma di ago di pino.
Per il miso al sesamo, aggiungere al miso shiratama il sesamo pestato, la salsa di soia scura, il sake ridotto, il mirin ridotto e il peperoncino in polvere, e scaldare. Disporlo nel piatto.
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