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Zucca cerata cotta per assorbire il brodo

L'ho sviluppato utilizzando ingredienti di stagione autunnale per ridurre i passaggi, con l'idea di colpire gli ospiti attraverso l'aroma e il suono…

• 3 porzioni · ¥50

• Tempo di cottura 1 h

Hoba-yaki di cinghiale, grigliato su una foglia di magnolia

Con l'hoba-yaki di cinghiale, gli ospiti gustano la classica carne chiara del lombo di cinghiale, ormai arricchita di grasso. Il lombo di cinghiale…

• 1 porzioni · ¥579

• Tempo di cottura 40 min

«Misaki-gazami» yoro-mushi

Per valorizzare gli ingredienti autunnali, questo è un nimono-gawari (un piatto che sostituisce la portata in umido) a base di «misaki-gazami». Per…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Manjū di radice di loto

Questo è un piatto che valorizza gli ingredienti autunnali. «Sankō-yasoku» indica i cibi deliziosi raccolti sui monti e nei campi: un'espressione che…

• 1 porzioni · ¥105

• Tempo di cottura 30 min

Cinghiale e verdure autunnali a strati alla griglia

Per cinghiale e verdure autunnali a strati alla griglia, utilizzo la pancetta di cinghiale che non ha ancora sviluppato molto grasso. La cuocio a…

• 1 porzioni · ¥452

• Tempo di cottura 5 h

Colori di stagione (terrina di cachi, patata avvolta nello yuba e grigliata, terrina di uovo a muro di pietra, nerikiri di igname viola, ayu con uova cotto e marinato)

Questi sono i colori di stagione che valorizzano gli ingredienti autunnali. Per la terrina di cachi ho usato cachi di stagione. Il cachi è un frutto…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Arrosto di girello di cervo

Questo è lo shiizakana, che valorizza gli ingredienti autunnali. L'arrosto di girello di cervo usa lo «shintama di cervo di stagione», ossia il…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

«Misaki-gazami» fritto in pastella di riso glutinoso

Per il «misaki-gazami» fritto in pastella di riso glutinoso, poiché nel periodo di fine stagione l'umami del granchio si indebolisce, ho pensato di…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Filetto di manzo grigliato sulla pietra, riccio di mare

È lo yakimono (grigliata). Il filetto grigliato sulla pietra si basa sul concetto «mangiare la carne usando come condimento il riccio di mare in…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 3 min

«Misaki-gazami» in gelatina cristallina al kabosu

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti autunnali, questa volta ho pensato a una serie di piatti che cambiano con la stagione — hashiri, shun e…

• 1 porzioni · ¥135

• Tempo di cottura 1 h

Bonito fritto aromatico con hoshiko

È l'agemono (frittura). Il bonito fritto aromatico con hoshiko è, in un certo senso, un piatto che valorizza gli scarti, utilizzando senza sprechi il…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 10 min

Shinjo di radice di loto

Questo è il piatto in umido. Quanto allo shinjo di radice di loto: la radice di loto di stagione, se lasciata riposare fino a tardo autunno, converte…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Cinghiale alla griglia con pepe sanshō

Per il cinghiale alla griglia con pepe sanshō, utilizzo il collo di cinghiale, un taglio raro che ha già sviluppato del grasso, scottato e grigliato…

• 1 porzioni · ¥572

• Tempo di cottura 40 min

«Misaki-gazami» grigliato nel carapace

Per valorizzare gli ingredienti autunnali, questa volta ho utilizzato il «misaki-gazami», un tesoro del mare della prefettura di Oita (Toyo-no-kuni)…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 1 h

Soba fatta a mano, jibu-ni

È lo shokuji (piatto principale). Per la soba fatta a mano, jibu-ni, invece di sciacquare la soba in acqua, la si lessa direttamente nel dashi e la…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 5 min

Cinghiale e verdure in stile dengaku

Per il cinghiale e verdure in stile dengaku si usa pancetta di cinghiale ben marezzata di grasso. Il cinghiale resta di stagione in questo periodo, e…

• 1 porzioni · ¥634

• Tempo di cottura 4 h