Capasanta affumicata, nuvola d'autunno

Di questi tempi accogliamo una grande varietà di ospiti, a cominciare da quelli stranieri. Ho lavorato per curare la messa in scena e il modo di servire i piatti, e desidero presentarne qui il risultato.
Questo è un sakizuke, l'antipasto d'apertura. Per la Capasanta affumicata, nuvola d'autunno, uso lecitina di soia per creare una schiuma, che aggiungo alla fine dell'impiattamento. Volendo dare alla schiuma un tocco di acidità, ho aggiunto la lecitina di soia al succo di arancia e sudachi. La lecitina di soia emulsiona sia con l'olio sia con l'acqua e gelifica anche quando si uniscono ingredienti di natura diversa, per questo la uso spesso. Volendo una schiuma fine e stabile, ho usato una pompa ad aria. Immettendo aria la schiuma si forma, e dopo un po' è pronta. È comoda perché, anche portata già sopra al piatto fino in una sala per banchetti, non si sgonfia. La schiuma resta stabile per circa 40 minuti, ma se il piatto viene riallestito può sgonfiarsi o perdere forma. Scoppia a contatto con l'aria, ma quando entra in bocca si percepisce l'aroma degli ingredienti usati per la schiuma. La capasanta viene pulita e lucidata, salata per farne uscire l'acqua, poi messa con una quantità uguale di olio d'oliva in un sacchetto da freezer, privata dell'aria e cotta a bassa temperatura a 50 °C per circa 30 minuti. La spennello con una tare a base di salsa di soia e la scotto alla fiamma per darle un aroma di grigliato.
Poiché ci sono molte ospiti donne e molti ospiti stranieri, nell'impiattamento uso verdure colorate e fiori commestibili. Una volta impiattato, aggiungo un aroma affumicato con una pistola per affumicare. Poiché l'aroma si sprigiona, gli ospiti possono percepire che il piatto viene preparato davanti a loro. Anche immettendo fumo nel recipiente la schiuma non scompare, e poiché la schiuma stessa assorbe l'aroma affumicato, la servo in quello stato. Gli ospiti di oggi spesso scattano foto e video con lo smartphone, quindi vorrei che ne conservassero un ricordo, così che una volta tornati a casa possano mostrarlo ad amici e familiari con un «guarda cosa ci hanno servito», e ricordare così ancora una volta l'esperienza di aver cenato nel nostro locale.