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Capasanta affumicata, nuvola d'autunno

Di questi tempi accogliamo una grande varietà di ospiti, a cominciare da quelli stranieri. Ho lavorato per curare la messa in scena e il modo di…

• 1 porzioni · ¥447

• Tempo di cottura 1 h

Namerō di wagyu magro

È un piatto perfetto da accompagnare al sake, il cui uso colorato ed estivo di una salsa in stile giapponese stimola l'appetito. Perché i clienti…

Wagyu grigliato al carbone con salsa di verdure estive in stile giapponese

È un piatto magnifico per la vivace policromia vitaminica intrecciata dalle verdure estive, disposte sopra un wagyu grigliato al punto giusto. Dal…

Amadai uroko-age (melanzana grigliata, zenzero mogusa, yuba fritta, spiga di fiori di shiso, umi-an)

Questa volta, all'interno della cucina giapponese, una proposta dello chef di cucina Honda (Ginza U Noki) sui piatti di base dell'«agemono»…

• 1 porzioni · ¥750

• Tempo di cottura 30 min

Hokkigai e torigai scottati alla fiamma, blancmange di cipolla novella, vellutata di piselli usui

Quanto all'hokkigai e al torigai scottati alla fiamma, entrambi i molluschi risultano più dolci se gustati crudi, quindi li si affumica leggermente…

• ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Seiko-gani, piatto freddo

La bontà del seiko-gani di stagione si gusta, come antipasto (zensai), in modo fresco e leggero, con una gelatina all'aceto di granchio. Nel…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 4 h

Orata al nanban-zuke profumata al gelsomino

Questo è uno sviluppo di sunomono (preparazione all'aceto) costruito attorno al tè al gelsomino. Ho ideato l'orata nanban-zuke perché gli ospiti…

• 2 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Granchio tazuna, amadai marinato nel kombu e scottato alla fiamma

Nel granchio tazuna con amadai (pesce tegola) marinato nel kombu e scottato alla fiamma, cuocendo l'amadai marinato nel kombu fino a circa il 50 % di…

• ¥958

• Tempo di cottura 40 min

Branzino marinato nell'olio, abalone ammorbidito con cottura nell'olio

Volendo realizzare un piatto fresco e adatto all'estate, e dato che l'ayu è il pesce estivo per eccellenza, noto per l'abbinamento con il tade, ho…

• 2 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 3 h

Flan d'uovo verde freddo, sardina in stile arima al sanshō, castella di zucca, polpo tagliato a moneta e fritto aromatico, shiro-uri con bottarga, asparagi e bacon grigliati al tuorlo d'uovo, tofu al formaggio, pancetta di maiale in stile yoshino, uovo ortensia, calamaro grigliato bicolore

Questo è l'antipasto (zensai). Per il flan d'uovo verde freddo, dopo aver preparato un tofu d'uovo, lo riduco in purea con il frullatore, lo unisco a…

• ¥300

• Tempo di cottura 2 giorni

Sanma sott'olio, panino alla cotoletta di anatra aigamo, fegato di rana pescatrice nel guscio di yuzu, rana pescatrice marinata nel miso saikyō

Questa è la portata invernale. Il sanma sott'olio è realizzato come le sardine sott'olio, ma usando il sanma al posto della sardina. Immergerlo una…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Kan di patata dolce salata

Il kan di patata dolce salata si prepara facendo cuocere lentamente al vapore a bassa temperatura la varietà di patata dolce Beni Haruka, aggiungendo…

• ¥59

• Tempo di cottura 1 h

Sōmen fritto in stile insalata (sardine essiccate, mizuna, daikon, myōga giovane, shiso, pomodorini, baby leaf, olio d'oliva)

Al dashi di sōmen si aggiungono alcune gocce di olio d'oliva per profumarlo; questo ha anche l'effetto di smussare la punta acida del dashi. Questa…

Branzino marinato nell'olio, abalone cotto lentamente nell'olio

Volendo un piatto fresco e adatto all'estate, e sapendo che l'ayu è il famoso pesce estivo noto per l'abbinamento con il tade, ho sostituito l'ayu…

• 2 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 3 h

Involtino di lingua di manzo nello shiso

Segue il piatto fritto. Penso che il fritto sia più buono quando si è già bevuto un po' di sake, o quando si ha fame. Per l'involtino di lingua di…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Suma

Questo è il sashimi (tsukuri). Il suma è allevato. Attualmente viene allevato nella prefettura di Wakayama, con il nome commerciale «Umi no Sansei»…

• 20 porzioni · ¥3800

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di piselli Mamekozō, ayu essiccato una notte, e aspic di radice di loto

Per la vellutata di piselli Mamekozō, ho utilizzato il «Mamekozō», una nuova varietà di pisello Usui coltivata a Kagoshima, per far apprezzare il…

• ¥450

• Tempo di cottura 40 min

Tempura (riso con ikura marinato in salsa di soia, orata e dōmyōji di ciliegio al vapore, insalata di patate con iburi-gakko e verdure colorate dell'Akita, granchio delle nevi tomo-ae kinuta-maki, spiedino di anatra aigamo con salsa di soia al tuorlo e sanshō)

Il tai sakura dōmyōji-mushi è un piatto colorato di rosa ciliegia con riso dōmyōji reidratato nel dashi, pensato per un tocco di colore primaverile…

Orata e verdure aromatiche hakusen-age (condimento ai semi di chia)

In questa puntata, sull'«agemono» (frittura), abbiamo imparato dallo chef Namai (Aoyama, Hana Micho). Questa volta presentiamo lo «hakusen-age»…

Wasabi condito con formaggio; cassata di Odawara

Sono due piatti in piccola ciotola che valorizzano ingredienti regionali. Per la «cassata di Odawara», ho preso la cassata, il dolce tradizionale…

• 1 porzioni · ¥360

• Tempo di cottura 2 giorni

Pesce coltello yawata-maki, lonza d'anatra aigamo condita ai funghi, panino fritto di kisu e bottarga, gambero kuruma e cachi in shira-ae con tartufo grattugiato, polpo cotto lentamente fino a renderlo tenero, sushi di grongo

Questa è la portata di verdure di stagione. Prima di tutto, per il pesce coltello yawata-maki, avvolgo il pesce coltello attorno a un cuore di…

• ¥580

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana alla Hakata in gelatina, asparago bicolore alla griglia, wagyu shabu-shabu alla Mineoka avvolto in lattuga, gambero saimaki con wasabi sott'aceto di Okutama

È l'hassun. Per la melanzana alla Hakata in gelatina, la melanzana viene sbucciata, tagliata e fritta lentamente in olio a 150 °C, poi sgrassata…

• ¥716

• Tempo di cottura 1 h

Kakiage di bianchetti e formaggio

Come modo di proporre pesce e frutti di mare, poiché il nostro locale è un ristorante popolare della prefettura di Kanagawa, ho pensato questo piatto…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 30 min

Riccio di mare salato e aka-mizu alla matsumae

Per il riccio di mare salato e l'aka-mizu (una verdura selvatica di montagna dal gambo rosso) alla matsumae, per profumare si tritano shiso verde e…

• ¥360

• Tempo di cottura 40 min