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Cracker di hamo

È un fritto, nato dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda. Per il cracker di hamo, unisco alla…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

Ayu grigliato al sale (Mikadoya)

L'ayu grigliato al sale è il vero fiore all'occhiello di Mikadoya. I pesci vengono tenuti in vasca per uno o due giorni per spurgarli completamente…

• 5 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 30 min

Ayu segoshi (Mikadoya)

È un piatto speciale disponibile solo per un periodo limitato, dalla riapertura della stagione fino alla fine di luglio, prima che le lische dell'ayu…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 10 min

Involtino di kuzu, kuzu annodato dei cinque colori, sōmen (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Questa volta, nel lavoro manuale della cucina giapponese, presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati: il kuzu. Oggi sono rimaste pochissime…

• 16 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 8 min

Ayu nanban con porridge di riso (Mikadoya)

Fondato nel 1934 a Nichihara, nella cittadina di Tsuwano, prefettura di Shimane, il nostro ristorante Mikadoya propone numerosi piatti a base di ayu…

• 10 porzioni · ¥8000

• Tempo di cottura 1 h

Ayu e zucca cerata (Mikadoya)

Fondato nel 1934 a Nichihara, nella cittadina di Tsuwano, prefettura di Shimane, il nostro ristorante Mikadoya propone numerosi piatti a base di ayu…

• 12 porzioni · ¥10.000

• Tempo di cottura 1 h

Tofu al «yama-uni», shinjo di wakame di Sanriku

L'ho realizzato tenendo conto di una salsa che valorizzi il sapore e il profumo degli ingredienti — evocando la brezza fresca dell'inizio estate di…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Ayu novello grigliato al carbone

Con il tema «salsa», ho guardato anche a ricette della cucina occidentale come riferimento. Personalmente amo anche la cucina creativa, quindi, pur…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Karinto di abalone

Un piatto nato dal tema «salse scelte in base al colore», i modi di esprimere il colore. Questo è un aburamono (frittura). Per il karinto di abalone…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 4 h

Manju di anguilla

Uno sviluppo culinario nato dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore. Questo è un nimono (piatto in umido). Il…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 2 h

Karaage di ayu di Gujō, profumo di nori

Uno sviluppo nato dal tema «salsa dal carattere deciso». Per questo fritto, ho abbinato l'ayu fritto fino a renderlo fragrante nella farina di riso a…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Sandwich grigliato di germoglio di bambù hachiku e anatra aigamo

Questa è una rielaborazione a base di anatra aigamo pensata per i clienti abituali. Il sandwich grigliato di germoglio di bambù hachiku e anatra…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 1 h

Bonito affumicato, formaggio allo shuto e cipolla novella marinata nel vino

Anche questa volta, per la proposta di piatto pensata per i clienti abituali, gli ingredienti scelti sono bonito, vongola hamaguri e anatra aigamo…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Namaribushi in salsa di shuto con verdure primaverili

Questa volta è una proposta di piatto pensata per i clienti abituali. Come ingredienti ho scelto bonito, vongola hamaguri e anatra aigamo. Cominciamo…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 45 min

Tofu fritto con fuki-no-tō

Un piatto in cui il caratteristico sapore selvatico, l'aroma e l'amarezza del bocciolo di farfaraccio (fuki-no-tō) selvatico dello Yamagata si…

• 16 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 15 min

Anguilla ebisu-age

Tra i piatti che sfruttano il banco a carbone, questo è un piatto di anguilla – un piatto di anguilla con un piccolo tocco originale. Per l'anguilla…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 3 h

Iidako sakura-yaki

Il ristorante in cui lavoro serve molta anguilla, ma ho sempre pensato che sarebbe uno spreco usare il banco a carbone solo per grigliare l'anguilla…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 2 h

Rapa grigliata imbevuta di brodo, fegato di rana pescatrice di fine stagione

Presento un lavoro che sfrutta il banco a carbone. Questo è uno shukō (portata in abbinamento al sake). Per la rapa grigliata imbevuta di brodo…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 2 h

Anatra grigliata al kōji

Vorrei presentare un altro lavoro che si può fare con il banco a carbone di un ristorante di anguilla. Per l'anatra grigliata al kōji, uso kōji di…

• 4 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 4 giorni

Prosciutto di cervo Ezo scottato alla fiamma

Il nostro locale è specializzato in anguilla, ma vorrei presentare un lavoro che si può fare con il banco a carbone. Il banco a carbone è grande…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 5 giorni

Temaki di tonno rosso giovane

Mettendo al primo posto l'armonia tra gli ingredienti, serviamo il ricco e grasso tonno rosso giovane (mejimaguro) accanto a verdure di primavera…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 10 min

Germoglio di bambù di Gassan al forno in crosta di sale

Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù. L'ho sviluppata con l'immagine dei nuovi germogli che spuntano e crescono dopo lo scioglimento delle…

• 1 porzioni · ¥950

• Tempo di cottura 2 h