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Amadai uroko-age (melanzana grigliata, zenzero mogusa, yuba fritta, spiga di fiori di shiso, umi-an)

Questa volta, all'interno della cucina giapponese, una proposta dello chef di cucina Honda (Ginza U Noki) sui piatti di base dell'«agemono»…

• 1 porzioni · ¥750

• Tempo di cottura 30 min

Chawanmushi freddo al mais

Per la stagione in cui il caldo si fa più intenso, ho ideato un piatto che permette di gustare, con una deglutizione morbida e piacevole, l'aroma e…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Tofu di yuba al latte di soia (salsa ambrata bekkō-an, wasabi)

Tag e categorie relative a questo articolo: dicembre, gennaio, febbraio, elegante, cremoso, semplice, confortante, cucina kaiseki, tradizionale…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 10 min

Arca e urui con gelatina di tosazu

Questo piatto permette di apprezzare pienamente la consistenza unica, morbida e croccante insieme, dell'arca (akagai), unita alla croccantezza…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 12 h

Filetto di wagyu grigliato alla soia profumata, crescione, peperone rosso, riccio di mare fresco, wasabi

Poiché la mia famiglia gestiva una macelleria, servo la carne con grande cura e attenzione. Utilizzo un filetto accuratamente selezionato, e sono…

• 1 porzioni · ¥1250

• Tempo di cottura 45 min

Managatsuo fritto al miso saikyō (salsa di ginkgo, arachidi)

Per l'aizakana (portata di accompagnamento), riflettendo su un modo per rendere ancora più gustoso il managatsuo (pampo argentato), ho sviluppato un…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 20 min

Uova di granchio marinate al miso, melanzana grigliata di fine stagione

L'antipasto, essendo ottobre, è la melanzana grigliata di fine stagione: grigliando sul carbone solo la calotta della melanzana e versandovi sopra…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Granchio delle nevi e matsutake scottato a strati, sacca di uova di salmone crude, yuzu grattugiato

Tag e categorie relative a questo articolo: ottobre, novembre, d'impatto, elegante, granchio delle nevi, matsutake, sujiko (uova di salmone in…

Vellutata di mais profumata alla feccia di sake, abalone

Ci sono due punti chiave nell'uso del sakekasu. Il primo è aggiungere morbidezza al sapore. Aggiungo il sakekasu, senza scaldarlo, al surinagashi…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Panino di manjū con roast beef (wagyu kuroge di Kagoshima)

Questo è un panino di manjū con roast beef di wagyu kuroge di Kagoshima. Preparo il roast beef usando il taglio shintama (una parte magra della…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 4 h

Gambero kuruma e fico conditi alla mizore

È un piatto in cui l'equilibrio tra il daikon grattugiato e gli altri ingredienti è estremamente importante. Se il daikon grattugiato è troppo, il…

• 2 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Granchio delle nevi, riccio di mare crudo, wakame, con gelatina al tosazu

La dolcezza elegante tipica del granchio delle nevi, la ricca cremosità del riccio di mare fresco e il profumo di mare fresco e rinfrescante del…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Pomodoro grigliato e zucca cerata stufati nel consommé

Il primo piatto è un sakizuke a base di verdure che guadagnano sapore dall'estate all'autunno: pomodoro grigliato e zucca cerata stufati nel…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Seiko-gani, piatto freddo

La bontà del seiko-gani di stagione si gusta, come antipasto (zensai), in modo fresco e leggero, con una gelatina all'aceto di granchio. Nel…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 4 h

Manzo grigliato all'olio di carbone a bassa temperatura

Ho preparato l'olio al carbone di segatura e l'olio al binchotan. In entrambi i casi, scaldo la carbonella al rosso vivo sul fornello a gas, la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 15 min

Ikura in marinata dorata, involtini di primavera al granchio peloso, yuzu amigasa, gamberi kōsen-age, eryngii age-ni, itoko-ni di radice di loto, ostriche di Senpōshi cotte lentamente nell'olio

Prendendo l'aroma come tema, presento questi piatti costruendo sul mio lavoro quotidiano. Sono shukō (portate in abbinamento al sake) che esprimono…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 min

Wagyu kuroge stufato in stile sukiyaki

Il piatto forte è il wagyu kuroge stufato in stile sukiyaki. Sul tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», mentre in passato i…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Berice e abalone alla brace

Per il berice e l'abalone alla brace, l'aroma tostato tipico della cottura alla brace di carbone si sovrappone al sapore del miso ed esalta la bontà…

• ¥1385

• Tempo di cottura 1 h

Burro di mais fermentato, panna cotta al latte di soia in stile giapponese, con caramello allo shoyu-kōji

Facendo ricerche per questo piatto, ho trovato un testo secondo cui «la parola koku è nata dalla maturazione dei cereali». Ho quindi pensato di usare…

• 14 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 50 min

Salmerino grande arai al ginjō, pomodoro ripieno

Questo piatto valorizza il salmerino (iwana) di stagione. Qui utilizzo il grande salmerino (ōiwana): la differenza sta nel periodo di crescita e…

• 5 porzioni · ¥1150

• Tempo di cottura 1 h

Insalata di nodoguro scottato al carbone, con condimento al profumo di carbone

Davanti all'ospite, mettiamo carbone ardente nel condimento per trasferirne l'aroma, e poi lo versiamo sopra il piatto per servirlo. Nel momento in…

• 1 porzioni · ¥560

• Tempo di cottura 40 min

Cappuccino di bardana

In origine lavoravo all'estero, e quando ero in Italia bevevo il cappuccino quasi ogni giorno. Pensando a un piatto giapponese con la bardana, mi…

• 1 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 1 h

Tofu Mineoka di mais, salsa al profumo di carbone

Avvolgere il mais ancora con la buccia nella pellicola, cuocerlo a vapore per circa 20 minuti, e una volta che ha perso il calore eccessivo, pulirlo…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Tofu di noci, gelatina di dashi masticabile

Per il sakizuke, che segna l'inizio del pasto, penso sempre a voler servire qualcosa di impatto, che lasci un'impressione e sollevi l'umore…