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Riso di salmone, ikura e funghi, salmone yūan-yaki

Un capolavoro, cucinato con un brodo di mare chiaro e ricco in cui si percepisce l'umami di svariati pesci, che fa largo uso degli ingredienti…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Torigai e cavolo di primavera

Questo è il piatto all'aceto. Quanto al torigai e cavolo di primavera: il torigai, un mollusco simile al cuore di mare, sprigiona un aroma intenso…

• ¥660

• Tempo di cottura 2 h

Mochi di lattume di fugu, vellutata di cavolo cinese, guarnizione hana-ikada di germoglio di bambù

Il lattume di fugu è un ingrediente pregiato, apprezzato per il suo sapore cremoso e ricco; in piena stagione viene servito grigliato o nello…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Anatra selvatica alla brace (bulbo di giglio)

Il petto di anatra selvatica viene fritto rapidamente solo in superficie ad alta temperatura, poi sottoposto a cottura a bassa temperatura, e infine…

• 1 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Polpo cotto nello shio-kōji, abalone cotto con riso, chakin di soia nera Kurosengoku e bulbo di giglio, kinpira di bardana svernata

È l'antipasto con le verdure svernate di Hokkaido «zucca svernata, bardana svernata». La bontà della zucca Yukigesho (una varietà dalla buccia bianca…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 min

Daifuku di lattume

Questa è la portata del brodo chiaro, per valorizzare in stagione il lattume di merluzzo vero. Per la sua forma, il lattume di merluzzo viene…

• 1 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 1 h

Capasanta selvatica pressata a sfera

Questo è un piatto nato dal chiedermi se non ci fosse un «modo delizioso di mangiare la capasanta» diverso dal classico sashimi. L'idea di non…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Branzino fermentato grigliato all'olio di tade (Kanagawa, Yokohama: «Japanese Cuisine Rakushi»)

L'hishio ha meno sale della salsa di soia, e questa volta lo uso per condire l'aemono (preparazione condita). Inoltre preparo l'amazake, bevanda di…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Filetto di manzo Ōmi, miso all'anatra argentata, tartufo

È il piatto grigliato (yakimono). Come recipiente uso un teaburi, un piccolo braciere portatile per scaldare le mani, opera di Eiraku Zengorō. A…

• 1 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 40 min

Managatsuo marinato nel miso profumato all'hinoki di una foresta profonda, ebi-imo farcito con fegato di pollo jidori Jōshū

Questo è uno yakimono (grigliata) che usa managatsuo (pampo argentato), bardana e radice di loto come ingredienti di fine stagione invernale. La…

• 1 porzioni · ¥965

• Tempo di cottura 40 min

Farfaraccio condito al miso (riccio di mare, germoglio di bambù, menegi, fiore di ciliegio salato, sesamo tostato)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sakizuke» (stuzzichino d'apertura) dal direttore tecnico Masumoto (Norinchukin Bank, sede di Meguro)…

Surinagashi di gamberetti autunnali sakura

Dal tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», ecco la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di gamberetti autunnali…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di melanzana Kamo

Questo piatto non utilizza alcun condimento. Ho pensato che, se il cuoco riesce a valorizzare al massimo il gusto naturale dell'ingrediente, i suoi…

• 1 porzioni · ¥482

• Tempo di cottura 40 min

Chawanmushi di granchio delle nevi in guscio di yuzu, shiromiso-jitate

È un piatto che permette di gustare appieno l'aroma fresco e rinfrescante dello yuzu, la ricca fragranza del dashi ottenuto da katsuobushi e kombu…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Kamakura di ricciola, stile yukimi

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È la portata del brodo chiaro (wanmori). Per il kamakura di ricciola — una forma a igloo…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 8 h

Ichigo-ni sōmen-wan

È un piatto che permette di riscoprire la bontà dell'«ichigo-ni» (zuppa di abalone e riccio di mare), specialità locale tramandata lungo la costa…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 4 h

«Guji e matsutake in brodo in umido», cottura a bassa temperatura

Questa è una proposta di cucina al matsutake con un nuovo sistema di valori. Ho una lunga esperienza di studio della cucina di Kyoto, e mi piace la…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 10 min

Granchio delle nevi e tofu di sesamo cotti al vapore aromatico (yuzu giallo, cipollotto di Kujō, kōtake)

Il granchio delle nevi viene lavorato davanti al cliente, ed è talmente apprezzato che gli ospiti stranieri arrivano a filmarlo. Il kōtake (fungo…

Amadai grigliato allo shuto-kōji, germoglio di bambù novello grigliato al sake e sale

Nell'amadai grigliato allo shuto-kōji si utilizza l'amazake (bevanda dolce di riso fermentato). Per preparare l'amazake, si fa un porridge di riso…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Granchio yaki-shabu, ochazuke al sesamo

Questa è la portata shokuji (piatto principale) con verdure svernate di Hokkaido: «cavolo svernato, carota sotto la neve, granchio yaki-shabu con…

• 1 porzioni · ¥1520

• Tempo di cottura 1 h

Akamachi cotto al vapore con awamori

Per l'akamachi cotto al vapore con awamori, il punto chiave è non cuocere troppo a vapore l'akamachi, uno dei tre pesci pregiati di profondità di…

• ¥550

• Tempo di cottura 1 min

Vellutata di cipolla di Awaji e zucca cerata

Poiché tutto l'anno sull'isola di Awaji fioriscono fiori di stagione in stagione, l'isola è chiamata «isola dei fiori»; per questo, attento a come…

• 1 porzioni · ¥787

• Tempo di cottura 1 h

Orata sakura al vapore con riso rosso festivo

Questa piccola ciotola calda esprime la «nostalgia». Ai giorni nostri il sekihan, il riso rosso alle azuki delle feste, non ha più nulla di speciale:…

• 1 porzioni · ¥315

• Tempo di cottura 1 h

Rapa di Kyoto e maitake con salsa di granchio, orata sogi-zukuri con salsa di soia al sesamo, shungiku e funghi nibitashi con ikura, daikon essiccato a listarelle, hijiki, carota, tempura in un boccone di abalone e aragosta, manzo wagyu shigure-ni

Dal menù della colazione del nostro locale. I piatti che serviamo, da quelli proposti tutto l'anno a quelli che cambiano con le stagioni, sono tutti…

• 1 porzioni · ¥2150

• Tempo di cottura 50 min