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Rotolo naruto di zucca cerata e tofu liofilizzato, pancetta di maiale al vapore con sale e limone

Ecco un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) del menù estivo. Per il rotolo naruto di zucca cerata e tofu liofilizzato, la…

• 3 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Riso allo zenzero cotto nella pentola, con berice

Ho ideato questo piatto sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Questo è lo shokuji (piatto principale). In questo menù offriamo una scelta di…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Takikomi gohan: riso al matsutake e al ginkgo

Ecco il piatto di riso del nostro locale. Il «riso al matsutake e alle noci di ginkgo» è un piatto ideato dando importanza all'aroma che trasmette la…

Sakura-dai sawani-wan

Questo valorizza un ingrediente di primavera: questa volta la sakura-dai. Questo è un piatto di zuppa chiara (owan). Per il sakura-dai sawani-wan, ho…

• 1 porzioni · ¥595

• Tempo di cottura 20 min

«Tofu marito e moglie» e carota kintoki, alla surinagashi

Questa volta ho preparato un piatto invernale usando il fugu di tre anni del Mare Interno di Seto, il re dei frutti di mare d'inverno, con un metodo…

• 3 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Merluzzo sanmi-yaki

Questo è un uso del merluzzo, ingrediente invernale. Ho creato il merluzzo sanmi-yaki (tre preparazioni diverse in un solo piatto) per il piacere di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Aemono di mirugai, udo e wasabi

Ho ideato questo piatto come shiizakana (piatto supplementare), per valorizzare il mirugai di stagione: aemono di mirugai, udo e wasabi. Nella mia…

• 5 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 30 min

Tofu liofilizzato in stile bistecca di fegato di manzo, salsa al burro alle erbe

Ho voluto creare un menù orientato alla salute utilizzando il tofu liofilizzato (koya-dofu), ricco di proteine. Avendo una lunga esperienza nella…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 20 min

Pera con ricotta, pera e fungo bianco cotti nel miele con gelatina di tè yakuzen (cucina giapponese e yakuzen)

Questo è un dessert a tema cucina giapponese e yakuzen. Ho scelto un dessert a base di pera perché, una volta entrati nel mondo del lavoro, aumentano…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 20 min

Platessa nera fritta alla tōji, sculpin di mare e kasube fritti alla Tatsuta, hatahata con le uova fritto e servito con ponzu

Questi sono tre piatti fritti ideati per far fronte al rincaro dei costi. Presento quattro tipi di pesce economico usando tecniche diverse. Per…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 1 h

Fukutojiru

Facciamo emergere pienamente l'umami delle lische di fugu, tipico di questa stagione, abbinandolo al miso perché gli ospiti possano gustarlo.

Aragosta giapponese gusoku-ni al tuorlo d'uovo

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Sul menù è indicato come «shiradatsu» (zuiki, gambo di taro), ma al suo posto si…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di ayu e gambo di taro, zuppa di sōmen

Ho voluto far apprezzare l'aroma degli ingredienti di stagione dell'estate, in particolare di luglio, attraverso una varietà di brodi chiari (owan)…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Aragosta gusoku-ni

È un piatto in umido incentrato sulla presentazione. L'aragosta gusoku-ni (cotta nel proprio carapace) ha ricevuto un allestimento di forte impatto…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Soba alla besciamella

Per il soba denpō-yaki, uso farina di grano saraceno al posto della farina di frumento nella besciamella, aggiunta per dare cremosità e ricchezza…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 30 min

Mochi di daikon al granchio peloso e hikina-mochi

Cucina regionale in chiave moderna Piatti regionali originali: hikina-mochi (mochi di riso con verdure essiccate sminuzzate), mochi di daikon…

• 2 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 50 min

Merluzzo scottato alla griglia, lattume grigliato, in stile zōni

Questo è un modo di valorizzare il merluzzo, ingrediente invernale. Il nostro locale è frequentato soprattutto da clienti del posto: persone anziane…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Amazake, mizu-yōkan al ramune con mango e gelatina al vino bianco

Un tempo anche il dessert veniva chiamato «mizugashi (dessert di frutta)» (mizugashi), e bastavano melone e fragole per essere accettato, ma oggi non…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 3 h

Fugu al vapore

L'ho ideato sul tema «La cucina di ryokan, oggi». Questa è la portata del brodo chiaro. Per il fugu al vapore, prima cuocio a fondo lische e ritagli…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 5 h

Sōmen di sesamo e latte di soia — con la «Macro Tare»

Ho pensato a «dare valore alla cucina vegana» sfruttando una «salsa» capace di dare impatto senza alcun ingrediente di origine animale. La «Macro…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Involtino kinuta-maki di grande sarasa iwana di Shinshu, uova di iwana marinate in salsa di soia, mousse di frutta autunnale e noci, maiale di Shinshu cotto al vapore con sanshō, maitake grigliato con foie gras, petali di crisantemo conditi, salmone di Shinshu con salsa di tuorlo e senape

È un antipasto in stile hassun (assortimento di stagione) che utilizza le verdure tradizionali di cui la Prefettura di Nagano va fiera e, trattandosi…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Balenottera di Bryde arrosto con verdure aromatiche

Questo è un piatto alla griglia, costruito sul concetto di «proteggere l'ambiente marino». Per la balenottera di Bryde arrosto con verdure…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 50 min

Riso alla Fukagawa con sedici cereali, zuppa di funghi e uovo (cucina giapponese e yakuzen)

Sette o otto anni fa ho dato forma concreta a una ricetta della dottoressa Taniguchi, e la ricetta ha avuto un enorme successo. Vedendo questo, mi…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 35 min

Surinagashi di champignon (cucina giapponese e yakuzen)

Questa è un'applicazione dello yakuzen nella cucina giapponese. È la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di champignon è un surinagashi…

• 1 porzioni · ¥940

• Tempo di cottura 40 min