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Tofu di lattume

Oggi ho pensato a un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, dove si trova il mio luogo di lavoro. Per prima cosa…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Involtino grigliato di manzo Ōmi, riccio di mare e germoglio di bambù (con il profumo dei fiori di sanshō)

L'armonia di aromi orchestrata sulla piastra è eccezionale. Manzo Ōmi con la marezzatura giusta, germogli di bambù avvolti nel profumo di bonito e…

Aragosta giapponese gusoku-ni (salsa di rapa, bottarga kōsen)

Nello shiizakana (piatto supplementare) uso, in modo sontuoso e senza risparmio, un'intera aragosta giapponese (ise-ebi). Esprimo l'immagine…

• 1 porzioni · ¥2020

• Tempo di cottura 20 min

Ii-mushi di lattume di fugu e bottarga

Tra tutte le bontà del fugu di stagione, questo è un piatto lussuoso che permette di gustare il ricco umami del lattume — chiamato «gioiello del…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 1 h

Assortimento a foglie d'autunno: amadai grigliato a pigna, castagna, ginkgo infilzato su ago di pino, melanzana al miso dengaku, taro baby cotto al vapore nella buccia, peperone di Fushimi grigliato e marinato nel dashi, fu a foglia d'acero, chips di patata dolce, chips di radice di loto, sudachi

Nel nostro locale, «Nihombashi Oikawa», offriamo un'esperienza gastronomica completa, con attenzione alla messa in scena e alla presentazione davanti…

• ¥8000

• Tempo di cottura 30 min

Lattume di fugu tigre grigliato sulla brace, salsa di aonori fresco, wasabi

L'ho ideato ispirandomi all'immagine di un raffinato «risotto in stile giapponese», fatto con uno zōsui che racchiude pienamente l'umami del fugu e…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Sushi, sushi, sushi, sushi – la barca in entrata, la barca in uscita

Come innovazione per lo shokuji (piatto principale), l'ho ideato a partire dal chirashi-zushi. Tra gli strati di riso per sushi inserisco ingredienti…

• 4 porzioni · ¥12.000

• Tempo di cottura 1 h

Sashimi di dicembre (torafugu, tonno rosso, nodoguro, tartufo, lime caviale, tsukudani di nori)

Uso abbondantemente pesce fresco pregiato, il cui umami aumenta nel freddo dell'inverno, componendo il piatto in modo sfarzoso, senza vincolarmi…

• 1 porzioni · ¥2450

• Tempo di cottura 15 min

Shinjo di tartaruga suppon e radice di loto

Il brodo di tartaruga suppon viene estratto facendolo sobbollire per 30 minuti in sake e acqua, schiumando via via le impurità; si aggiungono poi i…

• 20 porzioni · ¥6000

• Tempo di cottura 1 h

Merluzzo invernale fritto in briciole di cracker di riso, lattume fritto a ventaglio

È il piatto fritto (agemono). Per il merluzzo invernale fritto in briciole di cracker di riso, ogni anno a gennaio, nella regione di Shonai, in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Nabe di anguilla

Il nostro locale propone, tutto l'anno, all'interno del percorso, piatti in stile nabe incentrati su ingredienti di stagione. Questa volta si tratta…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Hamo di fine stagione e matsutake precoce in dobin-mushi

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: l'abbinamento di due ingredienti di lusso, hamo e matsutake…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di yuba con shinjo di pinne di squalo (salsa leggera al kuzu con granchio e crisantemo, gambero saimaki, carota, taglio a foglia di ginkgo, fungo orecchia di Giuda)

I petali di crisantemo vengono sbollentati aggiungendo una piccolissima quantità di aceto, per bloccarne l'ossidazione e ottenere un colore vivace…

Filetto di manzo grigliato sulla pietra, riccio di mare

È lo yakimono (grigliata). Il filetto grigliato sulla pietra si basa sul concetto «mangiare la carne usando come condimento il riccio di mare in…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 3 min

Fugu tigre in gelatina

Ho ideato questo piatto sul tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione». Il mio ristorante, «Wangu», raggiungerà il suo 45°…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di hoshiko, vongola hamaguri spolverata di kuzu, daikon

È un owan tipicamente invernale, che brilla per l'idea innovativa di usare come wandane l'hoshiko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), una…

• ¥520

• Tempo di cottura 1 h

Chakin di hamo con vellutata di molokhia

Questo è un owan (brodo chiaro). Pensando a clienti donne tra i cinquanta e i sessant'anni, ho scelto una vellutata di molokhia. La molokhia è una…

• ¥750

• Tempo di cottura 2 h

Involtino primavera di ayu nibitashi

Il «nibitashi» è una tecnica antica, e credo sia un piatto molto gustoso, amato da molte persone. Questa volta ho pensato di renderlo più facile da…

• 10 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 3 h

Wagyu grigliato al miso

Dal menù estivo, ecco il gyū-nabe (pentola di manzo) di wagyu grigliato al miso. Nel nostro locale vengono spesso ospiti stranieri, per cui il…

• 1 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 2 h

Abalone shabu-shabu, «salsa di shuto», «salsa di soia al fegato»

Tagliando l'abalone sottilissimo e preparandolo shabu-shabu, il calore applicato ne accresce la consistenza e l'umami originali e caratteristici. Lo…

Bottarga marinata nello shuto, germoglio di bambù novello con fiori di sanshō, e aragosta con konoko fresco

Questo è un piatto d'accompagnamento al sake (shukō). Per il primo piatto, servo qualcosa che trasmetta la stagione. Poiché gli ospiti stanno ancora…

• 1 porzioni · ¥2300

• Tempo di cottura 2 giorni

Roast beef di wagyu di razza nera Joshu, cotto a bassa temperatura

È un piatto supplementare (shiizakana). Un piatto ispirato alla Filanda di Tomioka, in Prefettura di Gunma, famosa per la bachicoltura. Intrecciando…

• 1 porzioni · ¥2120

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè, piccola melanzana glassata al miso

Il piatto alla griglia è «Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè». Uso il Darjeeling, che si distingue per il colore arancio chiaro e l'aroma…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di abalone

È il piatto in umido servito in ciotola (nimono-wan). Il «bachiko», l'ovario essiccato del cetriolo di mare, non è completamente essiccato, ma si…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h