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Wanmori (quenelle di okoze, tofu allo yomogi, germoglio di bambù, myōga, cipollotto, fiori di sanshō)

Questa volta ci siamo fatti presentare il «tofu allo yomogi (artemisia)», diventato un classico ingrediente del wandane, da Yuji Shimizu, chef di…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 4 h

Branzino marinato nell'olio, abalone ammorbidito con cottura nell'olio

Volendo realizzare un piatto fresco e adatto all'estate, e dato che l'ayu è il pesce estivo per eccellenza, noto per l'abbinamento con il tade, ho…

• 2 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 3 h

Gelatina di vongola hamaguri grigliata con insalata di verdure selvatiche di montagna

Per la gelatina di vongola hamaguri grigliata con insalata di verdure selvatiche di montagna: la vongola hamaguri viene di solito preparata come…

• ¥520

• Tempo di cottura 30 min

Ayu giovane fritto con germogli di sanshō

Al giorno d'oggi penso che il settore della ristorazione attraversi un momento difficile per la carenza di personale. Inoltre, tra il rincaro dei…

• 1 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 20 min

Dōman-gani, manjū di taro

Perché il sapore del granchio Dōman — chiamato il granchio fantasma — emerga con decisione, avvolgo la polpa di granchio nel taro passato al setaccio…

Ayu con uova cotto al vapore d'olio con condimento all'aceto bianco

Per l'ayu con uova cotto al vapore d'olio con condimento all'aceto bianco, non riuscivo proprio ad apprezzare la consistenza secca e farinosa delle…

• 1 porzioni · ¥395

• Tempo di cottura 2 giorni

Polpo gigante del Pacifico grigliato e marinato nel dashi

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura), sul tema di come far gustare i prodotti del mare. Quanto al polpo gigante del Pacifico grigliato e marinato…

• 1 porzioni · ¥460

• Tempo di cottura 1 h

Ayu e melanzana a strati, salsa di uruka al vino rosso

Poiché nel resort Amanemu, dove lavoro, riceviamo molti ospiti stranieri, ho ideato questo piatto pensando a loro. L'ayu, ingrediente estivo, viene…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Salmone fritto tatsuta-age (melanzana tagliata a ventaglio, crisantemo fritto in pastella leggera, sale allo zenzero, sudachi)

Questa volta si è appreso l'agemono (frittura) dal maestro cuciniere Toru Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Si prende in esame il tatsuta-age…

Rapa e anatra jibu-ni

È un piatto che serviamo fin dall'apertura, nato dal mio desiderio di «tramandare le eccellenti ricette antiche». La dolcezza delicata e naturale…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 2 h

Ricciola grigliata yūan con fecce di sake, mochi di radice di loto

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È il piatto alla griglia (yakimono). Per la ricciola grigliata yūan con fecce di sake, la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 giorni

Sushi di ayu scottato alla fiamma

Pensando a un ingrediente locale della Kanagawa per l'inizio dell'estate, ho pensato all'ayu. Lo sfiletto in tre pezzi (sanmai-oroshi), lo salo…

• 4 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 20 min

Tataki di anatra al sanshō

Credo che per l'anatra sia meglio puntare, in cottura, a una temperatura al cuore di 56 °C. Chiedendo a diversi chef francesi, molti indicano proprio…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min

Anatra selvatica alla brace (bulbo di giglio)

Il petto di anatra selvatica viene fritto rapidamente solo in superficie ad alta temperatura, poi sottoposto a cottura a bassa temperatura, e infine…

• 1 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Tofu al formaggio e ciliegia

Gli ingredienti di un tempo cadono in disuso col passare delle epoche. Dove vivo io, a Yamagata, la neve è molto abbondante, e mi ricordo di come in…

• 4 porzioni · ¥1986

• Tempo di cottura 45 min

Arrosto di girello di cervo

Questo è lo shiizakana, che valorizza gli ingredienti autunnali. L'arrosto di girello di cervo usa lo «shintama di cervo di stagione», ossia il…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Roast beef in stile giapponese

Questa volta è uno shiizakana (piatto supplementare). Per il roast beef in stile giapponese, poiché molti dei nostri ospiti amano la carne magra e…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Surinagashi di gamberetti autunnali sakura

Dal tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», ecco la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di gamberetti autunnali…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Chawanmushi di granchio delle nevi in guscio di yuzu, shiromiso-jitate

È un piatto che permette di gustare appieno l'aroma fresco e rinfrescante dello yuzu, la ricca fragranza del dashi ottenuto da katsuobushi e kombu…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Kamakura di ricciola, stile yukimi

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È la portata del brodo chiaro (wanmori). Per il kamakura di ricciola — una forma a igloo…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 8 h

Punch al latte lavato

Questo è il dolce di chiusura. Il Punch al latte lavato è un lavoro da cocktail: alcuni ospiti stranieri amano bere un po' d'alcol alla fine del…

• 1 porzioni · ¥396

• Tempo di cottura 1 giorni

Tataki di bonito al sale

Questo è un piatto che serviamo spesso come uno dei classici del nostro locale: dopo aver sfilettato il pesce in tranci, gli conferiamo un aroma che…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 3 h

Berice al vapore in stile okina

• 1 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 30 min

Verdure invernali di fine stagione e salmone Hotaka di Kawaba al vapore con acqua termale

Questo è un tomezakana (ultima portata in abbinamento al sake) che valorizza cavolo cinese e komatsuna come verdure invernali di fine stagione. Per…

• 1 porzioni · ¥860

• Tempo di cottura 40 min