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Piatto di hanabira daikon

Per questa creazione ho scelto la sakura-dai, un ingrediente di primavera. Questo è un piatto di sashimi. Ad aprile l'orata è nel suo momento…

• 1 porzioni · ¥3012

• Tempo di cottura 30 min

Riso al vapore con merluzzo, merluzzo affumicato a freddo, cracker di merluzzo

Questo è un modo di valorizzare il merluzzo, ingrediente invernale. Ho pensato al sakizuke come a un piatto a sé stante. Come proposta d'uso per la…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Insalata in stile sashimi

Scomponendo il tema di «come far gustare i prodotti del mare», ho preparato due concetti. Il primo è «proteggere l'ambiente marino». Il secondo è…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 40 min

Cetriolo di mare tomo-ae con rapa rossa

Per il cetriolo di mare tomo-ae con rapa rossa, si svuota il cetriolo di mare dalle interiora attraverso l'apertura, lo si taglia a julienne secondo…

• ¥320

• Tempo di cottura 1 h

海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）

人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切…

• 1 porzioni · ¥60

• Tempo di cottura 20 min

Granchio fritto yōrō-age, taro ebi-imo fritto a ventaglio, shimeji Daikoku fritto al tuorlo, peperone fritto al naturale

Dai piatti abbinati al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, ecco il piatto fritto (agemono). Per il granchio fritto yōrō-age, l'igname…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Soba e konjac conditi con miso all'aceto

Il soba e konjac conditi con miso all'aceto usano tubero di konjac crudo. Frullandolo in purea con la buccia si ottiene il konjac nero, mentre…

Salmerino affumicato in stile prosciutto crudo

Nell'ambito della proposta per valorizzare il salmerino nelle sue fasi di piena stagione, primizia e fine stagione, questo rappresenta l'uso della…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Gelatina ambrata di granchio nuotatore, lattaro indopacifico cotto al vapore con vino e salsa al nori, grigliata aromatica di canocchia, confit di warasubo, fugu ganba essiccato una notte con salsa di condimento, medusa rossa del Mare di Ariake in condimento al sake in stile occidentale, guarnizione di stagione

Per prima cosa, l'antipasto (zensai). Trattandosi di shukō (portate in abbinamento al sake) tipiche dell'Ariake, alcuni elementi hanno un sapore o un…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 3 h

Abalone condito con il proprio fegato, cotto sulla pietra

Un piatto delizioso che invoglia a ordinare un altro drink. Il profumo del burro lo rende gradevole anche per le clienti donne.

Matsutake e hamo grigliati con salsa aromatica di cipolla e soia

Questo è un piatto grigliato (yakimono). Per il matsutake e hamo grigliati con aroma di cipolla, si prepara prima una salsa di cipolla e soia e la si…

• 1 porzioni · ¥1900

• Tempo di cottura 1 h

Sushi di ricciola e rapa, ricciola affumicata a freddo e monaka di fegato di rana pescatrice

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È lo hashi-hajime, il primo piatto assaggiato con le bacchette. Per il sushi di ricciola…

• 2 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 settimane

Nabe di rana pescatrice

Il nabe di rana pescatrice si prepara di solito con dashi di katsuobushi o di kombu, ma questa volta arrostisco le lische di rana pescatrice e le…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 50 min

Kiritanpo yaki-bitashi di pollo Hinai-jidori

Questa volta il tema è «Kyōdo no Sōsai» — una reinterpretazione creativa del modo tradizionale in cui viene servita la cucina locale della Prefettura…

• 1 porzioni · ¥940

• Tempo di cottura 40 min

(Apertura hassun) Festival di Gion

Sono nato e cresciuto a Tokyo. Dopo il diploma di scuola superiore, sono stato per 5 anni in un ristorante di sushi a Shinbashi, e mi sono unito a un…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Merluzzo sanmi-yaki

Questo è un uso del merluzzo, ingrediente invernale. Ho creato il merluzzo sanmi-yaki (tre preparazioni diverse in un solo piatto) per il piacere di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Platessa nera fritta alla tōji, sculpin di mare e kasube fritti alla Tatsuta, hatahata con le uova fritto e servito con ponzu

Questi sono tre piatti fritti ideati per far fronte al rincaro dei costi. Presento quattro tipi di pesce economico usando tecniche diverse. Per…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 1 h

Pesce fresco marinato nel kombu (con le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate»)

Cucina tradizionale tramandata. Come piatto che utilizza le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate» già presentate, ecco la presentazione della…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 3 h

«Ochazuke di ayu» di Niukawa

Dalla cucina locale di Yamagata, ecco il piatto a base di riso (shokuji). Per l'«ochazuke di ayu» di Niukawa, poiché nei fiumi della prefettura gli…

• 4 porzioni · ¥2017

• Tempo di cottura 2 h

Granchio reale e riccio di mare grigliati con glassa di soia, managatsuo saikyo-yaki

La portata alla griglia abbina il granchio reale e riccio di mare con glassa di soia al managatsuo saikyo-yaki. Unendo il riccio di mare al granchio…

• 4 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 9 h

Merluzzo scottato alla griglia, lattume grigliato, in stile zōni

Questo è un modo di valorizzare il merluzzo, ingrediente invernale. Il nostro locale è frequentato soprattutto da clienti del posto: persone anziane…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Kisu essiccato al vento

Per il kisu essiccato al vento, l'ho abbinato a un composto di formaggio cremoso, verdure e tofu, un ingrediente che uso raramente nei piatti che…

• ¥725

• Tempo di cottura 45 min

Involtino kinuta-maki di grande sarasa iwana di Shinshu, uova di iwana marinate in salsa di soia, mousse di frutta autunnale e noci, maiale di Shinshu cotto al vapore con sanshō, maitake grigliato con foie gras, petali di crisantemo conditi, salmone di Shinshu con salsa di tuorlo e senape

È un antipasto in stile hassun (assortimento di stagione) che utilizza le verdure tradizionali di cui la Prefettura di Nagano va fiera e, trattandosi…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Ayu grigliato con uruka amaro

Con il tema «Un sollievo dalla calura estiva», ho voluto offrire un momento durante l'estate in cui gli ospiti potessero dimenticare il caldo. Non si…

• 1 porzioni · ¥260

• Tempo di cottura 40 min