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Riso alla Fukagawa con sedici cereali, zuppa di funghi e uovo (cucina giapponese e yakuzen)

Sette o otto anni fa ho dato forma concreta a una ricetta della dottoressa Taniguchi, e la ricetta ha avuto un enorme successo. Vedendo questo, mi…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 35 min

Pollo jidori kayaku gohan (germoglio di bambù, carota, bardana, tofu fritto sottile, shiitake, mitsuba)

In questa puntata, sullo «shokuji» (piatto principale), abbiamo imparato dallo chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana del Conrad Tokyo). Questa…

Surinagashi di champignon (cucina giapponese e yakuzen)

Questa è un'applicazione dello yakuzen nella cucina giapponese. È la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di champignon è un surinagashi…

• 1 porzioni · ¥940

• Tempo di cottura 40 min

Soba ai gamberetti sakura (uovo e granella di tempura all'aonori, cipollotto)

È un piatto che si può definire la firma del nostro locale. Lo serviamo come qualcosa che si può mangiare solo qui. È una soba ai gamberetti sakura:…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Ayu grigliato con uruka amaro

Con il tema «Un sollievo dalla calura estiva», ho voluto offrire un momento durante l'estate in cui gli ospiti potessero dimenticare il caldo. Non si…

• 1 porzioni · ¥260

• Tempo di cottura 40 min

Zōsui di shiso

Lo zōsui è un piatto che serviamo come chiusura del menù degustazione fin dai tempi del fondatore. Lavando il riso bianco prima in acqua calda e poi…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 10 min

Takikomi gohan di tartaruga suppon

In passato il nostro locale serviva un owan con grandi pezzi di tartaruga suppon, ma poiché alcuni ospiti non gradivano l'aspetto, di recente lo…

• 5 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 4 h

Ricciola cotta al sale

Dal nostro impiego della ricciola, ingrediente invernale, ecco un piatto in umido (nimono). Di solito si apprezza la ricciola per l'umami del suo…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Sashimi di orata, tataki di tonno, sashimi yakishimo di hamo

Il sashimi di hamo viene servito alla brace, con una messa in scena adatta al bancone. È fondamentale spolverare polvere di carbone sui carboni…

Daikon in umido

L'incontro con il daikon Yushima della prefettura di Kumamoto è stato lo spunto per chiedermi come valorizzare al massimo un daikon così succoso e…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 3 h

Nibitashi di ayu con uova, riso al donabe

Ho ideato un piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni. Il motivo per cui colpisce quella stessa generazione è il valore offerto:…

• ¥1140

• Tempo di cottura 40 min

Riso alle noci di ginkgo, bettarazuke novello, zuppa di miso rosso con ostriche

La portata di chiusura è il riso alle noci di ginkgo. Il solo sale basta come condimento, e il sapore dell'ingrediente viene fuori pienamente. E…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Riso in pentola di terracotta di fine primavera

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, questo utilizza la fine stagione…

• 1 porzioni · ¥310

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di hoshiko scottato alla fiamma

Prendendo l'aroma come tema, mi concentro qui su «il profumo delle vongole shijimi e del dashi di prima estrazione». Non punto su un profumo deciso e…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Dōman-gani lessato in acqua salata

Il Dōman-gani (granchio di mangrovia), che vive in un lago rinomato, è chiamato il granchio leggendario; il suo nome ufficiale è appunto granchio di…

Nuovo soba-gaki, rotolo di anguilla di Okaya a cerchi concentrici

Penso che molte persone, sentendo parlare di Nagano, immaginino la soba. Questa volta ho impastato farina di grano saraceno del nuovo raccolto per…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Anguilla arima-ni

È un piatto in umido (nimono). Per l'anguilla arima-ni, normalmente si toglie la mucosità dall'anguilla, la si taglia a tronchetti, le si dà colore…

• 5 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Trota di fiume affumicata all'olio e cotta al vapore, chakin di salmone a forma di alchechengi, fagioli kurakake e lichene di roccia marinati nel dashi, uva di Shinshu al daigo, germogli di bambù ricurvi con prugna e shiso

Attualmente, in un ambiente molto severo per la carenza di personale, il rincaro dei prezzi e i vincoli sull'orario di lavoro, vorrei spiegare come…

• 5 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 20 min

Kakuni vegano (konjac a onde, shiro-uri a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio, senape di patata)

Pensando al veganismo anche come a una questione religiosa, ho voluto far gustare agli ospiti i pregi degli ingredienti di origine animale attraverso…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Orata, tairagai, e tonno rosso scottato alla paglia

Tra i piatti ideati sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi», questa volta è il sashimi. All'interno del menù, spesso divido il sashimi in due…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 1 h

Sasagarei essiccato al vento

Il sasagarei (un tipo di karei, platessa giapponese), che raggiunge la stagione migliore in inverno, viene immerso in acqua salata e poi asciugato al…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Soba fatta a mano, jibu-ni

È lo shokuji (piatto principale). Per la soba fatta a mano, jibu-ni, invece di sciacquare la soba in acqua, la si lessa direttamente nel dashi e la…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 5 min

Fugu tigre alla brace, shiitake Zenmaru, menegi, sudachi

Il fugu tigre, che di solito si gusta con il sapore del sale o della salsa di soia, lo serviamo marinato nella base di shuto (interiora di pesce…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 30 min

Zuppa chiara di anguilla – versione fredda

Questa è una zuppa chiara fredda a base di anguilla. L'anguilla viene tagliata a tronchetti da viva, grigliata, poi cotta al vapore e disossata, e…

• 3 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 40 min