SEARCH

Mousse di mais, gelée di riccio di mare e camomilla

La mousse di mais lascia gustare la dolcezza del mais in modo fresco grazie al profumo della camomilla. Ho usato latte di soia anziché latte vaccino…

«Misaki-gazami» fritto in pastella di riso glutinoso

Per il «misaki-gazami» fritto in pastella di riso glutinoso, poiché nel periodo di fine stagione l'umami del granchio si indebolisce, ho pensato di…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Terrina di ankimo e rapa

Questa è la terrina di ankimo e rapa, un sakizuke che valorizza l'ankimo come ingrediente di fine stagione a marzo. L'ankimo si distingue per il suo…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 2 h

Kakuni di Fruit Pork, patata «540» gratinata al formaggio

Mettere in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido Verdure svernate utilizzate: patata «540», carota svernata, nagaimo di Kawanishi Con…

• 1 porzioni · ¥390

• Tempo di cottura 2 min

Nabe di anguilla

Il nostro locale propone, tutto l'anno, all'interno del percorso, piatti in stile nabe incentrati su ingredienti di stagione. Questa volta si tratta…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Funghi enoki nametake in umido

Questo è un piatto sul tema della cucina tradizionale tramandata. Ultimamente c'è meno lavoro legato alla postazione dei brasati, quindi vorrei…

• 1 porzioni · ¥40

• Tempo di cottura 1 h

Orata e verdure aromatiche hakusen-age (condimento ai semi di chia)

In questa puntata, sull'«agemono» (frittura), abbiamo imparato dallo chef Namai (Aoyama, Hana Micho). Questa volta presentiamo lo «hakusen-age»…

Nabe di anatra

Con il tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», presento piatti semplici e giocosi che piacciono agli ospiti già abituati ai menù…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 min

Roast beef di wagyu Hakata

Quello che cerco nella carne di manzo è che la carne stessa abbia una salda componente di umami. Per il roast beef di wagyu Hakata che presento…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 3 h

Fugu tigre in gelatina

Ho ideato questo piatto sul tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione». Il mio ristorante, «Wangu», raggiungerà il suo 45°…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Aringa e melanzana

Aringa e melanzana sono un classico abbinamento estivo di Kyoto. Le rifinisco con cura e senza voler stupire a tutti i costi. In particolare, poiché…

• 6 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 50 min

Amadai e rapa di Tennoji al vapore con ripieno di foie gras

Questo valorizza la rapa di Tennoji a fine stagione (nagori). Due anni fa, trasferito all'Hotel New Otani Osaka, ho scoperto la bontà delle verdure…

• 4 porzioni · ¥2800

• Tempo di cottura 30 min

Brodo di kombu con pietra riscaldata, anatra Tsugaru, mochi di radice di loto con salsa mizore, yuzu a dadini, cipollotto

Presento un piatto che esprime il calore tipico della stagione in cui le temperature iniziano a scendere. Grazie all'uso di una pietra riscaldata, è…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

Surinagashi di mais (mochi grigliato, quaglia anpei, senape diluita)

Questa volta abbiamo appreso l'owan (brodo chiaro) dal direttore tecnico Katō (Meguro Gajoen). Questa volta presentiamo il surinagashi (vellutata…

Fave di Kagoshima «in stile crocchetta»

Questo è uno sviluppo culinario che valorizza i ricchi ingredienti di cui va fiera la prefettura di Kagoshima. Parlando di Kagoshima, le fave sono…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Nodoguro di Niigata, sashimi con la pelle scottata

Questo è il piatto di sashimi. Do una scottatura alla pelle del nodoguro (perchia dalla gola nera) di Niigata, per un risultato con la pelle scottata…

• 1 porzioni · ¥1760

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di rapa e lattume

Questo è un piatto di owan (brodo chiaro) che usa la rapa come ingrediente di fine stagione invernale. Usando ingredienti sia invernali sia…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 30 min

Cavolo cinese tomo-ni

Ecco il cavolo cinese tomo-ni (in umido nella propria purea), dal «lavoro sulle verdure» di Yonemura a Shimbashi. Si riduce il cavolo cinese al solo…

• 2 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 1 h

Sashimi di hamo abura-shimo, spinacio d'acqua e salsa di soia in polvere

Come nuovo modo di far gustare i prodotti del mare, ho ideato una combinazione inedita di aromi, sapori e ingredienti dal carattere fresco ed estivo…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Involtino primavera di ayu nibitashi

Il «nibitashi» è una tecnica antica, e credo sia un piatto molto gustoso, amato da molte persone. Questa volta ho pensato di renderlo più facile da…

• 10 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 3 h

Abalone shabu-shabu, «salsa di shuto», «salsa di soia al fegato»

Tagliando l'abalone sottilissimo e preparandolo shabu-shabu, il calore applicato ne accresce la consistenza e l'umami originali e caratteristici. Lo…

Bottarga marinata nello shuto, germoglio di bambù novello con fiori di sanshō, e aragosta con konoko fresco

Questo è un piatto d'accompagnamento al sake (shukō). Per il primo piatto, servo qualcosa che trasmetta la stagione. Poiché gli ospiti stanno ancora…

• 1 porzioni · ¥2300

• Tempo di cottura 2 giorni

Shinjo di vongola hamaguri

Ho immaginato la bellissima stagione di aprile nel ristorante dove lavoro, in Chiba, con i ciliegi e i fiori di colza in piena fioritura, ed espresso…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana tonda in umido con salsa di yuba

Questa volta, sotto il tema «Vari piatti di melanzana di inizio autunno» — la melanzana è generalmente considerata una verdura estiva, ma…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h