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Tofu impastato al pomodoro e latte di soia

L'acidità del pomodoro viene neutralizzata con il latte di soia, mentre la fecola di tapioca dona una consistenza morbida.

Abalone e prugna zenzai

È un piatto squisito che combina la dolcezza delicata e caratteristica degli azuki, esaltata dall'acidità dell'ume, l'umami di grossi pezzi di…

• 3 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 4 h

Bonito fritto aromatico con hoshiko

È l'agemono (frittura). Il bonito fritto aromatico con hoshiko è, in un certo senso, un piatto che valorizza gli scarti, utilizzando senza sprechi il…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 10 min

Rapa Shōgoin della fattoria Tazuru

Alla fattoria Tazuru, la rapa di Shōgoin viene sbucciata con un taglio più spesso e cotta lentamente senza alcun condimento, per farne emergere la…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Orata di primavera in brodo chiaro di mare (tofu scottato, shiitake, crisantemo, cipollotto julienne, foglia di sanshō)

Questa volta abbiamo imparato l'owan (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Wada (Nihon Ryori Aogaki). Presentiamo il brodo chiaro salato.

Patata kuwayaki — con crema di foie gras Tanna —

Il mio paese natale è Kannami, una cittadina vicina ad Atami, che comprende la zona di Tanna, nota per l'allevamento da latte fiorente, così ho…

• 1 porzioni · ¥487

• Tempo di cottura 40 min

Sushi affumicato di lattume di fugu

Mescolato in parti uguali con il riso per il sushi, in modo che assuma il profumo del lattume.

Ascidia in purezza, fritta croccante in pastella bianca leggera

Questo è un piatto fritto ideato per far fronte al rincaro dei costi. Il concetto è «innovativo». L'ascidia (hoya), un prodotto tipico delle coste…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Takiawase di tartaruga suppon e cavolo cinese

Si può assaporare il brodo denso e ricco di umami di tartaruga suppon, rilasciato da una lunga cottura nel sake, insieme alla dolcezza e alla…

• 20 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Vongole asari e daikon primaverile, cotti e insaporiti nel brodo

Le vongole asari e il daikon primaverile, cotti e insaporiti nel brodo, sono un piatto ideato prendendo spunto da una ricetta del mio maestro…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 1 h

Profumo di casa — sa-ku-ra ebi

Una nuova esplorazione dell'aroma: «un quartetto di gamberetto sakura, eseguito attraverso la sovrapposizione di quattro forme». L'idea è nata…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 25 min

Flan d'uovo alla tartaruga suppon (cucina giapponese e yakuzen)

Questa è un'applicazione dello yakuzen nella cucina giapponese. Questo è un piatto al vapore. Il flan d'uovo alla tartaruga suppon è un piatto al…

• 1 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 1 h

Fugu in pentolino individuale

La bontà del fugu di stagione, con la sua consistenza soda ed elastica, viene armonizzata ed esaltata da un brodo ricco ottenuto dalle lische di…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di kombu (con kombu salato)

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco la zuppa di kombu. È un piatto semplice in cui si versa un delizioso brodo chiaro sul «kombu…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 20 min

Zucca cerata insaporita nel brodo

Questo è un piatto in umido estivo. Per la zucca cerata insaporita nel brodo, poiché la zucca cerata ha un sapore relativamente delicato, la cuocio…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Hamo a forma di peonia

Questa è la preparazione preliminare dell'hamo. Nel mio locale processiamo l'hamo bollendolo intero, quindi quando lo acquisto chiedo al fornitore di…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Risotto di abalone Ezo

Dopo aver pulito l'abalone di Ezo, lo si cuoce a vapore in pentola a pressione per 20 minuti per estrarne il brodo, e si cuoce il riso in quel brodo…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Kogawa-ni di salmone, in zuppa

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: kogawa-ni di salmone. Con il desiderio di preservare il gusto…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Asparago bianco e abalone (shira-ae, fave, carota attorcigliata)

Questa volta abbiamo appreso il sakizuke (stuzzichino d'apertura) dallo chef Matsubara (Roppongi, «Kasumitei Matsubara»). Presentiamo lo shira-ae.

Kuetama stufato in stile wakasa-yaki

È il piatto in umido. L'ho ideato attorno al concetto di «proteggere l'ambiente marino». Quanto al kuetama stufato in stile wakasa-yaki, il kuetama è…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 50 min

Insalata in stile sashimi

Scomponendo il tema di «come far gustare i prodotti del mare», ho preparato due concetti. Il primo è «proteggere l'ambiente marino». Il secondo è…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 40 min

Riso lucido avvolto nel tuorlo d'uovo, senbei al fegato e alga, dip di porridge al sazae

Questa volta, con l'obiettivo principale di preservare al massimo la dolcezza del riso, ho deciso di usarlo così com'è. Ho utilizzato riso Tsuyahime…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 30 min

Boccone di soba al tartufo nero

Una nuova possibilità per la soba Tartufo, soba, bonito, salsa di soia… tutti gli aromi si esaltano a vicenda

Terrina di gazami (granchio nuotatore)

Questo è il piatto al vapore delle cucine di Capodanno di Kochi. Per la terrina di gazami, il granchio nuotatore pescato nella baia di Tosa viene…

• 1 porzioni · ¥870

• Tempo di cottura 1 h