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Chirimen jako in umido al sanshō

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco il chirimen jako in umido al sanshō. Per lo shirasu-boshi — piccoli pesciolini essiccati —…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 5 h

Passera di salice di Niigata, wakasa-yaki

La passera di salice (yanagi-garei) ha, tra le platesse, una forma particolarmente allungata, ed è un pesce pregiato dal sapore molto delicato. Il…

• 1 porzioni · ¥460

• Tempo di cottura 30 min

Amadai marinato nel kombu (terrina di nori fresco alla Yamato, shiro-uri marinato nel kombu, cetriolo a fiore, myōga a filamenti, salsa di aceto al kombu)

In questa puntata, sul «sunomono» (preparazione all'aceto), abbiamo imparato dallo chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Questa volta presentiamo il…

Gamberetto dolce nella coppa di yuzu, kisu Ōharagi, bardana Kizuki, cracker a foglia di gambero saimaki, matsukaze a pigna con pinoli

Questo è l'antipasto. Il Gamberetto dolce nella coppa di yuzu contiene gamberetto dolce (amaebi) e rapa marinata all'aceto tagliata a dadini, dentro…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 15 h

Sawara marinato nel kombu

Questa volta è la portata dell'o-tsukuri (sashimi). Per il sawara marinato nel kombu, il sawara viene sfilettato in tre parti, tolta la lisca…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Karakai-ni (Prefettura di Yamagata)

Questo è un piatto di takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Anche il «karakai-ni» è un piatto locale di Yamagata, consumato a…

• 2 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 3 h

Orata di primavera in brodo chiaro di mare (tofu scottato, shiitake, crisantemo, cipollotto julienne, foglia di sanshō)

Questa volta abbiamo imparato l'owan (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Wada (Nihon Ryori Aogaki). Presentiamo il brodo chiaro salato.

Zuppa chiara di verdure julienne (mitsuba, udo, shiitake, germoglio di bambù, grasso di schiena di maiale, pepe)

Nel sawani-wan, aggiungere le verdure a partire da quelle che richiedono più cottura migliora l'equilibrio delle consistenze.

Verdure di montagna in shiro-zu-ae (udo di montagna, warabi, cipollina asatsuki, germoglio di bambù, fava, ravanello)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sunomono» (preparazione all'aceto) dallo chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Questa volta trattiamo…

Aoyagi in salsa di aceto e miso

Questo è un modo di utilizzare la fine stagione (nagori) dell'aoyagi. Pensando alla primavera, mi sono venute in mente anche l'orata sakura e il…

• 5 porzioni · ¥1900

• Tempo di cottura 30 min

Kogawa-ni di salmone, in zuppa

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: kogawa-ni di salmone. Con il desiderio di preservare il gusto…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Amadai kenchin-yaki (chakin di bulbo di giglio e patata dolce viola, hajikami)

In questa puntata, sullo «yakimono» (grigliata), abbiamo imparato dallo chef Itō (Suitengū, Nihon Ryori Sakura). Questa volta presentiamo il…

Asparago bianco e abalone (shira-ae, fave, carota attorcigliata)

Questa volta abbiamo appreso il sakizuke (stuzzichino d'apertura) dallo chef Matsubara (Roppongi, «Kasumitei Matsubara»). Presentiamo lo shira-ae.

Noppe di Niigata

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: noppe di Niigata. Con il desiderio di preservare il gusto «delizioso»…

• 4 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Kuruma-fu e shinjo di gambero nanban, alla Hakata

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: glutine di frumento a forma di ruota in umido Ripercorrendo la storia dei piatti…

• 4 porzioni · ¥298,6

• Tempo di cottura 1 h

Sushi al vapore

Questo è il piatto principale, una rielaborazione dei piatti tipici di Fukushima wappa-meshi (riso servito in una scatola di legno curvato) e…

• 3 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 2 h

Tofu liofilizzato alla Hakata, involtino di carpa e bardana, zucca a foglia glassata, gambero kuruma shiba-ni

Abbiamo rielaborato per la nuova epoca i piatti tipici di Fukushima carpa umani e tofu liofilizzato. Questa volta è un takiawase. Il tofu…

• 3 porzioni · ¥950

• Tempo di cottura 2 h

Matsutake e hamo grigliati con salsa aromatica di cipolla e soia

Questo è un piatto grigliato (yakimono). Per il matsutake e hamo grigliati con aroma di cipolla, si prepara prima una salsa di cipolla e soia e la si…

• 1 porzioni · ¥1900

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di fecce di sake con ricciola, sushi di ricciola e rapa

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. Quando si parla di ingredienti invernali, ci sono anche il fugu e il merluzzo, ma ho…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Nabe di rana pescatrice

Il nabe di rana pescatrice si prepara di solito con dashi di katsuobushi o di kombu, ma questa volta arrostisco le lische di rana pescatrice e le…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 50 min

Ainame infarinato nella fecola di kuzu (brasenia novella, piccolo pak choi, shiitake, yuzu)

Questa volta si è appreso l'owan (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Wada (Nihon Ryori Aogaki). Il tema trattato è l'«owan di ainame».

Riso in brodo caldo in stile ichigo-ni

È il servizio dell'acqua calda di fine pasto (yutō). Poiché questo libro esce a maggio, è la stagione giusta per usare un recipiente da brodo in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Kiritanpo yaki-bitashi di pollo Hinai-jidori

Questa volta il tema è «Kyōdo no Sōsai» — una reinterpretazione creativa del modo tradizionale in cui viene servita la cucina locale della Prefettura…

• 1 porzioni · ¥940

• Tempo di cottura 40 min

(Apertura hassun) Festival di Gion

Sono nato e cresciuto a Tokyo. Dopo il diploma di scuola superiore, sono stato per 5 anni in un ristorante di sushi a Shinbashi, e mi sono unito a un…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h