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Granchio peloso, daikon e vongola hamaguri al paitan

Ecco un piatto in umido (nimono) tratto dal nostro menù autunnale, molto apprezzato. Il granchio peloso si pesca tutto l'anno, ma questo è un piatto…

• 10 porzioni · ¥13.000

• Tempo di cottura 2 h

Riso in pentola di terracotta di fine primavera

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, questo utilizza la fine stagione…

• 1 porzioni · ¥310

• Tempo di cottura 30 min

Ganmodoki di capasanta al curry

Questo è un piatto in umido pensato come un nuovo modo di servire i frutti di mare. Per il ganmodoki di capasanta al curry, ho preso spunto dal curry…

• 1 porzioni · ¥485

• Tempo di cottura 40 min

Polpettine di quaglia

Ecco un'introduzione di un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, dove si trova il mio stesso luogo di lavoro. È la…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Castagne e fichi in crema di sesamo e basilico (cucina giapponese e yakuzen)

Sette o otto anni fa ho dato forma concreta a una ricetta della dottoressa Taniguchi, specialista di cucina medicinale, e la ricetta ha avuto un…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Dōman-gani lessato in acqua salata

Il Dōman-gani (granchio di mangrovia), che vive in un lago rinomato, è chiamato il granchio leggendario; il suo nome ufficiale è appunto granchio di…

Riso cotto in pentola con granchio delle nevi femmina

Questo è una sorta di piatto-firma del nostro locale: il trucco è che, aprendo il kama, compaiono carbone e granchio kōbako, sorprendendo l'ospite…

• 12 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 40 min

Nuovo soba-gaki, rotolo di anguilla di Okaya a cerchi concentrici

Penso che molte persone, sentendo parlare di Nagano, immaginino la soba. Questa volta ho impastato farina di grano saraceno del nuovo raccolto per…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Aragosta giapponese e daikon man'nen-ni

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, presento qui un piatto di stagione…

• 1 porzioni · ¥930

• Tempo di cottura 3 giorni

Zuppa di cinghiale con soba-sashi fresco

Il brodo di cinghiale con soba nuovo tagliato a listarelle è un piatto rassicurante che permette di assaporare pienamente l'umami del grasso di…

• 1 porzioni · ¥1397

• Tempo di cottura 40 min

Fugu karaage

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina – questo è il piatto delle fritture (agemono). Il fugu (pesce palla) karaage era il piatto preferito…

• 1 porzioni · ¥60

• Tempo di cottura 1 h

Cinghiale e verdure in stile dengaku

Per il cinghiale e verdure in stile dengaku si usa pancetta di cinghiale ben marezzata di grasso. Il cinghiale resta di stagione in questo periodo, e…

• 1 porzioni · ¥634

• Tempo di cottura 4 h

Owan di lattume di merluzzo

In questo numero abbiamo usato il lattume per evocare un paesaggio innevato.

Zuppa di miso misto, salmerino avvolto in radice di loto

Il mio luogo di lavoro è a Karuizawa, nella prefettura di Nagano, per questo penso alle quattro stagioni dei limpidi corsi d'acqua dello Shinshu come…

• 1 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 40 min

Nabe di latte di soia – con vescica natatoria

La vescica natatoria è un ingrediente pregiato della cucina cinese, ma ho ideato questo piatto pensando che potesse offrire un nuovo valore alla…

• 3 porzioni · ¥740

• Tempo di cottura 15 min

Noppe di tartaruga suppon

Il «noppe» è un piatto regionale della prefettura di Niigata, uno stufato leggermente addensato, molto amato e spesso preparato anche in famiglia…

• 1 porzioni · ¥443

• Tempo di cottura 1 h

Involtino primavera di tofu al lattume (kuwai, sudachi)

Quando si avvolge il tofu al lattume nella sfoglia per involtini primavera, si aggiungono un po' di bottarga in polvere e di feccia di sake daiginjo…

Carpa fritta e glassata

È un piatto fritto (agemono), reinterpretazione della cucina locale di Yamagata. Per la carpa fritta e glassata, un tempo a Yamagata c'erano…

• 4 porzioni · ¥2406

• Tempo di cottura 1 h

Amadai grigliato con pasta di edamame, wagyu arrosto avvolto in lattuga

Questo è un piatto alla griglia (yakimono) del menù estivo. Per l'amadai (pesce tegola) grigliato con pasta di edamame (zunda), scotto leggermente la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Terrina di tartaruga suppon e uovo di Agatsuma, Gunma, con vellutata di porro Shimonita

Questo è un dai-no-mono (portata scenografica) che valorizza il porro Shimonita come ingrediente di fine stagione invernale. Per la terrina di…

• 1 porzioni · ¥1280

• Tempo di cottura 1 h

Kinki grigliato al riccio di mare

Questo è uno yakimono (grigliata) di kinki come ingrediente di fine stagione invernale. Il kinki grigliato al riccio di mare è un piatto pensato per…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 40 min

Kinome-miso-ae (germoglio di bambù, pinna, calamaro aori, warabi, foglia di sanshō)

In questa puntata, sul «sakizuke» (stuzzichino d'apertura), abbiamo imparato dallo chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentiamo il…

Tonno rosso chutoro scottato alla fiamma e marinato nel miso, isaki scottato e farcito di myoga, kisu marinato nel kombu con okra e igname di montagna grattugiato

È l'o-tsukuri (il piatto di sashimi), dal punto di vista di come far gustare i prodotti del mare. Anziché servirlo semplicemente come sashimi, ho…

• 1 porzioni · ¥1380

• Tempo di cottura 3 h

Nabe yakuzen di pinna di squalo, con dashi di pollo

Con la crescente attenzione alla salute, riflettendo su quale colazione potesse attirare clienti, ho integrato il concetto di cucina medicinale che…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 20 min