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Fugu al vapore

L'ho ideato sul tema «La cucina di ryokan, oggi». Questa è la portata del brodo chiaro. Per il fugu al vapore, prima cuocio a fondo lische e ritagli…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 5 h

Takikomi gohan di matsutake e capasanta al burro

È un «takikomi gohan (riso cotto con ingredienti misti) ricco di profumo di tartufo», a base di riso al tartufo con il dashi di katsuo ben presente…

Ochazuke di merluzzo

Questa volta è la portata del pasto, per valorizzare il merluzzo a fine stagione. L'ochazuke di merluzzo permette di usare il merluzzo di fine…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

Sōmen di sesamo e latte di soia — con la «Macro Tare»

Ho pensato a «dare valore alla cucina vegana» sfruttando una «salsa» capace di dare impatto senza alcun ingrediente di origine animale. La «Macro…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Matsutake, rapa novella, yuzu

Per l'owan, teniamo prima di tutto a preparare un dashi delizioso. Ricaviamo l'ichiban dashi con il kombu Kafuka di Funadomari e il katsuobushi di…

Tomozu di rana pescatrice

Nel ristorante dove lavoro, a Ōarai, in Ibaraki, la rana pescatrice è un ingrediente che usiamo spesso durante la sua stagione di pesca, da novembre…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 40 min

Salmone coho marinato con fiori commestibili

Il salmone coho marinato con fiori commestibili diventa un piatto dal profumo sfarzoso grazie alla marinatura del salmone con fiori eduli di…

• ¥532

• Tempo di cottura 1 h

Dobin-mushi di hamo e matsutake

Il dobin-mushi con matsutake di inizio stagione e hamo è la combinazione classica e immancabile di questo periodo, quella che la maggior parte dei…

Riso con ostriche e matsutake (ginkgo, mitsuba, tofu fritto)

Lo shokuji (piatto principale) è il «riso con ostriche e matsutake». Lavando le ostriche con daikon grattugiato, lo sporco viene rimosso…

• 1 porzioni · ¥1095

• Tempo di cottura 30 min

Riso alla Fukagawa con sedici cereali, zuppa di funghi e uovo (cucina giapponese e yakuzen)

Sette o otto anni fa ho dato forma concreta a una ricetta della dottoressa Taniguchi, e la ricetta ha avuto un enorme successo. Vedendo questo, mi…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 35 min

Surinagashi di champignon (cucina giapponese e yakuzen)

Questa è un'applicazione dello yakuzen nella cucina giapponese. È la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di champignon è un surinagashi…

• 1 porzioni · ¥940

• Tempo di cottura 40 min

Soba ai gamberetti sakura (uovo e granella di tempura all'aonori, cipollotto)

È un piatto che si può definire la firma del nostro locale. Lo serviamo come qualcosa che si può mangiare solo qui. È una soba ai gamberetti sakura:…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Ayu grigliato con uruka amaro

Con il tema «Un sollievo dalla calura estiva», ho voluto offrire un momento durante l'estate in cui gli ospiti potessero dimenticare il caldo. Non si…

• 1 porzioni · ¥260

• Tempo di cottura 40 min

Zōsui di shiso

Lo zōsui è un piatto che serviamo come chiusura del menù degustazione fin dai tempi del fondatore. Lavando il riso bianco prima in acqua calda e poi…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 10 min

Zuppa del cacciatore alla Tōyama con tōji-soba

Per il tōji-soba con il pentolone del cacciatore in stile Tōyama, ho usato il lombo d'orso, di consistenza relativamente tenera. Seguendo il…

• 4 porzioni · ¥1186

• Tempo di cottura 1 h

Sashimi di orata, tataki di tonno, sashimi yakishimo di hamo

Il sashimi di hamo viene servito alla brace, con una messa in scena adatta al bancone. È fondamentale spolverare polvere di carbone sui carboni…

Daikon in umido

L'incontro con il daikon Yushima della prefettura di Kumamoto è stato lo spunto per chiedermi come valorizzare al massimo un daikon così succoso e…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 3 h

Granchio peloso, daikon e vongola hamaguri al paitan

Ecco un piatto in umido (nimono) tratto dal nostro menù autunnale, molto apprezzato. Il granchio peloso si pesca tutto l'anno, ma questo è un piatto…

• 10 porzioni · ¥13.000

• Tempo di cottura 2 h

Nibitashi di ayu con uova, riso al donabe

Ho ideato un piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni. Il motivo per cui colpisce quella stessa generazione è il valore offerto:…

• ¥1140

• Tempo di cottura 40 min

Hamo grigliato all'olio, leccia stella grigliata al sale

Per il piatto alla griglia, la leccia stella grigliata al sale, serviamo il collare (kama) della leccia stella grigliato con sale. Poi c'è l'hamo. Se…

• 1 porzioni · ¥1160

• Tempo di cottura 20 min

Soba al tè verde con aringa in umido

Si tratta di cha-soba appena tagliata a mano, curata nei minimi dettagli sia nel matcha sia nella farina di grano saraceno. È un piatto da gustare…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Riso in pentola di terracotta di fine primavera

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, questo utilizza la fine stagione…

• 1 porzioni · ¥310

• Tempo di cottura 30 min

Ganmodoki di capasanta al curry

Questo è un piatto in umido pensato come un nuovo modo di servire i frutti di mare. Per il ganmodoki di capasanta al curry, ho preso spunto dal curry…

• 1 porzioni · ¥485

• Tempo di cottura 40 min

Shiroika sōmen

Un tocco di corposità in più con l'olio di semi d'uva.