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Maiale Maboroshi marinato nel miso da Iida, Shinshu meridionale, e isaki grigliato yūan

Questa è una portata alla griglia. Per il maiale Maboroshi marinato nel miso da Iida, nello Shinshu meridionale, ho voluto valorizzare il maiale…

• ¥370

• Tempo di cottura 30 min

Aragosta giapponese al miso di sesamo

Poiché il tema assegnato era il profumo, lo presento sviluppando il lavoro di tutti i giorni. Questa volta si tratta della fragranza del sesamo…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 30 min

Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè, piccola melanzana glassata al miso

Il piatto alla griglia è «Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè». Uso il Darjeeling, che si distingue per il colore arancio chiaro e l'aroma…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Chawanmushi di pinna di squalo

Questo è un piatto al vapore. Servo questo chawanmushi di pinna di squalo pensando che, a questo punto del menù, gli ospiti abbiano voglia di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 5 h

Soba al sudachi: soba, sudachi

La soba al sudachi è fatta a mano con farina di grano saraceno delle montagne di Shirakami, decorata con belle fette di sudachi (piccolo agrume…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Tsukiyo-wan, polpettine di coniglio, piccolo cipollotto, bacche di goji

Per quanto riguarda il tsukiyo-wan (owan della notte di luna), ho sentito dire che, così come la carne di cavallo veniva chiamata «sakura» e quella…

• 1 porzioni · ¥281

• Tempo di cottura 10 min

Gambero botan e patata novella in zuppa

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, questo utilizza la primizia…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Il profumo di casa: «gamberetto sakura»

L'idea è nata dalla nostalgia che ho provato sentendo il profumo, quando ho servito sul lavoro un riso ai gamberetti sakura fritti. Da bambino, a…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 25 min

Namerou di ayu al finger lime

Ho ideato questo piatto come un nuovo modo di far gustare i prodotti del mare. Mi concentro su un aroma e un sapore nuovi, freschi e tipicamente…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di mais

In un contesto di carenza di personale, rincaro dei prezzi e vincoli sull'orario di lavoro, questo è il lavoro che il nostro piccolo team svolge…

• 5 porzioni · ¥620

• Tempo di cottura 20 min

Gnocco di riso glutinoso ripieno di tartaruga suppon in brodo di verdure a julienne

Questo è il «gnocco di riso glutinoso ripieno di tartaruga suppon in brodo di verdure a julienne». Esprimo l'aroma degli ingredienti di stagione di…

• 1 porzioni · ¥375

• Tempo di cottura 2 h

Nabe di ricciola e rapa

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. Questo è un piatto in pentola (nabe). Il nabe di ricciola e rapa è un piatto che nel…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 40 min

Rapa di primavera e ali di pollo Date in takiawase

Man mano che ci si avvicina a maggio, il rigido freddo del mattino e della sera si attenua, le giornate piacevoli aumentano di giorno in giorno, e ci…

Orata grigliata con verdure occidentali

Ecco un piatto alla griglia (yakimono) a base di orata. Per l'orata grigliata con verdure occidentali, poiché l'orata rimasta dopo la deposizione…

• 1 porzioni · ¥2050

• Tempo di cottura 30 min

Brodo sawani all'hokkigai

È una zuppa chiara ideata per far fronte al rincaro dei costi. Nel brodo sawani all'hokkigai (una vongola di mare dei mari del nord), la quantità di…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Pesce lima, matsutake grigliato, fungo cavolfiore

Poiché l'aroma è stato il tema assegnato, lo presento costruendo sul mio lavoro quotidiano. Non punto su un profumo deciso e invadente come quello…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Hamo e matsutake, cotti delicatamente in umido

È il cosiddetto «deai-mono» (abbinamento di ingredienti di stagione) dell'autunno. È un piatto semplice, che si vede spesso anche in altri locali…

• 4 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 20 min

Risotto alla camelia di neve e feccia di sake, sushi di calamaro avvolto nel nori

L'o-shinogi (piatto di passaggio) è un risotto costruito attorno alla yukitsubaki (camelia di neve) e alla feccia di sake, un abbinamento usato anche…

• 1 porzioni · ¥870

• Tempo di cottura 50 min

Chawanmushi ai porcini

Mi è stato insegnato che i funghi porcini cambiano consistenza e sapore a seconda della parte, così metto il gambo, croccante e sodo, nel chawanmushi…

• 6 porzioni · ¥895

• Tempo di cottura 3 h

Zuppa oyako di merluzzo

È la portata del brodo chiaro (owan). Per la zuppa oyako di merluzzo, nella regione del Tohoku, inclusa la Prefettura di Yamagata, il merluzzo si…

• 1 porzioni · ¥570

• Tempo di cottura 30 min

Sugarello grigliato ai tre aromi

Questo è un piatto grigliato ideato sul tema di nuovi modi di servire i frutti di mare. Per il sugarello grigliato ai tre aromi, la «sanga-yaki» —…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Brodo chiaro «Primavera di Fukuoka» (nori di Ariake, germogli di bambù, shirauo del fiume Muromi)

Sono originario della prefettura di Fukuoka, e questo esprime il paesaggio originario della tavola primaverile della mia infanzia. Questo è un brodo…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Granchio hishigani affumicato

Il locale dove lavoro è specializzato in crostacei, e poiché il nostro lavoro di affumicatura dei frutti di mare ha buona reputazione, ho pensato di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Abalone crudo Tamagawa

È una variazione del brodo (owan) che valorizza ingredienti regionali. L'«abalone crudo Tamagawa» prende il nome da un gioco di parole: verso il…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min